Ho visto che lo zucchero è usato per bilanciare altri sapori in un piatto. Mi stavo chiedendo se potevo aggiungere un po 'di zucchero a un curry piccante (pollo al curry, per esempio). Questo porterebbe via il sapore autentico? Se no, allora quanto può essere tranquillamente aggiunto prima che diventi troppo dolce?
Risposte:
Non c'è nulla di inautentico nell'usare lo zucchero in un piatto indiano, anche salato. Ad esempio, i cuochi Gujarati aggiungono spesso zucchero grezzo (jaggery) a daal e curry. Quoth Wikipedia:
"È comune aggiungere un po 'di zucchero o jaggery ad alcuni dei sabzi / shaak e daal: si ritiene che il sapore dolce di questi piatti neutralizzi il gusto leggermente salato dell'acqua".
Ed ecco un esempio ricetta di patate al curry gujarati , che include un cucchiaio di zucchero.
Quanto a quanto aggiungere, è una questione di gusti e livello di acidità e / o salinità nel piatto. I miei amici Gujarati a Boston amano cose più dolci di quanto preferirei personalmente, quindi sii cauto.
Ho un ristorante a Delhi.
Se si aggiunge zucchero a un curry dipende molto dalla regione da cui si cucina.
Un piatto del Kashmir di solito non contiene mai zucchero, ma può avere uvetta o date aggiunte se è richiesta dolcezza.
In contrasto e amp; (come accennato in precedenza) i piatti bengalesi più saporiti avranno aggiunto un po 'di zucchero (il mio marito del Kashmir odia questo).
È anche interessante notare che il tipo di cipolla più comunemente usato in India è una piccola cipolla rosa / rossa che ha un bel po 'di zucchero. Ecco da dove viene la "dolcezza" caramellata in molti piatti indiani.
E sì, è piuttosto un 'arte' ottenere quelle tonnellate di cipolle perfettamente caramellate!
Dipende dai tuoi ingredienti, come alludi a, lo zucchero può aiutare a bilanciare alcuni sapori. Ad esempio mezzo cucchiaino di zucchero può aiutare a contrastare l'acidità dei pomodori in scatola (schiacciati) se li stai usando in un curry.
Sì, aggiungendo un po 'di zucchero e succo di lime gli conferisce sempre un sapore e una freschezza in più, specialmente se si tratta di un curry molto speziato.
Ho un ricettario per cucinare i curry "proprio come un ristorante indiano". Il punto più evidente è che quasi tutti i curry (tranne quelli a base di crema come i kormas) iniziano con tonnellate di cipolle, sudate per ore.
Questo rilascia un sacco di zuccheri naturali dalle cipolle, quindi la maggior parte delle salse al curry ristorante hanno una dolcezza di fondo. Ovviamente la maggior parte dei cuochi casalinghi non ha ore per spendere cipolle sudatorie, quindi naturalmente i loro curry non hanno lo stesso sapore. L'aggiunta di zucchero ricrea un po 'la dolcezza. Loro sono altri fattori (come l'aggiunta di mezza scatola di ghee ad ogni curry), ma aiuta e non c'è niente di sbagliato in esso.
Trovo che lo zucchero venga aggiunto ai curry di Malesia, Singapore, Tailandia ecc. A volte.
Di solito sono aspro e dolce, ad esempio utilizzano ingredienti di tamarindo e crostata come la citronella, o molto maleodoranti come il blachan o la salsa di pesce. questi hanno bisogno di lievitazione con zucchero, quindi segui la ricetta per ottenere buoni risultati.
Aggiungere zucchero nel caso in cui ne sarei meno sicuro. Un contorno di mezza cipolla tagliata a fettine, fritto fino al marrone e aggiunto per ultimo, funzionerà normalmente bene, specialmente con le lenticchie dhals mentre il caramello nelle cipolle passa attraverso
L'unico uso di zucchero in un curry è per il suo colore. Dà una tinta marrone al piatto ed è sempre usato in quantità minima.
Se lo metti per bilanciare le spezie, metti una quantità equilibrata di spezie in primo luogo invece di bilanciarla più tardi con lo zucchero.
Dato che i curry di Masala ottengono sempre un po 'di dolcezza dal pomodoro (che potrebbe essere qualsiasi cosa da acido a piuttosto dolce), ed è generalmente una buona idea bilanciare salse di tutti i tipi a base di pomodoro con zucchero (zuccherato, jaggery) / acido (yogurt, ingredienti di aceto) alla fine, come si può trovare da ridire su questo?