Se sto preparando un piatto per me e qualcuno che seguono una dieta a basso contenuto di sodio, trattengo di aggiungere sale durante la cottura. Invece, condirò il mio piatto dopo aver servito. Tuttavia, non riesco a ottenere lo stesso sapore dall'aggiunta di sale dopo il fatto che faccio quando salino mentre preparo il piatto.
È tutto nella mia testa o c'è davvero una differenza nel modo in cui i sapori sono influenzati a seconda di quando viene aggiunto il sale?
Risposte:
Sì, il sapore è decisamente influenzato.
Innanzitutto, c'è il punto di solubilità. Il sale non si dissolve così facilmente in acqua e, a differenza di molti altri cristalli, la sua solubilità non migliora con il calore. Quindi devi mescolare molto o lasciare riposare il piatto più a lungo dopo aver aggiunto il sale, o entrambi. Altrimenti si finisce con la salatura irregolare in piatti liquidi come le zuppe. Le cose più spesse come le salse sono molto marginali e se aggiungi sale alle cose secche cotte (bistecche, casseruole e quant'altro), sei sicuro di finire con dei grumi.
Ma anche se riesci a distribuire uniformemente il tuo sale, il sapore è diverso. I componenti liquidi possono essere OK, ma qualsiasi cosa solida (pasta, carne, verdure, qualunque cosa) non sarà penetrata dal sale. Quindi, se salini il tuo piatto al punto in cui il liquido ha un sapore normale, ottieni pezzi insipidi che nuotano in una salsa o brodo OK. A quel punto, la maggior parte delle persone pensa automaticamente che sia ancora insipido e continua a salare, con conseguente brodo / salsa troppo salato con verdure insipide, che a mio avviso è anche peggio.
In terzo luogo, il sale non viene utilizzato solo per aggiungere gusto. Le proprietà chimiche di una soluzione salina sono abbastanza diverse da quelle dell'acqua pura (o del rubinetto). La marinatura con sale (con o senza liquido) modifica la consistenza delle bistecche (ma lo fa piuttosto lentamente). Le verdure cucinano più sode in acqua salata, invece di diventare mollicce. E poi ci sono tutte le cose incredibili che fa ai cereali (perché influenza sia gli amidi che il glutine). In breve, non cuocere un impasto di lievito senza un pizzico di sale.
Purtroppo, tutto ciò significa che non c'è modo per entrambi di mangiare ciò che vuoi / dovresti. Il mio consiglio è che dovresti assolutamente salare il cibo anche per chi mangia a basso contenuto di sodio al momento giusto della cottura, dovresti semplicemente usare una quantità molto più piccola - anche un grammo di sale per litro d'acqua può essere utile per i cambiamenti chimici che desideri e non dovrebbe aggiungere troppo carico di sodio a una porzione di dimensioni normali. Per quanto riguarda il portare la tua porzione secondo i tuoi gusti, dovrai tollerare la salatura peggiore. Fai solo attenzione a non esagerare come reazione, non aiuta davvero.
Certo che lo fa. Prova a cucinare la pasta in acqua non salata, quindi aggiungi il sale in seguito ... è un'esperienza completamente diversa. Se aggiungi sale presto, il sale cuoce nel cibo. Se lo aggiungi a tavola, o anche più tardi nel processo di cottura, il sale non permea il cibo nella stessa misura (o affatto).
Facendo un altro passo nell'esercizio di pasta, se aggiungi formaggio o una salsa leggermente salata, la pasta potrebbe avere un sapore ancora più insipido a causa del contrasto.
Una situazione di cottura analoga a questa è lo zucchero di canna sulla farina d'avena. Se si devolve e si mescola lo zucchero nella farina d'avena, avrà un sapore molto meno dolce di una spolverata di zucchero di canna che si scioglie in cima. Lo zucchero perché è sospeso nella farina d'avena e non tocca i sensori sulla lingua quando viene miscelato non viene notato. Tuttavia, quando spolverato sopra lo zucchero tocca la lingua e l'unico boccone di cibo ha un sapore molto dolce anche se c'è meno zucchero rispetto a quando mescolato.
Se salate l'acqua prima di far bollire la pasta, l'acqua e il sale saranno persino assorbiti nella pasta, quindi mentre viene mangiata e assaggiata, c'è una distribuzione uniforme del sale che colpisce i sensori sulla lingua. Quindi, sì, dovrebbe esserci una distinzione nel sapore a seconda di come e quando il sale viene aggiunto in base alla quantità di sale sospesa o assorbita nel prodotto alimentare da cuocere.
Non è tanto che il sale viene trasformato quanto il modo in cui il sodio viene consegnato alla lingua ad ogni morso.