Bistecca pre-cottura in sacchetto, qualche suggerimento?

Ho provato qualcosa durante il fine settimana e sembrava funzionare bene, quindi ho pensato di chiedere commenti.

Avevamo programmato di preparare una bistecca per cena e ci è capitato di arrivare in una confezione di plastica sottovuoto. Quindi prima di aprire la borsa l'ho lasciata cadere in un po 'd'acqua calda (circa 170 ° F) per un paio d'ore. La temperatura ovviamente fluttuava un po ', ma di tanto in tanto la riempivo con acqua calda.

Mi piace la mia bistecca "leggermente scottata", praticamente "blu". Quindi tira fuori il sacchetto, un po 'd'olio, poi nella padella (molto calda). Forse 60 secondi per lato (probabilmente neanche così tanto). Su. Riposato. Mangiare.

Era molto morbido - e forse prevedibilmente "caldo attraverso" - che era diverso in quanto "blu" può finire per essere piuttosto freddo. Era molto tenero però.

Quindi alla mia domanda: qualche suggerimento di miglioramenti sulla tecnica? Sarebbe utile mantenere la bistecca in acqua più a lungo? (Sto pensando di provare un periodo di 24 ore dopo).

Un lato negativo è che la marinatura della carne (nella busta) non è possibile - quindi una carne di buona qualità con un buon sapore è un must.

steak sous-vide

— Bruce
fonte

Interessante, non ho mai pensato di provare a cucinarlo nella confezione del supermercato, ma suppongo che non sia molto diverso dal confezionamento sottovuoto per sous vide . Dovrò provarlo.

— ElendilTheTall,

Ciao Elendi - sì, non ho una macchina per il confezionamento sottovuoto - ma ho visto altre cose fatte in un bagno d'acqua - quindi è stato un po 'il momento. E in particolare perché era confezionato sottovuoto - di solito le cose che riceviamo sono solo su un vassoio con pellicola trasparente.

— Bruce,

Controlla quale tipo di plastica viene utilizzata, assicurati che sia in grado di

— sopportare

Risposte:

Fondamentalmente hai reinventato la cucina sous-vide per la bistecca. La bistecca è il cibo più semplice per cucinare sous-vide. Puoi trovare molte risorse che lo descrivono sul Web, ma ecco alcune note

1) 170F per 2 ore senza dubbio ha lasciato la tua bistecca molto ben fatta. Non è un problema se è così che ti piace, ma anche non necessario. Puoi ottenere mediamente cotta cucinando nell'intervallo 130-135F per due ore. La cottura di sous-vide al di sotto di 130F (necessaria per ottenere una bistecca rara) non è raccomandata per motivi di sicurezza, poiché temperature così basse possono favorire la crescita di batteri pericolosi.

2) Con sous-vide, non è necessario riposare una bistecca dopo averla bruciata. Le bistecche grigliate a riposo sono necessarie per dare il tempo di calore per spostarsi dall'esterno della bistecca al centro e effettivamente farlo cuocere alla temperatura desiderata. Con sous-vide, l'hai già fatto in acqua.

3) Con un'improvvisa configurazione sous-vide come la tua, probabilmente non vorrai cucinare per più di qualche ora. Rischi che la tua temperatura diventi troppo bassa durante la notte e poi scendi nelle gamme batteriologicamente pericolose. Puoi ottenere grandi effetti culinari più a lungo (ho avuto una bistecca alla gonna marinata 24 ore su 24 ieri che è stato fantastico), ma probabilmente dovresti farlo con attrezzature alimentate. Ci sono macchine home sous-vide disponibili (un po 'costose) o puoi costruirne una tua. Ci sono dozzine di diversi rig descritti sul web. Ho costruito il mio per circa $ 100.

4) Tempi di cottura più lunghi sono comunque migliori per tagli più difficili. Se stai solo cercando di fare ribeyes e strisce, allora due o tre ore vanno bene.

5) Puoi marinare, ma ovviamente non nei sacchetti del supermercato (a meno che il supermercato non marini, ad es. Filetto di maiale). Per fare ciò, è necessario acquistare una sigillatrice sottovuoto (non troppo costosa) o essere intelligente nel prelevare aria dal sacchetto ziploc e sigillarla molto strettamente.

— Dave Griffith
fonte

grazie per il commento Dave. Per quanto riguarda la bistecca stessa, non è stata ben cotta o qualcosa del genere - in effetti non vi è stato alcun cambiamento di colore. Era ancora molto raro - visivamente "crudo" - dopo il bagno. Forse sto sbagliando la mia matematica - erano circa 70 ° C (che non mi aspetterei di "cuocere" molto la carne). Forse il mio termometro deve essere controllato :-) Mi piace il commento su altre cose però - ci sono molte altre cose che provengono dal pacchetto sottovuoto dal supermercato. E mi piace l'idea di un dispositivo alimentato - lo esaminerò.

— Bruce,

Oh, e l'ho grigliato dopo averlo fatto il bagno - da qui il resto. Diresti che il resto non è necessario anche se lo grigliato? Ciò aiuterebbe molto nel servirlo "caldo". (Mia moglie si lamenta che a volte la bistecca è troppo fredda.)

— Bruce,

70C è un po 'meno di 160F .. Ancora ben fatto, ma non così male come 170F. Personalmente mi piace il mio un po 'sotto 140F. Vedi en.wikipedia.org/wiki/Temperature_(meat) per alcuni obiettivi

— Ray

C'è qualche disaccordo sul fatto che sia necessario o meno un riposo con sous vide. Direi che vuoi riposare dopo aver grigliato, poiché le fibre muscolari si rilasseranno mentre si raffreddano, permettendo loro di trattenere più umidità. Tagliati troppo presto, tutto fuoriesce e la tua bistecca è asciutta. Quando non brucia dopo il bagno, lascio cadere la mia carne in un bagno d'acqua 120F (acqua calda del rubinetto per me) per ~ 10 minuti per un riposo controllato, ottenendo risultati perfettamente succulenti.

— Ray,

Qual era la temperatura della bistecca prima di aggiungerla all'acqua? Se fosse molto freddo (o congelato), ciò potrebbe giustificare la tua doneness. Inoltre, più a lungo cuoci la bistecca, più collagene (tessuto connettivo duro) si convertirà in deliziosa gelatina. Come suggerito da @Dave, alcuni tagli (di solito più duri) di carne iniziano con più collagene di altri, e quindi beneficiano di tempi di cottura più lunghi. Infine, puoi anche usare una buona fiamma ossidrica invece di una padella / griglia per scottare l'esterno della carne (è più veloce e rende meno pulita).

— ESultanik,

Come altri hanno già detto, questo è sous vide . Una cosa da ricordare è che le carni di sous sono generalmente insaccate prima di entrare nel bagno d'acqua (spesso con aromi e aromatici). Se acquisti carne dal macellaio in una busta di cryovac, è molto probabile che abbia invecchiato a umido in quella busta per un po 'di tempo, il che può causare la creazione di alcuni composti davvero funky e maleodoranti. È un odore caratteristico della carne di cibrovia - non è un buon odore e si dissipa rapidamente al contatto con l'aria, ma non vorrei cucinarlo a bagnomaria.

Quindi, suggerimento: se ti piace questa tecnica (ed è fantastica), acquista un sacco sottovuoto e impacca nuovamente la carne prima di bagnarla!

— Beejamin
fonte