Perché devi friggere cipolle e aglio prima di aggiungere altri ingredienti a un piatto?

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Sto usando una ricetta di Paella online che ti dice di sudare alcune cipolle per 5 minuti, quindi aggiungere aglio per alcuni minuti, seguito da verdure, pomodori, riso e brodo.

C'è un motivo per cui le cipolle devono essere aggiunte e fritte prima (e prima dell'aglio)? Interessano il gusto?

La ricetta era la paella di pesce allo zafferano

— Chris S
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La ricetta che hai usato è una brutta battuta. Combina lo zafferano sempre così costoso (kashmiri, perché non spagnolo?) Con altri ingredienti di degustazione più importanti. Paprika invece di pimentón e pomodori, a parte l'aggiunta di cipolle ...

— BaffledCook

@BaffledCook, pimentón è paprika. Sarei più preoccupato che aggiunga il riso troppo presto.

— Peter Taylor,

@Peter, la paprika è ungherese, il pimentón è spagnolo. Pimentón de la Vera è una regione protetta. È simile, ma non è lo stesso.

— Sconcertato

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Non è tanto il gusto quanto la consistenza. Se non sono stati saltati prima, le cipolle rimangono relativamente croccanti durante il resto della cottura. Lo stesso vale per l'aglio, ma di solito avresti tagliato l'aglio in pezzi molto più piccoli, quindi non ci vuole molto tempo per ammorbidire, quindi calciare prima la cipolla e aggiungere l'aglio un po 'più tardi.

— Vicky
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Solo un breve sidenote: se metti l'aglio dall'inizio, potrebbe bruciare, lasciando un sapore amaro al tuo piatto.

— Mien,

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Quando prepari le cipolle per prime fai emergere gli zuccheri della cipolla caramellandoli con cura. Lo stesso con l'aglio, ma ha bisogno di meno calore (e quindi viene aggiunto dopo le cipolle) Se lo metti con le altre verdure la cipolla verrà cotta. Sarà comunque dolce, ma non caramellato.

Questo metodo non è specifico per la paella, ma viene utilizzato in innumerevoli ricette.

— daramarak
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Se la ricetta richiede sudorazione per 5 minuti, non svilupperai lo zucchero. In altre ricette, forse, ma non in questo. Vicky ha la risposta giusta in questo caso particolare, poiché l'acido dei pomodori impedirà alle cipolle di ammorbidirsi. (anche se, come molte altre persone sottolineano, sarebbe più tradizionale lasciare completamente fuori la cipolla)

— Joe

Buon punto, avresti bisogno di più tempo o più calore per caramellare lo zucchero. Non ho trovato il tempo lì.

— Daramarak,

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Bene, io sono spagnolo e non ho mai usato le cipolle per cucinare la paella o mangiarne una con essa.

La cosa sulla friggere le cipolle non è solo il cambio di consistenza, ma lo zucchero e i succhi che rilascia, che rendono il grasso dove friggi ha un sapore più "dolcezza".

— miniere
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Potresti indicarmi un sito che ha un'autentica ricetta della paella? Quello che ho collegato è piuttosto insignificante

— Chris S,

Questo è buono: translate.google.es/… . Sentiti libero di pm me, come è tradotto da Google

— miniere

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Se non friggi l'aglio, può avere un sapore acre molto amaro. La frittura aiuta ad addolcire il gusto.

— Zuric
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Ma la cottura successiva non addolcisce anche il gusto?

— Cascabel

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Se la ricetta richiede cipolle, non è la paella. Una vera paella spagnola non contiene mai cipolla. Il motivo è che la cipolla farà passare il riso nel punto desiderato. Personalmente, non ci credo, poiché altre verdure possono far parte di una paella (come i peperoni).

Comunque, la risposta di Vicky è corretta, vuoi che le cipolle (o i peperoni) siano croccanti ed è per questo che devono essere aggiunte per prime.

— BaffledCook
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Questa era la ricetta: waitrose.com/home/recipes/recipe_directory/s/…

— Chris S

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No, NON vuoi che le cipolle siano croccanti, ecco perché le friggi all'inizio ...

— nico,

@ChrisS, che senso ha aggiungere lo zafferano (molto costoso) al pomodoro (molto gustoso)? Questa è probabilmente la peggiore ricetta della "paella" là fuori. Se hai intenzione di usare lo zafferano, fallo contare.

— BaffledCook

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@BaffledCook: ti rendi conto che la ricetta contiene zafferano, pomodori e paprika, giusto?

— Joe,

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@BaffledCook, qui a Valencia (che è la casa della paella), lo zafferano è meno costoso. Tuttavia, alcune persone usano ancora solo coloranti alimentari e la maggior parte delle persone che usano lo zafferano usano anche i coloranti. Utilizzeranno anche paprika a buon mercato, non pimentón de la Vera e rosmarino. È pensato per essere un sapore complesso. (Nota aggiuntiva: per esaltare il sapore dello zafferano, viene immerso nel vino bianco per 20 minuti prima di essere aggiunto).

— Peter Taylor,