Non sono mai riuscito a cucinare la patata perfetta durante la preparazione di un'insalata di patate.
La patata tende a essere troppo ammuffita o è troppo croccante a seconda che io cucini troppo o cucini poco. Non riesco mai a trovare l'equilibrio perfetto.
Come posso cucinare la patata perfetta?
Risposte:
Innanzitutto, la patata non è la stessa della patata. Convenzionalmente, l'insalata di patate è sempre fatta con patate cerose, perché gli strati esterni di patate farinose si disintegrano quando vengono lanciati con la salsa, proprio come fare il risotto. Hanno anche una consistenza meno cremosa. Ma c'è anche la scuola dell'uso di patate farinose, perché assorbono più condimenti e anche perché ad alcune persone piace la consistenza morbida. Se decidi di andare con la carne, usa un acido nell'acqua di cottura (a seconda del condimento, scegli l'aceto, l'acido citrico o la crema neutra dal gusto tartaro). Questo rassoderà le patate. Non è necessario per le patate cerose.
In secondo luogo, il tempo di cottura dipende fortemente dalle dimensioni. Devi tagliarli in modo molto uniforme. Altrimenti avrai patate sia poco cotte che troppo cotte nella pentola in qualsiasi momento (fino al momento in cui ne hai solo di troppo cotte). I pezzi più piccoli sono più facili da lavorare.
Terzo, vuoi riscaldarli il più delicatamente possibile. Avviali in acqua fredda e cuocili a fuoco lento, non a ebollizione.
Non c'è modo di prevedere quando le patate saranno pronte. Anche se le tagli sempre alla stessa dimensione, il tipo e l'età delle patate comporteranno tempi di cottura variabili. Quando il tempo è vicino, devi prenderti cura di loro e provarli costantemente. Tira fuori un pezzo, taglialo a metà, raffreddalo in acqua fredda e taglia il centro esatto. Se non è croccante, interrompere immediatamente la cottura e rimuovere l'acqua. La finestra temporale in cui sono giusti è piuttosto breve. Condirli mentre sono caldi, quindi assorbiranno la salsa invece di nuotarci come fanno le patate fredde.
Ci sono molte diverse varietà di insalata di patate.
Ne ho avuto uno eccellente che in realtà era fatto con purè di patate. (patate amidacee cotte, purè, poi gli altri ingredienti mescolati; c'erano sedano e altre verdure per aggiungere varietà, quindi non era tutto poltiglia)
L'America's Test Kitchen ha un'eccellente ricetta per un'insalata di patate in stile austriaco in cui hanno fatto bollire patate di amido medio in brodo di pollo arricchito con aceto, quindi hanno schiacciato alcune delle patate per addensare il liquido che è stato ridotto da usare come condimento. Avevano anche un segmento scientifico in cui descrivevano come l'aceto offre una finestra più lunga per la fase "cotta ma non sdolcinata", ma che aumenta anche il tempo di cottura.
Ma il rumtscho è corretto, in quanto la tipica patata 'insalata di patate' usa patate cerose, che non si trasformeranno in fanghiglia così rapidamente quando sono cotte. In genere uso due metodi diversi per testare la doneness, anche se (1) un coltello inserito nel mezzo della patata di una patata cotta si bloccherà. La patata cadrà sotto il suo stesso peso quando sarà cotta. (2) se tagliata aperta, una patata cruda avrà una sfumatura diversa nel mezzo rispetto ai bordi ... c'è anche una delineazione abbastanza distintiva, quindi puoi solo vedere per vedere se ha un tono o due toni.
È anche utile cuocere a fuoco lento, piuttosto che bollire le patate.
Il Food Lab ha fatto alcuni esperimenti con l'insalata di patate e ha scoperto che dovresti ...