Lievito naturale in Bread Maker?

Esistono macchine per il pane che consentirebbero di preparare un pane di segale a lievitazione naturale? In caso contrario, un produttore di pane potrebbe semplificare il processo di creazione di una pagnotta di lievito madre?

Esistono tre linee d'azione per la produzione di pasta madre con una macchina per il pane:

• Usa la macchina per il pane solo per mescolare l'impasto, quindi sollevalo e cuocilo separatamente. Questo produrrà il miglior risultato, definito come la migliore consistenza e il più forte sapore di lievito madre. In questo caso, puoi monitorare l'avanzamento della pasta madre mentre aumenta, il che ti dà un migliore controllo sui risultati. Con questo corso, assicurati di iniziare a preriscaldare il forno in anticipo , perché deve essere completamente pronto quando l'impasto è. È straziante vedere impotenti i bellissimi pani di lievito madre crollare mentre il forno si riscalda. Inoltre, puoi lanciare una manciata di cubetti di ghiaccio nel forno un minuto o due prima del pane, per ottenere vapore, che dà la massima molla del forno e una crosta più morbida. Questo aiuta a prevenire il problema comune della pasta madre densa.
• Prepara una pasta madre "cheater" che incorpora sia lievito che lievito madre. Questo è l'approccio più pratico, ma non produrrà un sapore forte di lievito madre come l'opzione uno. Fondamentalmente, prendi una ricetta per il pane standard che utilizza una preferenza poolish e sostituisci il poolish con un antipasto a lievitazione naturale a idratazione equivalente, ma conservi il lievito. Quindi, stai lievitando principalmente dal lievito, ma dal sapore di lievito madre. Dall'avviamento può arrivare fino a metà della farina. Puoi ridurre gradualmente le quantità di lievito e aumentare i tempi di lievitazione fino a quando non si avvicina a un vero lievito madre. Vedi la ricetta qui sotto!
• Realizza lievito naturale con una macchina per il pane che ti consente di programmare tempi di lievitazione / impermeabilizzazione MOLTO lunghi. Questa è l'opzione peggiore, perché i tempi di lievitazione a lievitazione naturale variano notevolmente, anche con lo stesso antipasto. Il potere lievitante degli antipasti varia anche da quasi il lievito istantaneo a oltre 12 ore per un aumento totale. Penso che avrai difficoltà a trovare una macchina per il pane che può essere programmata per i tempi più lunghi e, poiché fai affidamento su un timer fisso, l'impasto sarà inevitabilmente sotto-lievitato o collassato. La pasta madre può passare da sotto lievitata a sopra lievitata e collassare in meno di 30 minuti.

Ricetta Cheater Sourdough derivata da Pain Sur Poolish:

Ingredienti:

• 425 g / 15 once di lievito madre, alimentato la sera prima con uguali volumi di farina e acqua per tutti gli usi (o circa 6,7 ​​once di farina per 8 once di acqua)
• Farina di pane ("forte") da 227 g / 8 once
• 227 g di farina per tutti gli usi
• 200 g di acqua calda
• 1 cucchiaino di lievito istantaneo (etichetta rossa SAF)
• 2 cucchiaini di sale
• Opzionale: 1 cucchiaino di malto diastatico in polvere
• Opzionale: 1/4 di tazza di latte in polvere

Procedura:

1. Mescoli insieme gli ingredienti asciutti, quindi mescoli con gli ingredienti bagnati fino a che incorporati.
2. Impastare circa 8-10 minuti sulla velocità 2 dell'impastatrice o fino a quando l'impasto è morbido ed elastico. Dovrebbe essere un po 'bagnato, ma non troppo.
3. Alzare l'impasto per ~ 45 min-1,5 ore o fino a quando raddoppiato. Se si utilizza una macchina per il pane, aumentare di altri 30 minuti circa e andare al passaggio 9.
4. Se si utilizza il forno: iniziare il preriscaldamento a 500F / 260C con una pietra per pizza nel cestello inferiore
5. Dividi l'impasto a metà e forma in due pagnotte, assicurandoti di non maneggiare troppo in quanto ciò rimuoverà il gas.
6. Se si utilizza il forno: rivestire una padella in alluminio da 1/2 foglio rovesciata con spray per pan e farina di mais, quindi trasferire le pagnotte in padella. Coprire con un involucro di plastica con il fondo rivestito in una padella spray.
7. Pane di prova da 45 minuti a 1 ora, fino a quando non si ferma e un dito lascia un'ammaccatura nella pagnotta.
8. Se si utilizza il forno: gettare una manciata di cubetti di ghiaccio nel forno per generare vapore, quindi tagliare le pagnotte e caricarle nel forno.
9. In forno: cuocere a 500 ° F / 260 ° C per 5 minuti, quindi ridurre il calore a 435 ° F / 225 ° C e cuocere per altri 15 minuti. In macchina per il pane: infornare a circa 375F / 190C per circa 30 minuti. Se non si utilizza malto diastatico, la crosta può essere ancora leggermente pallida.

