Cosa sono questi piccoli cristalli nel mio formaggio?

In alcuni cheddar maturi, mentre affettavo con un coltello, ho notato dei minuscoli cristalli.

Quali sono questi cristalli sono un segno del buon cheddar o no?

Per citare Food and Cooking (Harold McGee), pagina 63, sui cristalli di Cheddar:

Nel cheddar invecchiato, ci sono spesso cristalli di lattato di calcio, formati durante la maturazione dei batteri che convertono la solita forma di acido lattico nella sua immagine a specchio meno solubile ("D").

In formaggi erborinati:

I cristalli bianchi spesso visibili contro la muffa blu di un Roquefort, o rilevabili nella scorza di un Camembert, sono fosfato di calcio, depositato perché gli stampi di Penicillium hanno reso il formaggio meno acido e i sali di calcio meno solubili.

E, in altri formaggi stagionati:

Nel parmigiano, nella groviera e nel gouda invecchiato, i cristalli possono essere lattato di calcio o tirosina, un aminoacido prodotto dalla scomposizione proteica che ha una solubilità limitata in questi formaggi a bassa umidità.

Quindi, sostanzialmente ci sono una varietà di sali presenti nel latte e formati dal latte dall'azione di batteri e muffe. Mentre il formaggio si asciuga e i microrganismi in maturazione agiscono sul formaggio, questi sali cadono dalla soluzione e si cristallizzano. Personalmente, adoro la leggera consistenza cristallina presente nei formaggi stagionati, in quanto quasi sempre ha un sapore robusto e maturo.