Wok: acciaio al carbonio o ghisa?

ADORO mescolare (probabilmente lo faccio 4 volte a settimana) e voglio portarlo al livello successivo (o 2). Ho intenzione di ottenere questo bruciatore per cucinare fuori del mio stirfry sul patio.

Mi chiedo se dovrei avere anche un wok in ghisa o devo semplicemente attenermi all'acciaio al carbonio che ho usato?

Ho amici di Hong Kong che usano sempre wok d'acciaio per il loro take-away.

Un wok in ghisa richiederebbe una tecnica diversa per friggere. Sarebbe più lento riscaldare e trattenere il calore quando non si desidera che il cibo continui a cuocere.

Resta con quello che hai ...

Non c'è molta differenza tra i due materiali per giustificare l'acquisto di un nuovo wok. Mentre i diversi parametri possono essere misurati, qualsiasi differenza evidente probabilmente deriverà dalla qualità della produzione o dalla qualità del condimento. Sono troppo simili nel calore specifico per centimetro cubo (quanto puoi riscaldare la padella) per aspettarti un miglioramento. Il ferro ha una conduttività termica leggermente migliore (la velocità con cui rilascia calore al cibo), che è più importante in un wok che in una padella generica, ma la differenza è piccola. Inoltre, sono molto simili nella manutenzione, con l'acciaio al carbonio più facile da (ri) stagionare.

Per valori specifici e per una migliore comprensione della teoria alla base del riscaldamento delle pentole, leggi questo articolo . Per un esempio di qualcuno che è venuto a preferire le sue padelle in acciaio al carbonio a quelle in ghisa, leggi qui . (La parte che intendo è i quattro paragrafi tra l'immagine delle pentole e la voce "condimento", ma l'intero post è anche una lettura interessante).

Quando vedi gli chef cinesi in cucina usano sempre wok in acciaio al carbonio perché sono molto più leggeri, rendendoli migliori per girare il cibo nell'aria nello stile chiamato "The Pao Action". Sembra eccitante, ma non migliora il sapore del cibo. Se decidi che non hai bisogno dello stile Pao Action, stai meglio con un wok in ghisa come quelli di Lodge (ci sono anche altri marchi). Sì, sono molto più pesanti, ma dureranno per tutta la vita, sono più stabili sul piano cottura e non sono fragili come i wok in ghisa asiatici. Perché rischiare di rompere un wok di ghisa stagionato sottile? Acquista la ghisa più pesante, possono sopportare l'abuso e non ti dispiacerà mai.

Dalla mia esperienza, non mi piacciono i wok in acciaio al carbonio. Ho condito i wok in acciaio al carbonio secondo le istruzioni. Quando mescolo il cibo sul wok in acciaio al carbonio, ho notato in seguito che gli strati di condimento si staccano e questo non è affatto buono. Ho dato la possibilità di provare i wok in acciaio al carbonio circa 3-4 volte. Mi rendo conto che i wok in acciaio al carbonio non sviluppano una buona patina, dopo aver visto gli strati di stagionatura staccarsi. Ora, non voglio più nemmeno avere un wok in acciaio al carbonio, dopo le mie brutte esperienze. I wok in ghisa sono i migliori per cucinare.

Ritornerei sicuramente per il CAST IRON WOK. È così conveniente per la cottura interna o esterna in termini di pulizia (ha solo bisogno di acqua e pennello di cocco come fa lo Chef cinese). Dura per tutta la vita e qualcosa di memorabile da passare alla generazione successiva. Mio nonno ha portato diversi wok in ghisa dalla Cina in BATAVIA La colonia delle Indie orientali olandesi (oggi Jakarta-Indonesia nel 1910 durante il periodo dell'ultimo imperatore della Cina. Stiamo ancora usando gli stessi wok oggi ma in Australia. La spessa ghisa wok non solo è soggetto ad abusi, ma fornisce anche integrazione dietetica di ferro agli individui affetti da anemia sideropenica.