Perché diverse marche di burro hanno un sapore diverso?

Questo è stato nella mia mente per un po 'e ho pensato che fosse tempo di chiedere!

In qualsiasi supermakert, di solito ci sono almeno 5+ marchi regolari, quindi 3-4 marchi di supermercati. Oltre ad alcuni supermercati che riforniscono marchi costosi / specializzati.

Dimenticando la margarina o il burro a basso contenuto di grassi / speciali in cui vengono aggiunti prodotti chimici, il burro tradizionale è solo latte con sale a volte aggiunto.

Ora, non importa da dove compro il latte, ha sempre lo stesso sapore. Considerando questo e che il burro tradizionale è solo latte sfornato ... Perché le diverse marche di burro hanno un sapore diverso !?

Cook's Illustrated (AKA America's Test Kitchen e Cook's Country) ha effettuato test di assaggio di varie marche di burro, salato e non salato, coltivato e non coltivato.

Hanno scoperto che l'unica cosa più importante nel burro non salato era il modo in cui era avvolto. Il burro avvolto in un foglio non raccoglie sapori dal suo ambiente. Land O Lakes (per inciso il mio marchio preferito) tratta la pergamena in cui avvolge il suo burro e quella pergamena tiene fuori i sapori. Il burro avvolto in pergamena normale non solo raccoglie sapori, ma col tempo perde umidità. Il confezionamento è un problema anche nel burro salato, ma non altrettanto grande.

In secondo luogo, ovviamente alcuni burri vengono coltivati ​​e altri no. Negli Stati Uniti, il burro più coltivato viene importato ed è significativamente più costoso. Nelle degustazioni, la maggior parte delle persone preferiva il burro coltivato a quello non coltivato quando usato come spalmatore. Se usati in cottura, non hanno trovato alcuna differenza.

Il terzo problema che hanno riscontrato è stato se le vacche fossero state nutrite o meno. Alcuni assaggiatori hanno raccolto quelle che chiamavano "note da cortile" nell'erba nutrita. Ad alcuni assaggiatori piaceva, ad altri no.

Nel burro salato, la quantità di sale varia ampiamente. Per l'uso come diffusione, la maggior parte degli assaggiatori preferiva i marchi con più sale. Per la cottura e la cottura raccomandano quasi sempre burro non salato.

Cordiali saluti, Cook's Illustrated consiglia di conservare il burro nel congelatore fino a poco prima del primo utilizzo dello stick. Anche il burro avvolto in un foglio raccoglierà alcuni aromi dalla lunga conservazione in frigorifero.

Sto indovinando qui, ma è un'ipotesi colta. Penso che la ragione per cui la differenza di sapore potrebbe essere maggiore tra i diversi burri che tra le diverse marche di latte è che il contenuto di grassi nel burro è molto più alto di quanto non lo sia nel latte. Basti pensare alla carne: la componente aromatica principale in ogni carne è il grasso. Se prendi un taglio magro di manzo e paragona il suo sapore a quello di maiale, pollo, anatra, ecc. Altrettanto magri, avranno tutti un sapore abbastanza simile. Se fai lo stesso confronto ma con tagli ricchi di grassi, la differenza di sapore sarà enorme. Ergo, dovrebbe essere lo stesso per latte e burro, soprattutto se si confrontano diverse marche di latte parzialmente scremato o scremato, in cui il contenuto di grassi naturali è ridotto. Ma come ho detto, è solo un'ipotesi colta. Perfavore, correggimi se sbaglio.

Concordo con Frank che la dieta della mucca avrà il maggiore effetto sul sapore finale del burro. Ciò include cambiamenti da una stagione all'altra mentre le mucche si spostano dal pascolo all'esterno sull'erba fresca verso l'interno sul fieno durante l'inverno.

Inoltre, alcuni dei burri speciali come Lurpak sono coltivati ​​con batteri che ne esaltano il sapore.

Il latte non ha sempre lo stesso sapore, specialmente i marchi biologici che hanno anche valori nutrizionali diversi. Può avere un sapore abbastanza diverso, ma non completamente. Anche la capacità di assaggiare è soggettiva. Alcuni possono rilevare queste differenze mentre suppongo che altri non possano.

Quanto al perché il burro può avere un sapore diverso. Gli ingredienti elencati costituiscono solo una parte del gusto (quegli ingredienti che devono essere elencati secondo la FDA, non tutti gli ingredienti sono necessariamente elencati). Un fattore importante nel gusto è il modo in cui viene elaborato e conservato (i processi di conservazione possono verificarsi più di una volta in momenti diversi). Man mano che il cibo invecchia perderà sapore e / o sapore diverso. Per nasconderlo ci sono molte tecniche di conservazione per mascherare questo. L'aggiunta di "aromi naturali" (IE: aromi artificiali altamente concentrati derivati ​​da fonti "naturali") per mascherare ciò è considerata una conservazione e non è necessario che sia elencata come ingrediente.

Immagino che sia tutto basato sulla dieta delle mucche. L'erba contro il fieno rende i formaggi un sapore diverso, quindi non vedo perché i burri e il latte dovrebbero essere diversi.