Suggerirei Consumer Reports come punto di partenza. Nel 2010 hanno studiato in modo specifico la sicurezza alimentare del pollo e hanno scoperto che (tra le altre cose):
Il Campylobacter era nel 62 percento dei polli, la salmonella nel 14 percento e entrambi i batteri nel 9 percento. Solo il 34 percento degli uccelli era libero da entrambi i patogeni. È il doppio della percentuale di uccelli puliti che abbiamo trovato nel nostro rapporto del 2007, ma molto meno del 51% nel nostro rapporto del 2003.
I polli biologici di marca del negozio non avevano affatto salmonella, dimostrando che è possibile che il pollo arrivi nei negozi senza che il batterio vada avanti. Ma come hanno dimostrato i nostri test, bandire un insetto non significa bandire entrambi: il 57 percento di quegli uccelli ospitava il Campylobacter.
Tra tutti i marchi e tipi di polli da carne testati, il 68% della salmonella e il 60% degli organismi campylobacter che abbiamo analizzato hanno mostrato resistenza a uno o più antibiotici.
Lo stesso problema sembra emergere più e più volte in questioni di sicurezza alimentare, e non riesco proprio a sottolinearlo abbastanza: la Salmonella non è il solo batterio pericoloso presente negli alimenti. Campylobacter è solo uno dei tanti altri e produce enterotossine resistenti al calore che, semplicemente, possono farti molto, molto male. Perfringens è anche comune, e anche il pollo crudo è stato trovato nel porto di Listeria .
Ho visto numerosi articoli e blog che affermano che le persone "si preoccupano troppo" e la maggior parte di loro cita Ippuku a San Francisco, che ha suscitato grande scalpore servendo la tartara di pollo. In molti paesi è legale che un ristorante serva cibi crudi o poco cotti, a condizione che vi sia un consenso informato (il cliente è specificamente informato o ordina specificamente che il loro cibo sia poco cotto). Tuttavia, il diritto è molto lontano dalla sicurezza , soprattutto quando parliamo di carne cruda.
La bistecca alla tartara è più accettabile perché, per qualche motivo, al Campylobacter non piace e l'incidenza di E. coli è estremamente bassa solo dello 0,26%. Il manzo crudo non è totalmente sicuro, ma la maggior parte delle persone sane che lo mangiano non avrà complicazioni in seguito.
Quindi, per riassumere:
- Pollo crudo: ~ 20% salmonella (a seconda della fonte), ~ 60% campylobacter (qualsiasi fonte)
- Manzo crudo: meno dello 0,1% di e.coli, ~ 2% di campylobacter (qualsiasi fonte)
Conclusione: se mangi carne cruda (bistecca alla tartara), sei un rischio. Se mangi pollo crudo, hai un desiderio di morte. Dì semplicemente di no.
Come minimo , ti preghiamo di non servirlo ai tuoi ospiti con la cena assicurando che sarà sicuro. Ciò che fai al tuo stesso corpo è la tua decisione da prendere, ma sarebbe gravemente irresponsabile servire qualsiasi cosa fatta con pollo crudo a chiunque non sia stato reso pienamente consapevole dei rischi.
PS Alcuni di questi dati potrebbero essere specifici degli Stati Uniti, ma il problema è mondiale. Per esempio:
- Uno studio della Nuova Zelanda ha mostrato un tasso di contaminazione del 36,7% per la salmonella e dell'84,3% per il campylobacter, (grazie TFD!).
- Uno studio canadese ha mostrato un tasso di incidenza del 37,5% per la salmonella e del 75% per il campylobacter.
Quindi non aspettarti di essere più sicuro semplicemente perché non vivi negli Stati Uniti. Se hai intenzione di farlo, dovresti controllare quali sono le normative del tuo paese e le statistiche attuali relative a salmonella, campylobacter, C. perfringens e listeria, per allevamenti e piante che producono carne di pollo. Questo è il tuo rischio reale.
L'acquisto di prodotti "biologici" potrebbe essere utile o meno, poiché attualmente il biologico non è una vera categoria legale o normativa nella maggior parte delle regioni.