Come posso massimizzare l'estrazione di zenzero?

Voglio preparare bevande allo zenzero (bourbon, tè caldo, birra allo zenzero). In tutti i casi, voglio creare uno sciroppo di zenzero che posso quindi aggiungere a bourbon, acqua calda, acqua gassata per ottenere la bevanda desiderata. Ho provato i seguenti metodi:

• Tagliare lo zenzero sottilmente, mettere in acqua bollente per 1 ora
• Tritare lo zenzero molto finemente, portare l'acqua a ebollizione, coprire, ripida un'ora
• Trita lo zenzero molto finemente, fai sobbollire l'acqua per un'ora
• Passa lo zenzero e una piccola quantità di acqua nel mix vita

In tutti i casi, ho scoperto che ho bisogno di rimuovere lo zenzero rimasto, dato che si sarebbe appena depositato da un drink. L'ho provato con diverse quantità di zucchero (da nessuno a 1: 2 zucchero: acqua). Quello che mi rimane è un prodotto piuttosto buono, ma allo zenzero è rimasto molto sapore. In effetti, posso riutilizzarlo con lo stesso processo e ottenere comunque un buon risultato.

Vorrei ottenere un prodotto molto forte con una durata minima rimasta nello zenzero, in modo da poter ridurre al minimo la quantità di zenzero che uso. Vorrei anche che lo sciroppo / estratto fosse il più forte possibile per ridurre al minimo la quantità che aggiungo alla mia bevanda. Per finire, preferirei che il processo non fosse laborioso o dispendioso in termini di tempo.

Come posso massimizzare l'estrazione del sapore di zenzero in un liquido?

Per aumentare l'estrazione degli aromi (e questo vale per TUTTI gli aromi, non solo per lo zenzero):

• Cuocere a fuoco lento per un periodo prolungato (più tempo per estrarre il sapore).
• Frullate o tritate finemente lo zenzero , quindi filtratelo con una fine cinese o una garza. Pezzi più piccoli consentono all'acqua di penetrare più facilmente e consentono di estrarre i composti aromatici più rapidamente
• Mescolare frequentemente ; ciò riduce notevolmente il tempo necessario per cuocere lo zenzero, garantendo che i composti aromatici raggiungano un equilibrio durante la miscela, piuttosto che essere concentrati sulla superficie dei pezzi di zenzero.
• Cuocere lo stesso zenzero più volte con acqua fresca ogni volta. Questo estrarrà più sapore rispetto a fare un lotto cotto 3 volte più a lungo e anche più che cucinare lo stesso zenzero con 3 volte più acqua. Ogni lotto sarà meno saporito, ovviamente, ma dopo 3-5 lotti, dovresti avere la maggior parte del sapore fuori.
• Ridurre l'acqua di zenzero dopo l'estrazione per concentrare il sapore. Ciò sarà particolarmente utile se combinato con più lotti.
• Aggiungi alcol all'acqua , poiché molti composti aromatici sono oli e quindi più solubili in alcool rispetto all'acqua. Questo è eccellente da abbinare alla riduzione, poiché l'alcool è facilmente evaporato.

Tutti questi approcci sono basati sia sulla pratica che sulla chimica dietro le estrazioni, che è ciò che stai facendo qui.

Vuoi il sapore di zenzero crudo o di zenzero cotto? Lo zenzero contiene diversi aromi non molto solubili in acqua , alcuni dei quali vengono convertiti mediante cottura in diversi aromi non molto solubili in acqua.

Per massimizzare il sapore, vuoi che lo zenzero si schiacci il più finemente possibile. Ciò aumenta il rapporto tra superficie e volume del materiale che a sua volta massimizza l'estrazione.

Che tu cucini o meno, considera di aggiungere un po 'di alcol, la vodka dovrebbe funzionare, diciamo il 20-50% in volume alla poltiglia o la poltiglia dopo che è stata cotta e raffreddata e lasciando le cose ripide durante la notte. L'alcool dovrebbe aumentare l'efficienza di estrazione degli oli aromatici poco solubili in acqua. In seguito, naturalmente, un filtro, un filtro per caffè e un collander funzioneranno per questo se non hai fretta, forse con un passaggio di stoffa per il formaggio per catturare la maggior parte dei pezzi più grandi.

Penso che provare alcune tecniche di preparazione a temperatura ambiente e l'estrazione a freddo per preservare e incorporare i gustosi composti volatili / acidi organici / ecc. In un concentrato di sospensione / emulsione ti servirà bene.

Questo viene fatto sfruttando il potere dell'effetto "salatura" per aiutare a creare un'estrazione più potente amante dell'acqua, seguita da un trattamento più lipofilo per arrotondare il resto dei composti aromatici, finito con uno stabilizzatore / emulsionante per conservabilità e controllo della rancidità.

