Come posso trattare la pelle di argento in una bistecca senza tagliare via tutto il grasso?

Di seguito un'immagine di una bistecca che ho cucinato l'altra sera. È una bistecca di New York Strip alimentata con erba, ho usato calore medio-alto in una padella di ghisa, condita con solo sale e pepe e cotta per 3 minuti per lato. La bistecca aveva uno spessore di circa 1,5 "ed è cucinata a circa media (l'immagine appare più rossa al centro di quanto non fosse in realtà, ma è vicina).

Il grasso era morbido e delizioso, così come la bistecca. Ma quella striscia di pelle argentata che attacca i due era impossibile da masticare. Ho sentito che quando macelli altri animali o tagli di carne di grandi dimensioni, la pelle d'argento viene sempre rimossa, ma se lo avessi fatto, sulla mia bistecca non sarebbe rimasto grasso.

Come gestisco questa pelle d'argento senza perdere tutto il grasso?

Una buona lombata (bistecca di New York Strip) ha un discreto marmo di grasso, quindi non dovresti preoccuparti del grasso di bordo

Se ti piace il grasso, tira / taglia la pelle di argento e il grasso e rendi il grasso in una padella media PRIMA di inserire la bistecca. Quando abbastanza grasso si è sciolto per i tuoi gusti, cuoci la bistecca nel grasso alla temperatura e al momento piace

Aggiungi erbe fresche o aglio al grasso per renderlo ancora più intenso!

Questo è probabilmente ridicolmente sopra la parte superiore ma potresti sempre tagliare il grasso e rimuovere la pelle argentata e quindi utilizzare la transglutaminasi per incollare il grasso sulla carne. C'è un eccellente post su problemi di cucina con alcune ottime informazioni qui:

http://www.cookingissues.com/primers/transglutaminase-aka-meat-glue/

Trattare con la pelle argentata può essere una vera sfida, ma (come spesso fa) Alton Brown lo scompone in un modo che anche io potrei padroneggiare con pochi tentativi .... ovviamente il problema è ricordare quale episodio ha fatto su. Il miglior video tutorial che ho visto per tagliare la pelle argentata era " Good Eats: Tender is the Pork " disponibile direttamente su " You Tube " (collegato alla prima di tre parti.) Mentre AB dimostra su un filetto di maiale la tecnica è completamente trasferibile di manzo (o addirittura di agnello). Dovresti anche goderti i suoi episodi di "Tender is Loin", ma questa è un'altra storia ...

Ovviamente è impossibile rimuovere la pelle argentata senza rimuovere anche il grasso. Dovresti cucinare la bistecca su una padella calda urlante, ma anche questo non la "scioglierà".

Suggerirei di rimuovere la pelle argentata e il grasso, quindi aggiungere una grossa noce di burro nella padella vicino alla fine della cottura, strofinando liberamente sulla bistecca per aggiungere ricchezza.

Idealmente, vuoi il sapore del grasso, senza dover mangiare una goccia di grasso o la pelle d'argento.

Per iniziare a cucinare la tua bistecca sul lato grasso. Renderà fuori un po 'di grasso e contribuirà a insaporire la padella in cui la stai cucinando. Successivamente, cuoci la bistecca normalmente e francamente ... non mangiare il resto del grasso o la pelle argentata. Ne hai già sciolto un bel pezzo nella bistecca, quindi goditi la carne della bistecca aromatizzata con quel grasso meraviglioso.

Tagliare la fetta di bistecca con la pelle grassa e argentata. Masticare. Consenti al gusto di ungere il palato. Deglutisci la bontà. Sputa oggetti duri come la pelle del nastro. Problema risolto ... siamo carnivori no?

potresti cuocere la bistecca più a lungo: nota come hai trasformato i 2 mm di tessuto connettivo esterno su entrambi i lati in materiale gelatinoso più commestibile.

un altro modo ragionevole per farlo è cucinare la striscia ny come arrosto (a 100 ° o 105 ° dalla tua foto). La temperatura più calda verso l'esterno trasformerebbe completamente il tessuto connettivo e lascerebbe il grasso un po 'croccante ma ancora lì.

se insisti su una bistecca, un bel barbecue coperto dalla temperatura farebbe lo stesso trucco.

infine: potresti scegliere un taglio diverso (ciao, costolette) che ha grasso che non è ripartito dalla pelle argentata.

Questa è solo la natura del lombo. Se preferisci la bontà grassa senza questa roba dura lungo il bordo, saresti molto più felice con un ribeye.