Come rendere più densa la mia zuppa di spaghetti di pollo?

Le ricette della minestra di pasta di pollo online contengono per lo più le stesse cose - pollo, noodles, brodo, verdure - e per la maggior parte hanno lo stesso sapore. Tuttavia, hanno un sapore completamente diverso dalla zuppa di molti ristoranti (come l'Old Country Buffet o il mio preferito, Perkins ') . Non riesco a capire come rendere la mia zuppa così.

Sembra che la differenza principale sia quanto sia densa la zuppa ... ma semplicemente aggiungere meno acqua non è un trucco. In che modo i ristoranti rendono il loro brodo così denso? (dovrei fare il mio brodo?)

Nessuna delle risposte finora menziona il collagene - in particolare, utilizzando uno stock fatto con ossa di pollame arrostite e screpolate.

Non devi arrostire le ossa, ma devi romperle: usa un grosso coltello pesante o una mannaia (non una mannaia cinese di verdure, rovinerai il bordo) per tagliare le ossa in circa 2 pezzi da "a 3" (da 5 a 7 cm). Mettili in acqua fredda e lentamente portali a fuoco lento, e lasciali cuocere a fuoco lento per alcune ore. Puoi anche aggiungere verdure, ma ti consigliamo di lanciarle, dato che saranno state cotte troppo al termine della cottura.

Quindi filtrare tutto e usarlo come base per la zuppa.

Se il tuo brodo refrigerato contiene abbastanza collagene, si preparerà come gelatina e manterrà la sua forma. Gli amidi possono funzionare, ma non sono ideali per la zuppa: la farina (se non cotta come roux) lascia un sapore di farina cruda e una zuppa torbida; la tapioca lascia dentro piccoli granuli; l'amido di mais si romperà se lo cuoci troppo a lungo.

Non vedo alcun amido nell'elenco. L'amido è generalmente il modo in cui si addensano le scorte e le salse.

L'amido di mais è probabilmente il più comune e il più facile da trovare e dovresti vedere risultati con non più di un cucchiaio. Assicurati di aggiungerlo mentre la zuppa non è troppo calda e mescola molto accuratamente, altrimenti finirai con i grumi.

Un approccio più affidabile consiste nell'utilizzare un roux , anche se ciò ti darà un prodotto finale più "cremoso". Se vuoi solo un po 'di ispessimento, usa un amido come amido di mais o farina di tapioca.

Mi scuserò in anticipo per questo brutto gioco di parole. "Tutto si riduce a questo" (LOL): le minestre professionali di alta gamma e molte salse iniziano con brodo di pollo \ manzo da una "pentola di brodo" che ha cucinato tutta la mattina al minimo o spesso per tutto il giorno. Come molte persone hanno detto, questo può contenere collagene e molti solidi disciolti che danno una sensazione di "sostanza e complessità" a tutto ciò a cui lo aggiungi. La maggior parte dei buoni ristoranti non aggiunge noodles fino al momento di servire per evitare i noodles troppo cotti nella zuppa. Anche i legumi e / o le patate fanno amido di sanguisuga (agenti addensanti) in zuppe se cotti per lunghi periodi. Se non vuoi passare ore a preparare la tua zuppa ma vuoi lo spessore, allora ti suggerisco una miscela di 3 parti di farina e 1 parte di amido di mais montate rapidamente insieme con abbastanza acqua fredda per renderla uniforme. Versa lentamente questa miscela attraverso un setaccio fine (rimuove i grumi) nella zuppa calda 15 - 20 minuti prima che sia fatta e mescola mentre la aggiungi. Fai molta attenzione, è facile aggiungere troppo e finire invece con il sugo. lol Ci vuole solo un po '. Questa è una tecnica popolare in molti ristoranti, La farina simula "Solidi disciolti" e l'amido di mais simula il "collagene". In effetti molti chef useranno tutto quanto sopra per "comporre" la consistenza desiderata. Tuttavia, tieni presente che non c'è sostituto per uno "stock" ben fatto quando si tratta di sapore. Questa è una tecnica popolare in molti ristoranti, La farina simula "Solidi disciolti" e l'amido di mais simula il "collagene". In effetti molti chef useranno tutto quanto sopra per "comporre" la consistenza desiderata. Tuttavia, tieni presente che non c'è sostituto per uno "stock" ben fatto quando si tratta di sapore. Questa è una tecnica popolare in molti ristoranti, La farina simula "Solidi disciolti" e l'amido di mais simula il "collagene". In effetti molti chef useranno tutto quanto sopra per "comporre" la consistenza desiderata. Tuttavia, tieni presente che non c'è sostituto per uno "stock" ben fatto quando si tratta di sapore.

