Ci sono due cose che ti interessano quando fai una torta. Innanzitutto, rapporto. Secondo, sequenza.
Il rapporto è un rapporto in peso. Ad esempio, una pastella per muffin ha 2 parti di farina, 2 pars liquido, 1 parte di uovo e 1 parte di grasso. Puoi usare diversi tipi di liquido per preparare diversi tipi di muffin. Puoi produrre qualsiasi quantità di pastella desideri, purché tu utilizzi lo stesso rapporto. *
Il secondo punto è la sequenza di combinazione degli ingredienti. Guarda il pound cake e il pan di spagna: sono fatti con gli stessi ingredienti, usando esattamente lo stesso rapporto. Ma combini gli ingredienti in un ordine diverso, producendo due diversi tipi di strato di torta.
Se decidi di cambiare una ricetta per la cottura dell'avocado, devi tenere presente sia il rapporto che la sequenza. Un avocado contiene, in media, il 15% di grassi e il 74% di acqua in massa . Ha anche il 7% di fibre, ma dato che suppongo che per prima cosa passerai l'avocado, non dovrebbe irruvidire troppo la torta, non sarà da nessuna parte come una torta integrale. Possiamo ignorare gli zuccheri (1%) e le proteine (2%), poiché la quantità è insignificante.
Per quanto riguarda il rapporto, puoi provare a usare l'avocado e quindi rimuovere un po 'di grasso e liquido dalla ricetta della torta. Poiché l'avocado fresco ha 5 volte più acqua del burro, non è possibile sostituire tutto il burro dalla ricetta originale - non conosco ricette di torte con acqua così alta: rapporti di burro. Dovresti piuttosto sostituire il liquido, calcolare quanto burro viene sostituito da grasso di avocado e quindi aggiungere il burro rimanente necessario. Avrà ancora bisogno di una messa a punto, perché parte dell'acqua di avocado è già intrappolata nella fibra e non idraterà la farina della torta. Proverei usando forse 140-160 g di purea di avocado per ogni 100 g di liquido nella ricetta. Ciò comporterà 115-120 g. acqua di avocado. Fornirà anche 20 g di grassi. Quindi, per i suddetti cupcakes, avremo bisogno solo di 5 g di grasso in più (usano 25 g di grasso per 100 g di liquido).
Il secondo problema è la sequenza. Alcune ricette prevedono la crema di burro e zucchero. Questi non possono essere fatti con l'avocado, poiché in questo caso è impossibile separare grasso e liquido. Allo stesso modo, non puoi usarlo per creare un roux per un soufflé (OK, non è tecnicamente una torta). Altre ricette non richiedono metodi di miscelazione così accurati e dovrebbero andare bene con la purea di avocado. Puoi provare praticamente qualsiasi cosa in cui dovresti scaricare tutti gli ingredienti liquidi insieme, mescolare e aggiungere contemporaneamente quelli secchi.
Certo, vuoi anche considerare il gusto. L'avocado ha un sapore un po 'terroso e probabilmente lo noterai in un prodotto da forno. Quindi le torte pregiate (come la torta di chiffon) vanno meglio con il burro. Ma la maggior parte di questi sono fatti senza liquido comunque. Puoi provare a nascondere il gusto nelle torte che hanno un gusto molto forte. Le pastelle al cioccolato saranno molto buone per questo, ma dovrebbero funzionare anche alcune basi per torta senza farina con una quota significativa di arachidi. Un'altra opzione è quella di utilizzare l'avocado in alcune torte più abbondanti e pesanti, dove il gusto non è un problema. Dovrebbe funzionare nelle torte dolci e probabilmente sarà perfetto nelle torte salate (pensate a zucchine e pancetta cupcakes). Sarebbe interessante vedere cosa succede a una crosta traballante in cui viene utilizzata la purea di avocado al posto dell'acqua (con burro di conseguenza ridotto). Se la trama rimane OK,
Se si sostituisce un liquido acido con avocado (ad esempio yogurt o latticello), non usare bicarbonato di sodio. Se la ricetta lo richiede, usa invece il lievito, perché il bicarbonato di sodio ha bisogno di ingredienti acidi per la sua azione lievitante.
* Ma una parte di esso attende troppo a lungo per liberare il forno dalla toppa precedente, il lievito bolle e i muffin non si alzano.