Sto suggerendo una sospensione / emulsione perché, solo alcuni dei composti aromatici dello zenzero sono amanti dell'acqua e vogliamo essere in grado di distribuirli tutti abbastanza uniformemente nel prodotto finale. O finirai con qualcosa come un'emulsione condimento per insalata che si separa, ma ti reincorporerà se agitato, o una sospensione di gel denso per diluizione. Per progettare questa emulsione, adottiamo un approccio diverso ad alcuni dei passaggi descritti da BobMcGee.

Ecco cosa stavo pensando:

Per prima cosa, congela lo zenzero. Una volta che la radice è congelata, sbucciarla (sì, funziona un normale pelapatate, ATTENZIONE), quindi grattugiare usando una grattugia fine. Finirai con una polpa di zenzero polposo con pochissimi "peli" di zenzero lunghi.

Il congelamento dello zenzero aiuta a distruggere le pareti cellulari del rizoma (l'acqua nelle cellule si espande dopo il congelamento) e rallenterà gli enzimi nativi all'interno dello zenzero. Inoltre, grattugiare lo zenzero congelato (per me) sembra andare più veloce di grattugiare quelli crudi e ci sono meno peli da affrontare quando hai finito di grattugiare. Questo mi aiuta a ottenere i pezzi di zenzero più piccoli possibili, dal momento che non ho un vitamix. :-(

Combina l'allungamento del tempo di estrazione con la riduzione dell'acqua di zenzero, permettendo all'acqua in eccesso di evaporare nel frigorifero o sul piano di lavoro della cucina anziché riscaldare . Alcune molecole di sapore nello zenzero cambieranno quando esposte a temperature superiori a 50F, cambiando così il sapore. Non che lo zenzero riscaldato non sia anche buono, ma non riscaldare la soluzione ti lascia esplorare le opzioni di sapore da esplorare in seguito, piuttosto che rimanere bloccato con solo sapore di zenzero cotto. Realisticamente dovrai fare almeno un'estrazione di acqua e un'estrazione di olio / alcool / grasso per ottenere la maggior parte dei sapori di zenzero. Aumentare il tempo di attesa per entrambe le estrazioni è la chiave, quindi sii pigro ... lasciali sedere almeno durante la notte. Di seguito è riportato un processo che utilizzo.

Esempio di estrazione in due fasi:

1. Estrazione di acqua

20 g di zenzero congelato, sbucciato e grattugiato in un impasto polposo

100 ml di acqua

2 g di CaCl disciolti in acqua

Questi sono combinati in un barattolo di vetro con una parte superiore della garza che viene posizionata in frigorifero (almeno durante la notte).

(Puoi usare l'invertasi per scindere il saccarosio nello zenzero in glucosio e fruttosio utilizzando così l'effetto salinante, oppure usare il cloruro di calcio per aiutare a far uscire i composti volatili nella fase acquosa. Se usi l'invertasi, consenti l'acqua e soluzione di zenzero per sedersi sul bancone, non in frigorifero)

Quando sei pronto per l'estrazione dell'olio, filtra e riserva la soluzione acquosa di zenzero in un contenitore separato, ne avrai bisogno in seguito.

1. Estrazione di alcol / olio

Avanzi di massa di zenzero dal passaggio precedente

100 ml di alcool a prova di 40 (potresti usare una prova più alta, ma io uso la prova più bassa perché c'è un po 'd'acqua nella massa di zenzero del passaggio precedente) La preferenza personale è usare mescal (mezcal?) O un po' di buon brandy / congac.

La sospensione di alcol e zenzero mi lascio sedere per un po 'nel frigo coperto di garza ... almeno durante la notte. Tendo a dimenticarmene per una settimana e poi lo ritrovo quando riorganizzo il frigorifero. Più a lungo faccio evaporare l'alcool e l'acqua, più diventa ardente.

Mescolo i due componenti con un frullatore ad immersione, copro con una garza e poi lascio riposare la soluzione in frigorifero per una notte. In passato ho usato un olio neutro (colza e semi di vite), ma dovevo lasciarlo riposare in frigo per più di una settimana per ottenere più sapore dalla radice.

Ecco dove si verifica la produzione di concentrato / emulsione:

Uso gomma di xantano e lecitina per ottenere la giusta consistenza concentrata e rallentare il rilascio dei composti volatili. Mi piace anche lo xantano perché è un gel termoreversibile se la memoria serve bene. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.sciencedirect.com/science/article / PII / S0308814607009624

Aggiungi un po 'di gomma di xantano alla soluzione acquosa (in queste proporzioni ho usato 2,3 g) Questo aiuterà a prevenire la perdita dei composti volatili nell'aria durante la conservazione. Il risultato è un goo giallo chiaro frizzante. Incorporare lentamente la soluzione di olio / alcool con 1/4 cucchiaino di lecitina (di nuovo, per fare questo uso il frullatore ad immersione), quindi terminare con il sale (aumenta il sapore). Per controllare la rancidità aggiungerei l'alfa-tocoferolo (vitamina E) o la curcuma per curare i radicali liberi che possono verificarsi durante la conservazione a lungo termine.