Puoi considerare lo spessore come il rapporto tra amidi disciolti e acqua. Più amido, più densa è la salsa. Meno acqua, più densa è la salsa.

0 amido disciolto / 2 litri d'acqua = 0 spessore

Ridurre della metà la quantità d'acqua non risolve il problema.

0 amido disciolto / 1 litro d'acqua = 0 spessore

Gli amidi si trovano negli ingredienti della zuppa / stufato. Ad esempio, se cuoci la zuppa abbastanza a lungo, i noodles inizieranno a dissolversi nel brodo, rendendolo più denso. Naturalmente, se stai preparando la zuppa NOODLE di pollo, questo probabilmente non è il risultato desiderato.

Un'opzione sarebbe quella di aggiungere un lotto di noodles all'inizio del processo di cottura. Aspetta che si dissolvano e la zuppa è quasi pronta prima di aggiungere il resto dei noodles.

Un'altra opzione è utilizzare un ingrediente alimentare di amido diverso come alcune patate tritate o fagioli blu all'inizio, e quindi aggiungere nuovamente i noodles alla fine.

Entrambe queste opzioni richiedono un lungo tempo di cottura, ma secondo me aggiungono valore nutrizionale alla zuppa.

Ci sono anche amidi veloci come farina semplice o amido di mais che può funzionare ovunque da pochi minuti a pochi secondi. Il modo più semplice che ho trovato per aggiungerli è mescolarli con un po 'di acqua fredda per formare una sospensione, quindi versare la sospensione nella zuppa bollente mescolando rapidamente. L'uso della giusta quantità richiede un po 'di pratica, ma ricorda che entrambi si addensano un po' di più quando la zuppa si raffredda, quindi non aggiungere troppo quando bolle.

Per le salse, mi piace ridurre un po 'la quantità di acqua prima dell'ebollizione prima di aggiungere un amido veloce. Per gli stufati e le zuppe preferisco un amido nutrizionale all'inizio del processo di cottura.

Due cose da considerare. Prendono la zuppa in un sacchetto. Si siede tutto il giorno a cucinare fuori dall'amido dai noodles.

Questa non è una critica, di per sé, per il buffet del vecchio paese, solo qualcosa da realizzare sui prodotti del ristorante. Quella zuppa che ti hanno servito è stata quasi sicuramente sigillata in plastica per giorni, se non per settimane. Gran parte dell'amido dei noodles si dissolverà nel brodo e lo addenserà. Inoltre, poiché rimane tutto il giorno e cucina, per essere pronto per il servizio, questo processo continua.

Penso che la teoria dell'amido di mais sia corretta (anche se non sarei sorpreso se le zuppe del ristorante usassero un trattamento chimico più nefasto), ma cucinare la zuppa a fuoco lento per 10-12 ore avrebbe probabilmente alcuni effetti di rilascio di amido come bene.

Mia sorella ha preparato la zuppa con il pacchetto del mix di condimenti da una scatola di maccheroni e formaggio. So che questo è un po 'contrario all'idea naturale fatta in casa, ma è stato assolutamente delizioso.

La maggior parte delle zuppe di ristoranti per catene di ristoranti contiene anche MSG o esaltatore di sapidità come viene talvolta chiamato. L'amido di mais è anche nell'elenco degli ingredienti. A meno che tu non abbia un piccolo locale di tipo ristorante che fa la sua zuppa, è precotto e insaccato in plastica. Alcuni Denny lo usano correttamente, altri l'acqua scendono pizzicando penny e allontanando i clienti

come ex chef professionista, posso pesare ??

Nel commercio, ottenevamo polli interi e eviscerati. Dopo aver rimosso il seno e le cosce, e alcune volte anche le ali, saremmo finiti con un paio di 100 carcasse, che sarebbero andate in una grande pentola, ossa, pezzi di carne, pelle, grasso, anche occasionali piuma!

A questo aggiungeresti carota, porro, sedano, cipolla ed erbe aromatiche, rosmarino, timo, gambi di prezzemolo e foglia di alloro, grani di pepe neri interi, ma NESSUN SALE. Coprire con acqua fredda e portare ad ebollizione rapida. Mentre l'acqua si riscalda, liquefa il grasso, che sale verso l'alto, insieme ad altre "schifezze" che devono essere scremate e buttate fuori. Se non lo fai, il tuo brodo avrà un sapore orribile e, per estensione, anche la tua zuppa.

