Quali sono le differenze tra i tipi di salsa di soia?

Di recente ho iniziato a utilizzare Tamari su qualunque sia la forma americana standard di salsa di soia. La differenza era una specie di rivelazione. La profondità e la complessità del sapore sono un ordine di grandezza più interessante di quello che avevo gettato in cucina. Marinare alcuni gamberetti per 20 minuti è stato incredibile. Mi chiedo se c'è altro che mi manca.

Wikipedia ha un sacco di informazioni sulle varietà di salsa di soia , ma in realtà non risponde alla domanda su che sapore hanno o se ci sono alcuni usi a cui si prestano.

Ho 8+ tipi di aceto nella mia cucina. La salsa di soia è un'esplorazione simile? Quali sono i tipi comuni di salsa di soia? Qual è la differenza nel profilo degli aromi? L'uso è diverso? Ho scoperto una nuova dipendenza da cucina per far impazzire mia moglie?

Questa è una domanda complessa, perché ci sono diversi modi per classificare le salse di soia:

1. PAESE DI ORIGINE (cinese e giapponese sono quelli più comunemente contrastati, ma come hai visto in Wikipedia, ce ne sono molti altri),
2. COLORE (chiaro, scuro, bianco),
3. VISCOSITÀ (sottile, spessa, marmellata) e
4. PROCESSO DI FABBRICAZIONE (Questo ha la maggior parte della variazione del nome, ma ci sono solo due opzioni: fermentato o chimico. Fermentato è la "cosa reale" e viene anche chiamato fermentato naturalmente o invecchiato lentamente. Il chimico è il rapido e, come al solito, inferiore alternativa gustativa che abbrevia un processo lungo mesi in diversi brevi giorni carichi chimicamente. I nomi aggiuntivi per questo sfortunato approccio sono non fermentati, non fermentati e artificiali. Per evitare questo tipo, studia l'etichetta ed evita qualsiasi cosa contenga ingredienti correttivi non salati come sciroppo di mais e colorante al caramello.)

Per confondere ulteriormente le acque, aggiungi al mix il fatto che il sapore è maggiormente influenzato dalla proporzione di semi di soia rispetto ai cereali , ma questo fattore cruciale non viene in genere utilizzato direttamente come strumento di categorizzazione.

Per focalizzare la mia ricerca, ho cercato di trovare un sito che sembrava che lo scrittore ti stesse parlando direttamente: uno che avrebbe incoraggiato e non sopraffatto o confuso, mentre decidevi se diventare un affetto alla salsa di soia. In particolare, volevo una risorsa che si rivolgesse chiaramente a PROFILO SAPORE e USAGE . Sorprendentemente, una blogger di nome Barbara si è fermata come mia raccomandazione n. 1: Tigri e Fragole . Mi piace la semplicità e la chiarezza del suo stile di scrittura, così come la sua piattaforma esperienziale (completa di spiegazione onesta dei suoi pregiudizi). Gli infiniti commenti dopo il suo post forniscono ulteriori approfondimenti che potrebbero essere utili.

Naturalmente, Harold McGee fornisce sempre meravigliose spiegazioni più scientificamente basate, ma ancora in qualche modo comprensibili. Prende 5 pagine intere (496-500) nel suo libro On Food and Cooking per discutere della salsa di soia in tutta la sua gloria stratificata.

Vorrei condividere ciò che so dello shoyu giapponese (salse di soia giapponesi), dal punto di vista di qualcuno che è cresciuto alle Hawaii (dove lo mettiamo su tutto) e ora vive in Giappone (dove lo shoyu è allo stesso livello dei vini e whisky)...

1. Koi-kuchi Shoyu (aroma ricco): questo è lo shoyu più comunemente usato in Giappone, pari a circa l'82% di tutto lo shoyu consumato. Dona un corpo profondo, una dolcezza liscia, una leggera acidità e, naturalmente, salsedine. Il koi-kuchi shoyu viene utilizzato sia in cucina che come condimento da tavola. I giapponesi useranno il Koi-kuchi shoyu praticamente in qualsiasi ricetta e su qualsiasi cibo.

2. Usu-kuchi Shoyu (sapore leggero): Usu-kuchi shoyu proviene dalla regione giapponese del Kansai (a sud di Tokyo) e vanta un colore più chiaro e un sapore più delicato che è rappresentativo della cucina Kansai. Circa il 15% di tutti gli shoyu consumati in Giappone è di questo tipo. Usu-kuchi utilizza circa il 10% in meno di sale rispetto a Koi-kuchi, grazie ai suoi metodi unici di fermentazione e invecchiamento. Poiché questo è più sottile di Koi-kuchi, Usu-kuchi viene utilizzato nei piatti in cui si desidera che il colore e il sapore degli ingredienti principali risplendano.

3. Tamari Shoyu (pozzanghera): prodotto principalmente nella regione di Chubu, nel sud-ovest dell'isola di Honshu, il Tamari shoyu è più viscoso, con un sapore più profondo e un aroma caratteristico. Tradizionalmente, questo è usato quando si gusta sushi e sashimi (pesce crudo). Poiché questo conferisce una bella tonalità rossastra quando esposto al calore, questo viene spesso utilizzato in stufati e smalti.