Detto questo, questo è un processo più lento perché richiede l'evaporazione a basse temperature. Questo metodo ti consente comunque di fare un "concentrato" o un'estrazione senza aggiungere zucchero o usare il calore ... se questo è importante. Lo faccio in questo modo perché mi permette di essere pigro (lo lascio nel frigo coperto di garza per più di una settimana a volte liberandomi dell'acqua) e significa che non devo preoccuparmi di ripulire zucchero da una casseruola più tardi!

Che ne dici di spremere lo zenzero ? Questo metodo viene anche adottato, ad esempio , per produrre birra allo zenzero . L'ho già fatto e funziona abbastanza bene. Puoi anche provare a infondere lo zenzero nello spirito lasciando in ammollo pezzi di zenzero nella bottiglia per una settimana o due. Infine, se il tuo budget è illimitato, puoi anche provare a usare un evaporatore rotante per fare un estratto di zenzero.

Modifica : se non hai uno spremiagrumi a leva (come quello mostrato nel primo link ), un altro metodo che ho usato prima è quello di grattugiare lo zenzero in una garza (o anche un canovaccio di carta funzionerà) e spremere ; otterrai circa un cucchiaino di succo per pollice di radice di zenzero. Lo uso spesso per aggiungere sapore di zenzero al brodo di dashi, che funziona abbastanza bene.

Affetta finemente lo zenzero Immergilo per una notte a temperatura ambiente coprendolo semplicemente con alcool di grano: acqua (1: 1) o vodka / acqua 1: 1 Scola e usa il liquido

Che ne dici di provare una pentola a pressione. L'ho provato una volta e il sapore era eccezionale, ma ho anche aggiunto zucchero ed era troppo dolce. Quindi la prossima volta, che è oggi, ho intenzione di trattenere lo zucchero e addolcirlo più tardi. Sto usando 2 tazze di zenzero tritato in otto tazze d'acqua. Posso sempre ridurre il mix in seguito, se necessario, ma dubito che dovrò farlo. Sto anche aggiungendo la scorza di ai limoni. JB

Tagliare lo zenzero a fettine sottili e cuocere a vapore per 30 minuti. Quindi asciugare all'aria lo zenzero. Questo processo concentra lo zenzero e cambia leggermente lo zenzero in una forma diversa che riscalderà il corpo più del semplice estratto di zenzero fresco.

Per usare, mettere un po 'di zenzero secco in acqua e farli bollire insieme (non mettere lo zenzero in acqua bollente) Far bollire per circa 5 minuti.

Ci sono molte buone idee sull'estrazione qui. Generalmente, in termini di elaborazione, c'è sempre un compromesso tra quanto è acquoso il tuo estratto e quanto è esaurita la polpa. C'è un'altra domanda che può essere importante: un'estrazione più completa potrebbe non essere il più desiderabile, la preparazione di caffè e tè ha questo problema. L '"ottimale" per il compromesso è sempre un processo a più fasi, utilizzare piccole quantità di solvente (acqua, alcool, ecc.) In ogni fase, mescolare bene, quindi spremere quanto più liquido possibile dalla polpa, ripetere. Meglio ancora, vuoi imitare l'estrazione a cascata controcorrente, iniziare con zenzero fresco e un estratto precedente piuttosto che acqua / alcool puro con solvente. Quindi utilizzare successivamente l'acqua.

Un metodo che mi sorprende che non sia stato menzionato è la "cavitazione", che mette il purè di zenzero e acqua / alcool in un sifone di soda, pressandolo con un paio di bombole di gas (protossido di azoto o anidride carbonica), agitandolo violentemente ogni tanto spesso e mantenerlo freddo, e dopo circa un'ora, rilasciare il gas premendo il grilletto del sifone (facendo attenzione che possa sputare schiuma). Coloro che giurano con questo metodo sostengono che si ottiene una buona estrazione senza molte attese o sforzi. Non sono stato in grado di confermare la sua efficacia rispetto ad altri metodi e rimango alquanto dubbioso. Sarebbe interessante fare alcune misurazioni con un HPLC per mostrare quanto sia davvero vantaggioso.

Cheap trucco concentrazione:

C'è un trucco lento che puoi usare per concentrare il tuo estratto (prima di aggiungere dello zucchero): liofilizzare a buon mercato. Metti il ​​tuo estratto finale in una vaschetta del ghiaccio, lascialo nel congelatore per alcune settimane e guarda i cubi restringersi. L'acqua si sublima dai cubi nel tempo lasciando dietro la stessa quantità di estratto in meno acqua. Una volta che si è ridotto (devi decidere quanto è abbastanza lontano), scongela i cubetti e addolcisci con lo zucchero.

Sto facendo un esperimento di estrazione dello zenzero in questo momento con l'apparato di soxhlet, sto usando il 50% di etanolo come solvente. Spero di ottenere un risultato migliore con questa concentrazione.