Cosa fa l'aggiunta di burro alla caramella?

Alcune ricette per caramelle richiedono burro, altre no. Vorrei sapere per favore cosa fa l'aggiunta di burro, e se aggiungo il burro, sarò ancora in grado di preparare una caramella tipo stickjaw? Grazie in anticipo.

Il burro agisce in gran parte per prevenire la cristallizzazione dello zucchero nella caramella. Questo lascia la caramella liscia e fragile.

I grassi nelle caramelle hanno uno scopo simile. Ingredienti grassi come il burro aiutano a interferire con la cristallizzazione — ancora una volta, ostacolando le molecole di saccarosio che stanno cercando di bloccarsi insieme in cristalli. Toffee deve la sua consistenza morbida e la sua facile frangibilità ad un'assenza di cristalli di zucchero, grazie a una grande quantità di burro nel mix. C'è di più sul ruolo degli ingredienti nelle caramelle qui.

Dovresti comunque essere in grado di preparare caramelle stickjaw (o, se non autentiche stickjaw, almeno più appiccicose). La consistenza della caramella ha più a che fare con la temperatura a cui porti la caramella durante la cottura. Ecco una tabella che illustra in dettaglio le varie fasi della temperatura delle caramelle. Per una caramella appiccicosa, molto probabilmente vorrai portare la tua caramella sul palco soft-crack.

Ecco una ricetta per una caramella autentica, vecchio stile, ma senza burro.