La breve risposta al pane denso è sempre in aumento.
Esistono molte soluzioni per sollevare problemi. Ci sono anche molti altri problemi del pane che non riguardano solo la lievitazione (colore, sapore, umidità, forma). Tuttavia, la densità riguarda sempre l'ascesa.
L'aumento si verifica quando i microbi (lievito) formano sacche d'aria in una rete di glutine (o amido, nel caso di pane di segale e senza glutine). Se i tuoi microbi non producono abbastanza CO2, non ti alzi. Se la tua rete di glutine non è abbastanza forte da contenere la CO2 in tasca, fuoriesce e non ti alzi. Prendi nota che sia le sacche d'aria che la struttura del glutine cambiano nel tempo, quindi il tempo è fondamentale. La temperatura (oltre alla cottura al forno) non influenza il glutine ma influisce drasticamente sull'attività dei microbi, quindi anche questo è importante.
Lievito, glutine. Tempo, temperatura
Quasi tutto il resto che influenza l'aumento del pane è una funzione di una o più di quelle variabili. Ecco un breve elenco di un po 'di "tutto il resto". Se desideri una risposta più specifica, dovrai rendere la tua domanda più specifica.
Lievito:
- Il lievito deve essere vivo. (Controlla che non sia morto, anche ingredienti antimicrobici eccessivi come sale o aglio crudo).
- Il lievito deve poter passare a più cibo. (Acqua.)
- Il lievito deve avere cibo per fermentare. (La farina cruda è cibo. Nota che altri microbi possono competere per il cibo.)
- Il lievito deve essere a temperatura respiratoria per fermentare. (Questa è una finestra. Le temperature molto basse interromperanno completamente l'attività, lo spostamento verso l'alto della scala consentirà un'attività lenta, fino all'attività ideale, molto veloce e infine la morte.)
- Il lievito deve fermentare abbastanza a lungo da formare delle sacche d'aria. (Non c'è abbastanza tempo significa sottostare).
- Il lievito non deve fermentare così a lungo che le sacche d'aria iniziano a rompersi. (Troppo tempo significa sovralimentazione. Arrestare la fermentazione cuocendola.)
Glutine:
- Gliadina e glutenina devono essere presenti nella farina in quantità sufficiente. (Controllare il contenuto di farina, ad esempio le farine senza glutine non produrranno una rete di glutine).
- Il glutine deve essere formato e sviluppato per impasto e / o tempo. (Non abbastanza sta sottostimando)
- Ma non troppo. (Troppo è sovrastante)
- Se segale, la rete pentosana non deve essere impastata troppo, se non del tutto. (Modellalo come l'argilla.)
- Il glutine non deve essere scomposto per fattori come l'acido o l'attività enzimatica.
Sulla temperatura del forno: Sì, la temperatura del forno influenzerà leggermente il tuo aumento, in quanto temperature più basse ritarderanno l'uccisione del lievito all'interno della pasta, consentendo una fermentazione leggermente più centrale al centro che sulla crosta. A seconda della tua fermentazione, di quanto è caldo il forno e della forma del tuo pane, questo può andare bene o può consentire al centro di sovrastimare. Per questo motivo, di solito si consiglia di cuocere il pane a temperature molto elevate in modo che l'intera cosa cucini contemporaneamente. Tuttavia, se il tuo problema è una pagnotta densa, la temperatura del forno non è il tuo problema.
Sul taglio: concederò che il taglio consente un aumento leggermente maggiore rispetto al taglio nel caso specifico in cui l'impasto ha difficoltà a trovare un punto debole nella crosta per espandersi. Tuttavia, l'eccessiva uniformità nella modellatura non è il problema della maggior parte dei neofiti e, naturalmente, il taglio non aiuterà a sollevarsi per chiunque nuovo o vecchio dove non c'è abbastanza aria nell'impasto per iniziare (non può espandersi su nulla). Ancora una volta, se il tuo problema è una pagnotta densa, il taglio non è il tuo problema.
D'altra parte, se per "soffice" intendi "come la lanugine di cotone", come in fine nella consistenza, non sostanziale nel gusto e nel colore bianco, ci sono ricette e tecniche specifiche di manipolazione della pasta che ti daranno questo. Le ricette non garantiranno mai il pane arioso, quindi potresti finire con un pane denso se non tieni traccia del tuo lievito, glutine, tempo e temperatura.