Una volta che il brodo è arrivato a ebollizione, abbassare il fuoco a fuoco lento e lasciarlo da solo per almeno 4 ore, ma 6 è meglio.

PER FAVORE, TIENI PRESENTE QUESTO È QUANTITÀ INDUSTRIALE. AVREBBE CONSIGLIATO 90 MINUTI PER IL DOMESTICO.

Continuare a scremare l'eventuale schiuma che arriva in cima e aggiungere acqua fredda e pulita per mantenere il livello di liquido sopra le ossa.

Quando verrai a setacciare il brodo, NON MIRARLO, lo renderai torbido e non lo vorrai. Mestilo fuori, attraverso un setaccio foderato di mussola, o chinois, in una padella pulita. Quello che stai cercando è un colore ambrato chiaro, senza frammenti. Riduci rapidamente questo fino a circa 2/3 d il suo volume. Questo concentra il sapore e aiuta ad addensare un po 'la zuppa. Una volta ridotto, assaggia e regola il condimento. ORA PUOI AGGIUNGERE SALE, se necessario.

Ora, ci sono diversi modi di fare 'fase 2', che sta preparando carne e verdura per la zuppa. Ti istruirò per il modo più semplice e rapido, perché sono sicuro che hai fame! Taglia a dadini la carne in pezzi di qualsiasi dimensione tu ritenga opportuno, ma in realtà non più grande di un pollice (2,5 cm) e sbuccia e taglia a cubetti tutta la verdura che desideri nella zuppa. Versa un po 'del tuo brodo, bastano circa 2 pinte, in una piccola padella bollente e mettici sopra la carne di pollo. Quindi aggiungi le carote a dadini (se le stai usando) e lascia cuocere a fuoco lento per 10 minuti. NON DIMENTICARE DI SCREMARE. Aggiungi il resto della verdura e scalda fino a quando tutte le verdure sono cotte. Ovviamente, il tuo pollo e le carote devono avere all'incirca le stesse dimensioni, altrimenti i tuoi tempi saranno fuori. Scolare la carne e le verdure dal brodo e metterle da parte, mantenendole calde.

Ora arriva la "fase 3". Valuta quanta zuppa servirai, perché ti addenserai, anche se leggermente, quella quantità di zuppa. Usa la farina di mais (amido di mais) circa 1 cucchiaio colmo è giusto. Mescolare con una piccola quantità di acqua fredda, abbastanza per renderlo che cola, e questo è importante ... NESSUNA RUGGINE !!! ..... se hai grumi, setaccialo. In effetti, setaccialo comunque, l'ultima cosa che vuoi è una zuppa grumosa. Spegnere il brodo e versare gradualmente la farina di mais ... Mescolando tutto il tempo .... NON bollire ...

porzionate la zuppa e guarnite con carne a dadini e verdure. Se hai addensato troppo la zuppa, puoi deluderla un po 'con il liquore di cottura della carne.

Il brodo rimasto può essere raffreddato e ridotto, così come il resto di carne e verdura.

Se hai fatto correttamente lo stock, si solidificherà durante la notte, tutte le impurità saliranno in cima, che sarai in grado di rimuovere e gettare via. Quel brodo è ora, in sostanza, un consomme non raffinato, una buona base per molti altri piatti, se non ti va di fare più zuppa.

Questa è una ricetta per la zuppa di pollo di base, puoi portarla molto oltre: consomme; brodo; veloute; crema; arricchito o zuppa.

Tornerò più tardi, per aiutare a lavare i piatti.

Ciao.

Ho appena letto alcuni dei suggerimenti precedenti. Come per spezzare le ossa di pollo ... NON NECESSARIO .. Le ossa sono piccole, porose e abbastanza flessibili, che 90 minuti sono abbastanza lunghi da eliminare la gelatina e aromatizzare di loro

Per quanto riguarda la parte gustativa della tua domanda: brodo / brodo di pollo di alta qualità, cotto a fuoco lento, ridotto (evaporare l'acqua), inizierà la tua zuppa con un sapore molto più ricco.

In altre parole, non guarderei solo lo spessore. Prova il tuo brodo o inizia da una base preparata di alta qualità.

Modifica: vedi anche la risposta di Joe (+1) su questo punto.