Come avvolgere una padella a forma di molla in un foglio in modo che non perda quando infornare a bagnomaria?

Non ho mai trovato una padella a forma di molla che non perde.

Non sono mai stato in grado di avvolgere una padella a forma di molla in modo che parte dell'acqua non entri nella padella.

Posso avvolgerlo in modo che molta acqua non entri nella padella.

Ma mi sembra che ci debba essere un metodo che funzioni per tenere completamente fuori l'acqua. Non l'ho ancora capito.

Come posso avvolgere una padella a forma di molla in un foglio in modo che l'acqua del bagno non vi penetri dentro?

Se hai una pellicola resistente larga 18 pollici, tira un quadrato di 18X18, posiziona la padella al centro della pellicola e solleva i bordi della pellicola attorno alla parte esterna della padella, facendo effettivamente una padella all'interno di una padella (molla forma all'interno della lamina di alluminio.

Se hai solo un foglio da 12 pollici, tira due pezzi di foglio lungo circa 18 pollici e mettili uno sopra l'altro. Lungo uno se i bordi lunghi, piega entrambi i pezzi su circa 1/2 pollice alcune volte, piegando ogni volta. Apri i fogli che creeranno un pezzo grande con una cucitura al centro. Metti la padella a forma di molla nel mezzo come sopra. Se la tua cucitura è stretta dovrebbe funzionare così come il singolo pezzo di pellicola da 18 pollici.

Cook's Illustrated ha recentemente scoperto che il posizionamento della teglia a forma di molla all'interno di una tortiera leggermente più grande funziona. Il leggero traferro non annulla i benefici del bagno d'acqua. E ovviamente una tortiera è un solido pezzo di alluminio, quindi completamente a tenuta stagna.

(Non l'ho ancora testato personalmente.)

Le mie soluzioni consigliate, in ordine di preferenza:

1. Semplicemente non usare affatto una padella a forma di molla con un bagno d'acqua. Non vale la pena. Usa invece una normale tortiera rotonda per la tua cheesecake. Metti la pergamena nella tortiera per rimuoverla facilmente. Avrai solo bisogno di metterti comodo con l'inversione della cheesecake finita per estrarla, rimuovere la pergamena, tornare indietro sul piatto da portata e il gioco è fatto. Ma è il metodo migliore che ho trovato.

2. Trova una tortiera rotonda leggermente più grande della tua padella a forma di molla. Posizionare la teglia a molla all'interno della tortiera rotonda, quindi inserire la tortiera a bagnomaria. (Questa soluzione è raccomandata da Cooks Illustrated e menzionata in una risposta a una domanda precedente, molto simile).

3. Posizionare una teglia / teglia con acqua sulla griglia immediatamente sotto la cheesecake durante la cottura, piuttosto che posizionare la cheesecake direttamente nell'acqua. Gran parte del beneficio del bagnomaria deriva dall'effetto moderatore dell'umidità intorno alla cheesecake, che otterrai comunque in questo modo. A meno che il tuo forno non sia molto irregolare, la tua cheesecake dovrebbe comunque cuocere senza intoppi.

4. Utilizzare un doppio strato di pesanti solido alluminio. Niente cuciture (come dice Stephie). Doppio strato. Il problema è anche senza cuciture, puoi comunque far evaporare l'umidità e poi condensare tra la lamina e la padella. (Ho provato questo, e so che può succedere. Le persone sono sempre sconcertate dall'acqua che "perde" attraverso la lamina - ma a volte ci arriva anche in altri modi. La miscela di cheesecake più fresca causerà condensa in un ambiente ad alta umidità .) E se la padella perde, anche questa piccola quantità di umidità può infiltrarsi e rendere la crosta un po 'fradicia. Ecco perché raccomanderei invece l'opzione (2), poiché l'umidità non avrà la possibilità di raggrupparsi e rimanere intrappolata nella lamina dove entrerà nella crosta.

Personalmente, non ho mai trovato una padella a forma di molla che non perde. Alton Brown afferma che non esistono, quindi ho smesso di guardare e ho smesso di mettere le pentole a forma di molla nei bagni d'acqua.

metti la padella a forma di molla in una fodera per cottura lenta o in una borsa di tacchino di Reynold. Entrambi sono realizzati per resistere al calore e funzionare bene.

Un suggerimento: nessuna cucitura!

Puoi fare tutti gli strati che vuoi, ma se c'è qualche tipo di cucitura o sovrapposizione è molto difficile ottenere un sigillo stretto.

• Se riesci a mettere le mani su un foglio extra largo, basta mettere la padella al centro e tirare verso l'alto sui lati: nessuna cucitura.

• Se devi assolutamente collegare i fogli, prova cosa fanno i tetti: disponi due fogli uno sopra l'altro, piega un lato lungo più volte, premi per sigillare ermeticamente. Spiega il resto. Il risultato dovrebbe essere simile a (b) in questa immagine:
  ( fonte )
  Ripetere con un secondo o terzo livello, se necessario.

• E infine: sul mercato ci sono padelle a forma di molla a tenuta stagna, senza bisogno di fogli di alluminio extra.

Hanno una nuova meravigliosa invenzione che uso. Faccio 3 - 4 cheesecake a settimana per la mia attività e la cosa migliore che ho trovato sono le fodere per crockpot. Possono resistere alle alte temperature della cottura al forno. Ne avvolgo uno attorno alla pentola a forma di molla e poi lo avvolgo con un foglio resistente. Da allora non ho più avuto una cheesecake inzuppata.