Risposte:
Sì, puoi creare pasta madre con lievito normale, ma non è necessario. La farina ordinaria arriva con una traccia di lievito. Nella zona di San Francisco, quel lievito è famoso. Basta mescolare farina e acqua 50/50 per fare una miscela pastosa e lasciarla in un barattolo sul bancone. Metti un coperchio leggermente aderente sul barattolo.
Aggiungi più farina e acqua ogni 12 ore (dai o dai). Dovresti raddoppiare la quantità iniziale ogni volta, quindi 1 cucchiaino, 2 cucchiaini, 4 ...
Dopo un paio di giorni vedrai lo sviluppo di bolle nella pasta madre. Una volta che sei a quel punto, puoi ridurre la quantità di cure. "Aggiorna" la pasta madre una volta alla settimana: mescola, elimina 1/2 della pasta madre, aggiungi la stessa quantità (50/50 farina / acqua di prima), mescola. Secondo Wikipedia , questo può essere mantenuto a temperatura ambiente.
La pasta madre è una miscela di farina, acqua, lievito e batteri. Se incustodito per qualche tempo, si forma "acqua" in superficie. Questo liquido contiene un po 'di alcool che aumenta il sapore dell'impasto. Fa parte del lievito madre e deve essere miscelato per rinfrescare l'impasto.
Non è possibile produrre pasta madre con solo lievito per macchine per il pane; manca i batteri del lattobacillo nell'antipasto a lievito madre, che producono l'acido lattico che inacidisce il pane. Tuttavia, è possibile utilizzare insieme lievito per macchine per il pane e antipasto a lievito naturale per produrre un impasto dal sapore di pasta madre, ma che una macchina per il pane è in grado di gestire ( vedere la mia risposta a "lievito per macchine per pane" ).
Fortunatamente, il lievito madre a lievitazione naturale è estremamente facile da ottenere ed è così facile da curare che fa sembrare quelle scimmie marine animali da compagnia un alto mantenimento ! Come suggerisce BaffledCook, puoi preparare il tuo antipasto a lievitazione naturale da zero. Puoi anche chiedere ai panifici se condivideranno un po 'del loro antipasto. Infine, l'antipasto a lievito naturale è disponibile per corrispondenza da una varietà di fonti, tra cui il catalogo online di farina King Arthur .
Modifica: la mia attuale raccomandazione per i principianti per corrispondenza è quella di Breadtopia . Di recente ne ho usati alcuni dopo aver perso il mio antipasto, ed è di gran lunga il più veloce che abbia mai visto. I tempi di salita sono solo 2/3 di quelli che richiedono la maggior parte delle ricette (factoring in temperatura) e crea un pane più arioso.
Siah,
La risposta breve: il lievito per macchine per il pane non è il modo giusto per iniziare la pasta madre. Usa il lievito naturale presente nell'aria della Bay Area.
La lunga risposta:
Dato che vivi qui vicino (io vivo a San Francisco), iniziare una pasta madre non potrebbe essere più facile se hai un po 'di pazienza. Ho una pasta madre che chiamiamo "HP", come in "Lovecraft", perché è uno shoggoth bianco grande, spaventoso, appiccicoso. HP va avanti da 6 anni e ha prodotto innumerevoli lotti di pane, bagel, pasta per pizza, frittelle e waffle.
Ti dirò come ha iniziato HP.
Per prima cosa, acquista un po 'di farina biologica non sbiancata a basso calore macinata sulla costa occidentale. Bob's Red Mill, Arrowhead Mills e Butte Creek Mill lavorano tutti per questo. Guisto è il migliore, ma non vendono ai cuochi di casa. In secondo luogo, mescolare 1,5 tazze con 1,5 tazze di acqua filtrata e non clorurata (vedere sotto). Lasciare questo sul bancone, a temperatura ambiente, per 3 giorni.
Dopo 3 giorni, getta via metà della sostanza appiccicosa e aggiungi 3/4 tazze di farina e 3/4 tazze d'acqua. Lasciare fuori per altri 2 giorni. Ripetere l'operazione per altri 2 giorni. Quindi dividere e mescolare di nuovo, mettere in un barattolo con un coperchio allentato (un barattolo di vetro non avvitato fino in fondo funziona bene) e metterlo in frigorifero. Lasciare per 2 settimane.
Dopo questo, dovresti avere una pasta madre. Dividilo e sostituiscilo con farina e acqua ogni 3-4 settimane minimo o al massimo una volta alla settimana (a meno che tu non abbia intenzione di prendere seriamente la produzione in più fasi della cottura). Se scopri che la tua pasta madre non ha molto lievito, aggiungi 1/8 cucchiaino di lievito per cottura commerciale (qualsiasi tipo) ad esso una volta per migliorare la tensione del lievito.
