Che cos'è un "roux" e quali sono i suoi usi?

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Ho avuto maccheroni e formaggio eccellenti che mi hanno detto che sono stati fatti con un "roux". Che cos'è esattamente un roux, quando viene utilizzato e quali sono i vantaggi del suo utilizzo rispetto ad altri metodi di cottura?

culinary-uses roux

— Oren Hizkiya
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Non sono sicuro se dare istruzioni per fare un roux si qualificherebbe come una ricetta (e sarebbe fuori tema) o solo una tecnica. Se vuoi informazioni su come preparare un roux, prova a cercare ricette per "bechamel", alias "besciamella", che probabilmente era la base del tuo mac & cheese. (anche se sono d'accordo con @bmargulies - aggiungi un po 'di liquido alla volta; non dovrai riscaldarlo prima e non otterrai grumi se ti muovi bene dopo ogni aggiunta)

— Joe

@Joe: Se fosse Mac & Cheese, scommetto che in realtà era un Mornay.

— Aaronut,

@Aaronut: c'è un modo per fare una salsa mattutina senza prima fare una besciamella? C'è una ragione per cui è una delle "salse madri".

— Joe,

@Joe: No, fondamentalmente Mornay è besciamella con aggiunta di formaggio. Scusa, suppongo che sembrasse contestare la tua conclusione, ma intendevo solo estenderlo leggermente.

— Aaronut,

Google era offline il 16 luglio 2010? :)

— Sean Hart,

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In realtà è scritto "roux", ed è una miscela di olio e farina, cotta per rimuovere il sapore amidaceo della farina.

È un ottimo addensante ogni volta che non hai bisogno della salsa per essere chiara e hai il tempo di cucinarla. Di solito lo uso per la salsa di panna (comprese le salse al formaggio, come per mac e formaggio) e i sughi.

Per quanto riguarda i benefici - a questo punto è un'abitudine, quindi non ne sono davvero sicuro - immagino sia fatta da cose che ho sempre a portata di mano. Puoi anche ottenere sapore dal roux, se lo cucini più a lungo, ma influenzerai negativamente l'abilità addensante. Il gumbo è normalmente fatto da un roux scuro (i Cajun hanno una serie di nomi per il colore del roux, tra cui "mattone", "burro di arachidi" e "cioccolato")

— Joe
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Solo per aggiungere - vari "colori" di roux differiscono principalmente nel tempo di cottura. Più a lungo lo cucini, più diventa scuro. Devi mescolarlo costantemente e accuratamente, dal basso, poiché quello sul fondo diventerà più scuro molto più velocemente di quello in superficie; il dark roux è particolarmente difficile in quanto richiede un tempo piuttosto lungo e se non riesci a mescolare qualsiasi area vicino al fondo, brucerà in nero, rovinando il piatto (e il tempismo tra 'scuro' e 'bruciato' è davvero sottile, Inoltre, anche dopo aver spento il fuoco, il calore della padella e l'olio possono ancora bruciarlo ...)

— SF.

@SF: puoi anche cuocere il tuo roux nel forno, per ridurre il problema della cottura irregolare quando lo fai sul piano cottura.

— Joe,

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Un "Roux" è una miscela di 50% di burro, 50% di farina che viene utilizzata come addensante per amido per una serie di salse "madri" (in particolare Besciamella, Espagnole, Velouté).

Per una base di besciamella, puoi scaldare il burro e la farina insieme in una casseruola a fuoco basso combinandoli con una spatola di legno. Dopo soli 30 secondi di miscelazione, otterrai un semi-liquido consistente che è il tuo "Roux".

Ora, porta il calore a medio e continua a mescolare rapidamente. Aggiungere gradualmente latte, panna o altro liquido se necessario. Man mano che aggiungi più liquido, puoi rallentare la velocità di agitazione. La salsa dovrebbe addensarsi in pochi minuti.

Per una base di salsa scura, riscalda prima il burro a fuoco medio / basso per circa 5 minuti fino a quando il burro assume un sapore di nocciola. Si scurirà anche a causa della caramellizzazione degli zuccheri. Una volta ottenuto il colore desiderato, aggiungi la farina e continua come sopra.

Vedi Salse per maggiori informazioni.

— octonion
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come menzionato da altri, un "roux" è farina e olio / burro mescolati insieme, sotto calore.

un roux viene normalmente utilizzato per addensare le salse (di solito salse tipo crema / formaggio).

i vantaggi dell'utilizzo di un roux sono che le salse non diventeranno grumose. Prova ad aggiungere la farina direttamente alla salsa la prossima volta. Tutto ciò che otterrai sono grumi di farina. Non carino!

il roux mantiene tutto bello e liscio.

La stessa cosa si può dire di addensare con amido di mais. Prima mescoli l'amido di mais in acqua (o brodo). Perché? perché se aggiungi direttamente l'amido di mais alla salsa, tutto ciò che ottieni sono grumi di amido di mais

— Tree77
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Procedura tipica:

Accorciare il calore (olio o burro), aggiungere la farina, cuocere, mescolando continuamente, per alcuni minuti. Aggiungi un po 'di liquido alla volta. Molte ricette di salsa (ad es. Salsa bianca Mac & Cheese) sono state create in questo modo; in altri casi a sua volta aggiungerai il roux un po 'diluito a qualcos'altro.

— bmargulies
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Non deve essere agitazione continua, non vuoi lasciarlo troppo a lungo o brucerà. E sono d'accordo sul piccolo liquido alla volta - ho visto gli chef in tv insistere per riscaldare il liquido che stai aggiungendo, quindi scaricare tutto in una volta - se aggiungi un po 'alla volta, non hai problemi a ottenere grumi.

— Joe,

+1 per non stock NON deve essere caldo quando lo si mescola con il roux.

— wootscootinboogie,

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Puoi ottenere roux in un barattolo

Puoi anche fare il roux nel microonde

Puoi anche fare un roux secco senza olio!

La parte più difficile di fare un roux sopra la stufa è che potresti bruciarlo e ricominciare tutto da capo.

— Cade Roux
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Per fare il sugo preferisco fare il roux scuro nel forno. Fondere 1 parte di burro in una teglia, cospargere con 1 parte di farina, infornare per 30 minuti (mescolando e rimescolando a metà). Funziona benissimo dopo aver tolto il tacchino o arrosto dal forno per riposare. Una volta che hai il tuo roux al colore desiderato, inizia ad aggiungere i tuoi gocciolamenti e il brodo per un ottimo sugo.

— Janelle
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Molti hanno già risposto: cos'è esattamente un roux e quando viene utilizzato. Vorrei solo aggiungere altro per rispondere alla tua domanda di "quali sono i vantaggi del suo utilizzo rispetto ad altri metodi di cottura?" Come molti hanno anche detto levigatezza e uniformità della trama. Vorrei anche aggiungere "Bocca sensazione" e sapore. La maggior parte degli altri agenti addensanti non avrà la stessa "sensazione di bocca". Soprattutto l'amido di mais che tende ad essere più simile a un "Gel". Se gli agenti addensanti fossero di carta, il roux sarebbe "opaco" e l'amido di mais sarebbe "extra lucido". lol Anche il sapore e il colore finali del roux possono essere drammaticamente modificati semplicemente regolando il tempo di cottura. È davvero un'abilità di sapore fondamentale da padroneggiare. Ti incoraggio ad acquistare alcuni amidi e agenti addensanti e fare alcuni piccoli lotti e assaggiare le differenze. È un ottimo modo per affinare la tua tavolozza.