Questa ricetta (con lievi modifiche) è ora il mio pane standard, che cuoco frequentemente. Sto ancora modificando l'ora esatta di cottura a temperatura ridotta; se la parte superiore si sta dorando eccessivamente ma l'interno è insufficiente, può essere utile capovolgere gli amori negli ultimi minuti di cottura.

Zojirushi Home Bakery Supreme può essere programmato per tempi di salita fino a 24 ore.

Viene preprogrammato per produrre lievito madre, usando il metodo "commerciale" (tipo 2). Potresti eseguire il metodo di tipo 1 (tradizionale) usando le sue impostazioni personalizzate, soprattutto perché puoi modificare il programma mentre è in esecuzione (ad esempio, tienilo d'occhio, vedi che è pronto dopo 10 ore, digli di andare avanti e inforna ora ). Un utente anonimo afferma che funziona bene con la sua pasta madre integrale e che impiega circa 11 ore in totale, compresa la cottura.

I dettagli si trovano nel manuale di istruzioni , a partire da pagina 24 (PDF pagina 13).

Detto questo, nonostante ne possieda uno, faccio personalmente la pasta madre con un robot da cucina e un forno. Noterai anche che Zojirushi è paragonabile nel prezzo a un buon mixer.

Faccio spesso lievito madre solo con il mio antipasto. Dopo aver dato da mangiare al mio antipasto e averlo raddoppiato nel solito modo, prendo quello che mi serve per la ricetta, aggiungo tutto alla padella e faccio un ciclo di pasta. Dopo circa cinque minuti controllo per vedere quanto è bagnata la mia pasta. Spesso devo regolare l'impasto aggiungendo farina o acqua un cucchiaio da tavola alla volta fino a quando la consistenza è buona. Lascio che si mescoli per altri cinque minuti, quindi annullo il programma e riavvio un normale ciclo di grano intero con il timer di ritardo impostato per darmi un tempo totale di preparazione del pane di 12 ore compresi i tempi di avviamento. Ad esempio, il tempo di avviamento per raddoppiare le dimensioni è di quattro ore. Ciclo della macchina del pane impostato per 8 ore. Ho prodotto buone pagnotte di lievito madre e spesso lo preparo di notte, quindi mi sveglio con pane fresco. Con pochi tentativi i miei tempi sono migliorati e il pane era leggermente gommoso e acido. È più facile di quanto la gente dica e si adatta bene al mio lavoro a turni.

Il mio panettiere Zojirushi produce un ottimo pane a lievitazione naturale.

Voglio sottolineare il riferimento autentico, il vero pane a lievitazione naturale utilizza uno spettro di lievito selvatico e batteri mentre il lievito commerciale crea un sapore e una consistenza molto diversi. Tengo una vaschetta di antipasto che è il doppio della quantità necessaria per una partita di pane, circa 2 tazze. La mia vasca ha dimensioni doppie, quindi quando raddoppia durante le prove, non trabocca.

Inoltre, quando ho bisogno di dargli da mangiare, verso metà dello scarico e aggiungo un'altra tazza di farina e acqua. Mantiene tutto molto semplice.

Il mio ciclo è di poco più di nove ore perché ho un antipasto di San Francisco molto veloce. Mi ci è voluto un po 'per ottenere il tempismo corretto, ma non è più incostante.
Una delle prime lezioni che ho imparato è stata che l'antipasto doveva davvero essere molto attivo per ottenere aumenti costanti. Produce un fantastico pane aromatizzato: porto una pagnotta per i miei dipendenti al lavoro e scompare entro metà mattina!

• 1 cucchiaio di olio
• 3/4 di tazza d'acqua
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 tazza di antipasto
• 3 tazze di farina

Programmazione sul mio BB-PAC20 per pasta madre SAN FRANCISCO (a lievitazione rapida): Riposo: 05 Impastare: 28 Forma: spento Aumento1: 4:00 Aumento2: 2:00 Aumento3: 1:35 Cottura: 1:02

Ho memorizzato la ricetta di base, e spesso personalizzo con la sensazione di fare una varietà di pane aromatizzato. Non posso dire abbastanza cose positive sul creatore di pane Zojirushi; vale la pena spendere per la libertà di programmazione, soprattutto per uno come me che è molto impegnato e non può fare da babysitter ai tempi del ciclo. La lunga padella rettangolare con due pagaie consente di ottenere 2 chili di pagnotte a forma di come ci si aspetterebbe da una panetteria.

Il mio creatore di pane fa bene il pane a lievitazione naturale. Ne ho fatti stasera.