4. Saishikomi Shoyu (trasformato due volte): Saishikomi viene prodotto nella regione giapponese di San'in, dalla punta meridionale di Honshu nella prefettura di Yamaguchi e si estende verso sud fino all'isola di Kyushu. Mentre gli altri tipi di shoyu utilizzano una soluzione di acqua salata su malto di riso, Saishikomi shoyu ha una fase di elaborazione aggiuntiva che utilizza lo shoyu stesso, da cui la denominazione. Il saishikomi shoyu ha un colore più chiaro, un aroma e un sapore leggermente dolce ed è anche noto come "Kanro" (melata) shoyu. Questo è usato più come condimento da tavola su sushi, sashimi e piatti freddi di tofu e non è realmente usato in cucina.

5. Shiro Shoyu (bianco): proveniente dalla regione Hekinan della prefettura di Aichi nel centro dell'isola di Honshu, Shiro shoyu è persino più leggero di Usu-kuchi, con un colore ambra molto pallido. Anche se sicuramente non forte nella salsedine, conferisce una dolcezza e un aroma caratteristico. Questo è usato in cucina dove il colore degli ingredienti potrebbe essere relativamente pallido e si desidera preservare o migliorare quella caratteristica. Lo stesso vale per preservare l'aroma o la fragranza degli ingredienti originali. Quindi, lo Shiro Shoyu viene utilizzato in piatti come creme salate bollite e brodi trasparenti, nonché glassa su crackers di riso o in salamoia.

Dal Soysauce Information Center (sito web giapponese)

Oltre ai 5 tipi principali di cui sopra, ci sono ulteriori varianti che vengono prodotte con kelp konbu e bonito essiccato o mescolate con aceto di ponzu. Esistono anche tipi di shoyu di sale ridotti.

E se vuoi davvero alzare il livello, puoi anche provare a fondere alcuni tipi di shoyu per inventare le tue variazioni.

Personalmente, tendo ad essere molto conservatore e uso:

• Koi-kuchi per quasi tutto, comprese le mie uova soleggiate al mattino
• Usu-kuchi per salse di soba o di udon
• Ponzu-shoyu per immergere la salsa quando si gustano piatti caldi
• Konbu-shoyu se sto preparando piatti a base di pesce in umido

Penso che Wikipedia sia abbastanza chiaro sulla differenza della salsa di soia, ma ti darò piccoli suggerimenti sulla salsa di soia cinese e giapponese. Io sono cinese

Penso che puoi classificare la salsa di soia dei 2 paesi in base alle loro abitudini alimentari.

Di solito i cinesi mangiano una cucina più salata, quindi la loro salsa di soia è solitamente più salata, ad esempio: frittura, frittura, arrosto. La più comune è la salsa di soia fresca (生 抽) , che è più salata. E ci sono versioni premium per la salsa di soia fresca, ad esempio il tóuchōu (cinese semplificato: 头 抽; cinese tradizionale: 頭 抽) che afferma di essere più ricco di gusto. In realtà penso che siano molto simili nel gusto perché il favore salato domina le tue papille gustative. Un altro tipo di salsa di soia comunemente usata è la vecchia salsa di soia (老抽), che è meno salato, ha un sapore più dolce. Di solito usiamo la vecchia salsa di soia per dare colore scuro alla cucina in modo che appaia migliore. Un cinese abbastanza vecchio da cucinare userà questi 2 tipi di salsa di soia per combinare il favore salato e dolce, ovviamente, con l'aiuto di altre cose come lo zucchero.

Per quanto riguarda la salsa di soia giapponese, non sono così sicuro delle differenze tra tutti i tipi di salsa di soia. Per quanto ne so, e dalla cucina giapponese che ho mangiato, la salsa di soia che usano di solito ha un sapore più dolce. (ovviamente non dolce come le caramelle) Puoi capire il motivo dietro la loro salsa di soia più dolce dalle loro abitudini alimentari. Il Giappone è circondato dal mare che è un'ottima fonte di pesce, gamberi e altri frutti di mare che ha un sapore più dolce e più fresco del maiale / manzo. I giapponesi consumano il più salmone del mondo. Per avere un sapore migliore dei frutti di mare, alcune delle loro salse di soia possono contenere anche pesce e Kombu per un gusto più dolce e più fresco. Sì, la salsa di soia giapponese è ottima con i frutti di mare.

A proposito, il tamari è un sottoprodotto della fermentazione del miso , che è una cucina quotidiana per i tipici giapponesi. L'ingrediente può variare a seconda del produttore. Potresti voler controllare l'etichetta della tua salsa di soia per loro. Penso che questo concluda il ricco di gusto.

Ho trascorso gli ultimi 5 anni vivendo in Cina. C'è una grande varietà di salse di soia disponibili qui. Ognuno ha il suo uso particolare. Alcuni si abbinano bene con pesce o gamberi mentre altri si abbinano a gnocchi. Dal momento che non leggo molto bene il cinese, di solito abbino le immagini sulla bottiglia con ciò che non voglio cucinare.

Per gli gnocchi uso una delicata salsa di soia dal sapore leggero. Questo di solito mescolo con un aceto di riso di colore scuro e un po 'di aglio fresco tritato.

Quando faccio il riso fritto, uso la salsa del marchio Maggi. Ha un sapore forte e ricco.

Con cibo giapponese come sushi e salmone uso un marchio giapponese. Come notato dal poster sopra, la salsa di soia giapponese tende ad essere più dolce. Questi possono anche essere gradevoli con i dump fritti. Per il sashimi di pesce e sushi, mescolo la salsa di soia con un po 'di wasabi, un tipo molto piccante di rafano dal Giappone.

Extra: Sono appena andato al supermercato e ho preso un colpo dell'isola di salsa di soia che ti darà un suggerimento sulla varietà disponibile qui.