Vorrei usare olio extra vergine di oliva per i metodi di cottura sopra menzionati rispetto ad altri oli / burro. Ci sono degli svantaggi o può essere usato in sicurezza in tutti quei metodi di cottura? C'è qualcosa con cui non funziona bene?
Vorrei usare olio extra vergine di oliva per i metodi di cottura sopra menzionati rispetto ad altri oli / burro. Ci sono degli svantaggi o può essere usato in sicurezza in tutti quei metodi di cottura? C'è qualcosa con cui non funziona bene?
Risposte:
Non voglio deluderti, ma la triste verità è che l'olio extra vergine di oliva non è adatto a tutti i metodi di cottura che menzioni. Quando riscaldi qualsiasi olio oltre il suo punto di fumo, inizia a deteriorarsi e può persino diventare pericoloso. L'olio d'oliva, in particolare extra vergine, ha un punto di fumo inferiore rispetto alla maggior parte degli altri oli. In effetti, starai meglio con un olio d'oliva di qualità inferiore. Un tale olio sarà stato trasformato e quindi purificato, aumentando il suo punto di fumo.
Potresti pensare che il burro non sia salutare, ma alle alte temperature resisterà meglio al calore dell'olio extra vergine di oliva.
Oli buoni per gli scopi che menzioni sono olio di canola, olio di semi di girasole, olio di arachidi e olio di semi d'uva.
Che i punti di fumo degli oli possano essere genericamente classificati esclusivamente in base al loro tipo è un mito.
Robert Wolke , professore emerito di chimica all'Università di Pittsburgh e editorialista del Washington Post per il settore alimentare, afferma che il punto di fumo di un olio varia ampiamente a seconda dell'origine e della raffinatezza . Mentre il punto di fumo generalmente aumenta rispetto al grado di raffinamento dell'olio , Wolke nota che la generazione degli acidi grassi liberi dal sapore sgradevole è una funzione del tempo, vale a dire , più a lungo si cucina l'olio, tanto peggio ha un sapore. Pertanto, se hai intenzione di utilizzare l'olio per un soffritto / soffritto veloce, non importa davvero che tipo di olio sia. (Non sono sicuro di usare un olio non raffinato per un lungo arrosto).
Alton Brown , una celebrità della cucina americana specializzata nella scienza dietro la cucina, concorda :
Ora molti grafici e tabelle tentano di quantificare i punti di fumo e sono qui per dirti che sono tutti completi. La verità è che ci sono troppi fattori che vanno in un punto di fumo per fare affermazioni così concrete. Te lo dirò. Il calore elevato distruggerà la bontà fruttata di un olio extra vergine di oliva o la bontà matta di un olio di noci. Ma puoi soffriggere praticamente con qualsiasi olio, purché lavori velocemente.
[L'enfasi è mia.]
Non consiglierei di usare un olio extra vergine di oliva per applicazioni ad alto calore, non perché è probabile che tu abbia dei sapori (se lavori velocemente), ma perché è uno spreco di denaro: perderai le note fruttate per che stai pagando un premio. In tutto il sud Italia e in Spagna, tuttavia, è molto comune usare l'olio d'oliva per friggere (anche l'olio d'oliva vergine). Ad esempio, Mario Batali (un altro chef di celebrità degli Stati Uniti che è un acclamato chef italiano) ha fatto tutto il tempo nel suo vecchio programma televisivo .
Ho usato l'olio d'oliva per tutte quelle attività quando non avevo nient'altro in giro. È anche il mio olio preferito per le verdure da forno. Come dice Henrik, tuttavia, ha un basso punto di fumo, quindi non funziona così come alcuni altri per cucinare in un wok o altre cotture ad alta temperatura.
Oltre ad essere d'accordo con ESultanik, volevo aggiungere questa risposta aggiuntiva:
L'olio di oliva vergine non è adatto per friggere perché avrebbe un sapore strano.
A meno che tu non stia facendo una ricetta che è specificamente un piatto di fusione italiano / cinese, o qualcosa che si aspetta l'olio d'oliva, vuoi usare un olio vegetale per lo più insapore per friggere. Preferisco l'olio di arachidi, ma anche la colza, la cartamo e il girasole funzionano abbastanza bene.
Devi considerare che l'olio extra vergine di oliva ha di solito un punto di fumo intorno ai 190 gradi centigradi. Per friggere e ottenere lo zucchero naturale, ad esempio, delle verdure da estrarre e caramellare, sono necessari circa 150 gradi Celsius. Uso olio extra vergine di oliva per friggere le verdure e mantiene il suo sapore fruttato e tutti i suoi benefici per la salute. Fai un test sulla tua stufa per capire il punto di fumo dell'olio extra vergine di oliva e assicurati di mantenere la temperatura al di sotto del punto di fumo dell'olio. Uso il gas quindi è molto coerente e ho lasciato un segno sul regolatore, quindi non devo preoccuparmi del surriscaldamento dell'olio ogni volta che friggo qualcosa. Una volta che ti sei abituato a friggere senti immediatamente l'odore se l'olio sta fumando.
Facendo riferimento a una serie di articoli scritti sulla cottura a fuoco vivo con olio d'oliva: la risposta è sì, è perfettamente bene usare l'olio d'oliva per cucinare a fuoco alto.
Ragioni: 1. "L'olio d'oliva è ricco di grassi monoinsaturi, che sono stabili quando riscaldati"
Le ragioni normalmente dichiarate che sconsigliate si basano sul fatto della perdita di nutrizione -> Ancora una volta, la nutrizione si perde anche quando si cuociono le verdure (Non mi impedisce di cucinarle)
Riferimenti: https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470