Una nota sull'acqua: la maggior parte dell'acqua di rubinetto della Bay Area contiene cloramina, che migliora la qualità dell'acqua ma uccide la pasta madre. È necessario utilizzare acqua non clorata purificata.
Libri consigliati sulla pasta madre della Bay Area:
Sunset Magazine ha anche una ricetta per preparare la pasta madre in una macchina per il pane. Dal momento che sembra fare affidamento sullo yogurt per la cultura batterica, non ci penso molto, ma provalo se osi: http://www.myrecipes.com/recipe/sourdough-starter-10000001151410/
Sono a Singapore. La prima volta che ho provato a preparare un antipasto ci sono voluti circa 3 giorni prima di vedere le prime bolle ed è stata una settimana prima di provare a realizzare la mia prima pagnotta. Era debole e non aveva lievitazione, ma stava rendendo il pane acido, quindi sapevo che conteneva batteri Lactobacilus. Dopo alcuni tentativi falliti di non lievitazione, ho ingannato e aggiunto un po 'di lievito commerciale, risultando eccezionale. Quindi ho messo un pizzico di lievito nella mia cultura di avviamento e da allora ha funzionato alla grande ma mi sono sentito in colpa per aver fatto quel pensiero pensando che il pane non fosse veramente autentico.
Così è iniziato un secondo antipasto. Sapendo che c'è già del lievito nella farina, ho deciso di iniziare con un cucchiaino da tè di ciascuna di 2 diverse marche di farine per tutti gli usi regolari e un cucchiaino di crusca d'avena Red Mill da una confezione che avevo in frigo. L'idea era di provare a variare la fonte delle farine sperando che ci fossero lieviti e batteri da uno di essi. E wow, il giorno dopo stava gorgogliando. Nel mio primo tentativo non ci sono stati segni di vita per 3 o 4 giorni. Dopodiché l'ho appena nutrito con farina AP. Sta andando forte ora ma non sale, quindi sto ancora aggiungendo lievito all'impasto quando mescolo, ma mantengo lo starter nel suo stato naturale.
L'antipasto impiegherà almeno una settimana prima di poter essere utilizzato per fare il pane. Dai ragazzi di Peratos in Belgio affermano che all'inizio di un antipasto ci sono circa 20 ceppi di batteri. Con il passare dei giorni alcuni inizieranno a estinguersi e dopo 2 settimane restano solo 3 ceppi. Sembra seguire la mia esperienza. Le bolle di avviamento, dal secondo al quarto o quinto giorno, puzzavano di vomito e ad un certo punto sembravano molto acquose. Ho pensato che fosse sbiadito o qualcosa del genere, ma l'ho continuato. Dimezzato e aggiunto nuovo impasto e dopo una settimana a 10 giorni stava producendo un antipasto molto denso e profumato. Il mio è alla sua seconda settimana e non sta aumentando, ma più o meno i batteri sono stabiliti. Ora mi chiedo se il lievito selvatico possa prendere piede in una cultura così forte.
Mi piace iniziare con un piccolo pacchetto di uva che è 2-5 giorni dopo la data e hanno liquido da conservare nel sacchetto di plastica per creare un antipasto, ci vogliono solo pochi giorni da quella fase
Dato che sei impressionato da alcuni ceppi locali di pasta acida (per una buona ragione) potresti anche provare a ricostituire una di quelle culture locali iniziando con un po 'del pane reale, puoi farlo usando il pane cotto poiché non TUTTA la cultura è normalmente ucciso durante la cottura, ma potresti voler provare alcune partenze parallele poiché non tutte le partenze decolleranno.
Inizia prendendo un po 'del pane a lievitazione naturale desiderato e taglialo a cubetti di circa 1 pollice, senza crosta. Avrai bisogno di 7 cubi per tentativo.
Usa questi cubi con le indicazioni di @BaffledCooks, al posto della farina per i primi 3 giorni del processo (1 cubo, 2 cubi, 4 cubi, quindi passa alla farina).
Il 4 ° giorno dovresti essere in grado di dire quali campioni stanno decollando dall'azione gorgogliante nel campione. Da lì ora hai duplicato la cultura nel tuo forno preferito. Naturalmente altri ingredienti apportano sapori al mix, ma con questo dovresti essere in grado di avvicinarti molto al tuo lievito naturale preferito.