Ok, qualcuno ha menzionato Mac-n-Cheese. Il che mi ha portato a una salsa mattutina. Ciò richiede una besciamella. Portando al roux. Lasciami cadere sulla soglia del burro chiarificato. Non l'ho mai usato o fatto. C'è un modo ragionevole per farlo? Posso creare un batch enorme e conservarlo per sempre? Dovrei anche preoccuparmi di un mac-n-cheese?
Risposte:
Il burro chiarificato è piuttosto semplice da preparare. È semplicemente il burro a cui sono stati rimossi i solidi del latte e l'acqua. Dura più a lungo del normale burro e può essere conservato per diverse settimane in frigorifero. Ha anche un punto di fumo più elevato rispetto al normale burro, quindi puoi usarlo quando sono richieste temperature più elevate senza fumare o bruciare.
Ti resterà circa il 75% di ciò che hai iniziato. Non sono sicuro di cosa intendi per lotto enorme , ma di solito ne ricavo un bastoncino che vale la pena alla volta, secondo necessità.
Un modo davvero semplice per farlo può essere trovato qui, su Cooking for Engineers .
Sì, non hai davvero bisogno di burro chiarificato per roux. Il burro chiarificato è per applicazioni a calore più elevato, in generale, o per rendere la famiglia olandese di salse.
Quando mi preparo (eh) uso solo parti uguali di burro e farina, gettato in una padella medio-calda e cucinato insieme. Mescolare (è preferibile un cucchiaio di legno) fino a quando il sapore di farina cruda non viene cotto. Quindi, per creare la tua besciamella, sbatti nel latte - all'inizio lentamente! Vuoi sciogliere il roux, cambiarlo da una pasta in un liquido denso, quindi una vera salsa. La noce moscata è tradizionale a questo punto per la besciamella. Quindi per trasformarlo in un Mornay, sbatti in manciate di formaggio grattugiato fino a raggiungere il livello di formaggio desiderato. Ancora una volta, procedi lentamente, può dividere se sei troppo aggressivo. Quindi aggiungere pasta, infornare, ecc.
Il burro chiarificato, noto anche come ghi, è meraviglioso. Conserva in frigo per sempre, ha un'ottima sensazione in bocca, ha un profumo particolare e, a differenza del burro, non brucia! Dovresti assolutamente provarlo. Puoi acquistarne alcuni la prima volta, quindi sai cosa stai cercando, ma in seguito puoi crearne uno tuo.
Ne ho sempre un po 'in frigo, e lo uso principalmente per cucinare cibi indiani.