Perché aggiungere acqua alla salsa di pasta?

Ho notato che molti chef italiani aggiungono alle loro salse un po 'dell'acqua utilizzata per cucinare la pasta. Qual è lo scopo di questo?

Credo che il motivo principale sia che l'acqua della pasta sia già calda. Quando è necessario diluire la salsa in breve tempo, si aggiunge acqua calda per la pasta e non si raffredda. I vantaggi secondari sono:

1. L'acqua della pasta ha una buona salinità, quindi non stai diluendo il livello di salinità della salsa. Questo presuppone che tu abbia salato la tua acqua di pasta. L'hai fatto vero?
2. C'è un po 'di amido nell'acqua della pasta. Tuttavia, poiché l'acqua della pasta ha già raggiunto una temperatura elevata, qualsiasi beneficio addensante sarebbe già raggiunto. Se la tua acqua per la pasta è simile a qualsiasi altra abbia mai visto, è quasi liquida come qualsiasi altra acqua. Quindi questo vantaggio è probabilmente trascurabile. Forse ha più effetto una volta che l'acqua della pasta aggiunta alla salsa si è ridotta.

L'aggiunta di acqua assottiglia una salsa, ma l'amido nell'acqua lo aiuta ad aggrapparsi alla pasta e aggiunge un po 'di corpo alla salsa.

Un altro passo fondamentale è quello di terminare la cottura della pasta IN salsa (in una padella, di solito) prima di servire, permettendo alla pasta amidacea di assorbire più completamente la salsa.

Vedi anche: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

In un ristorante cucinerai molta pasta nella stessa pentola d'acqua nel corso della notte. Quest'acqua finirà per avere un po 'di amido. Usando un po 'di acqua amidacea, la salsa aderirà alla pasta.

A casa l'acqua risultante non conterrà tanto amido, ma aiuterà comunque. Non vedrai lo stesso effetto di una cucina professionale.

Non sono sicuro di quale chef professionista l'abbia detto, ma ha detto che sarebbe bello se imbottigliassero questa acqua di pasta amidacea per uso domestico.

Harold McGee ha fatto un ottimo lavoro sulla quantità di acqua utilizzata per cucinare la pasta che tratta questo argomento.

http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

Fondamentalmente, se lo farai a casa, usa meno acqua e avrai un liquido più concentrato e saporito, che puoi usare come brodo in una salsa (senza dire che è brodo, ma ha molto di sapore). Ovviamente è amidaceo e salato, ma avrà una buona dose di sapore gustoso.

Trovo che l'acqua della pasta integrale abbia anche molto più sapore della pasta bianca.

Probabilmente il piatto più famoso di cui sono a conoscenza che utilizza questa tecnica è il Cacio e Pepe, un piatto di pasta romana in cui il sugo è fatto con olio d'oliva, acqua di pasta, pecorino romano e / o parmigiano reggiano, e ovviamente un buona quantità di pepe nero. A volte viene utilizzato anche il burro. È un pasto piuttosto economico, ma molto confortante. A volte faccio una versione vegana con olio d'oliva, bilancio della terra, aglio fresco e un po 'di lievito alimentare (la fidanzata è allergica ai latticini).

L'amido nell'acqua di cottura funge da emulsionante, quindi per un piatto come spaghetti, aglio e olio renderà una salsa più succulenta.

Ho pensato che potesse dare la pasta o qualunque cosa tu aggiunga al sapore. Una volta che hai cucinato la pasta, ha l'amido e il sale che potrebbero esaltare maggiormente il piatto quando lo lasci cuocere a vapore e assorbire nel cibo.

Molte persone lo integrano nelle ricette poiché sentono che cambia la sensazione in bocca di una salsa. Alcuni chef si riferiscono ad esso come l'aggiunta di setosità o una finitura cremosa. Questo è ovviamente soggettivo, ma penso che aggiunga qualcosa al corpo di una salsa.

Inoltre, è già stagionato e caldo, quindi è bene "allentare" una salsa che è stata bollita per un po '(come hanno affermato altri utenti). Certamente non penso che addensi una salsa (il contenuto di amido non è così alto), ma ha un sapore più spesso ... in qualche modo.

L'acqua della pasta addensa la salsa ... non ne versi in quantità enormi, basta aggiungere pezzetti qui o là per aumentare il sapore e addensare con l'amido. Il vantaggio principale di questo è che il sugo si legherà alla pasta. Se ne versi un'enorme quantità, annegherà la salsa.

Fonte: ho imparato a cucinare sughi per la pasta in una cucina romana.

L'aggiunta di acqua per la pasta addensa la salsa e aiuta con l'acidità. Faccio un piatto di pasta che la mia famiglia ama e di tanto in tanto non va bene. Alla fine ho rintracciato il motivo di questo. Ogni volta che dimentico di aggiungere l'acqua della pasta, esce bagnata. Con esso è morbido, cremoso e tutta la pasta ha assorbito la salsa.

Cucino la salsa e poi aggiungo una piccola quantità di acqua (circa 1/3 di tazza), quindi la faccio cuocere un po 'più a lungo per farlo addensare. Non ci vuole altro che un minuto o due per riportarlo dove si trovava. Faccio anche la mia pasta con un po 'meno acqua. L'acqua passata rende la salsa cremosa e succulenta.

Provalo in entrambi i modi. Scommetto che vedrai e assaggerai la differenza.

Tutti sembrano off base su questo. Il semplice motivo per aggiungere acqua è ridurre il gusto acido. Mia madre (siciliana) usava sempre 2 lattine di purea e 2 lattine di pasta. Ha aggiunto 2-3 lattine d'acqua e la salsa non ha mai avuto un sapore acido.