La cottura a peso è davvero più accurata?

È vangelo tra i fornai seri che la misurazione in base al peso è molto più accurata della misurazione in base al volume. Tuttavia, non sono sicuro che la misurazione in base al peso aiuti affatto quando si hanno livelli di umidità variabili. Mi sembra che, se l'autore della ricetta ha un livello di umidità molto più alto o più basso nella tua cucina di te, misurare in base al peso tenderebbe a peggiorare le differenze nel bilancio idrico.

Ad esempio, recentemente ho preparato la stessa ricetta per l'impasto della pizza nel mio appartamento (65F, 80% di umidità) e nei miei suoceri (75F, 35% di umidità). Ottenere la stessa consistenza dell'impasto era una differenza di 2/3 di una tazza di acqua, o circa 6 once di peso. Questa acqua era già chiaramente nella farina nel mio appartamento, aumentando il suo peso ma aggiungendo un po 'meno al suo volume. Ciò significa che se una ricetta è stata scritta da qualcuno a Tuscon e l'ho fatta a San Francisco, otterrei un pasticcio appiccicoso di un impasto senza abbastanza farina.

Sfortunatamente, non sono in grado di fare ripetuti esperimenti di misurazione a diversi livelli di umidità per vedere se il peso o il volume sono più precisi quando l'idrometro va su e giù. Qualcuno?

Le variazioni di peso degli ingredienti dovute all'umidità sono molto ridotte rispetto alle variazioni dovute a quanto la farina viene allentata o tesa nel misurino.

La pesatura degli ingredienti elimina una (principale) fonte di errore di misurazione. Dovrai comunque compensare altre cose da solo.

È più preciso? ASSOLUTAMENTE

Vuol dire che puoi ancora seguire una ricetta in base al peso esattamente e aspettarti risultati perfetti ogni volta? No

Hai ragione sul fatto che l'umidità varierà il peso, ma se lavori costantemente nella stessa area con un piccolo cambiamento di umidità, non è qualcosa di cui preoccuparsi. Adatterai la tua ricetta una volta e poi rimarrai generalmente nella stessa gamma. In termini di volume, sarai sempre su tutta la linea. A volte impacchetterai leggero, a volte stretto. Andando in base al peso, sarai abbastanza vicino finché nessuna delle variabili è cambiata drasticamente.

Il problema che si verifica è quando si cambia posizione o l'umidità cambia drasticamente. A lungo termine, dovrai sapere come dovrebbe apparire e sentire il tuo impasto previsto. Dopo aver cotto una pagnotta 100 volte, la colpirai e saprai se è troppo secca.

Oltre alla sensazione dell'impasto, ho un igrometro in cucina. Tenendolo d'occhio mi fa sapere se dovrei aspettarmi di aggiungere più o meno acqua all'impasto. Faccio MOLTO, quindi tengo d'occhio questo per rendere la vita più facile.

Avevo la stessa domanda e ho trovato del materiale scientifico antico

In base a ciò, a 21 ° C, l'umidità relativa del 45% può ridurre il peso della farina del 22%, l'umidità relativa del 75% può aumentare il peso della farina del 15% da un presunto "normale" 60% alla stessa temperatura. Questi valori possono variare con altre temperature di base e umidità relativa.

La maggior parte degli ingredienti non è soggetta a cambiamenti di densità come la farina. La farina può essere compattata in modo massiccio e fluttua significativamente in densità, indipendentemente dal suo contenuto di umidità. (vedi usando le misure del volume per stimare la massa per avere un'idea della gamma di peso con lo stesso contenuto di umidità nella stessa tazza)

Quindi immagino che se la tua umidità e il modo di impacchettarlo nella tazza o in un altro contenitore di misurazione volumetrico (ad es. Fluff up la farina attraverso la setacciatura, quindi impacchettalo saldamente e livellalo ogni volta per fornire una soffice riproducibilità) non cambiano molto, puoi andare con una misurazione volumetrica della farina e del peso.

Con la maggior parte delle altre cose come lo zucchero, il burro ecc., Non sembrano cambiare densità e quindi possono essere misurati in volume e peso, fornendo sempre "livellare" l'ingrediente per avere quantità riproducibili. Se non livelli, è una questione di probabilità ottenere lo stesso mucchio in cima. Questo è vero solo per quegli ingredienti che puoi confezionare in modo relativamente stretto.

Immagino che, se vuoi essere super accurato con la farina, devi calcolare la densità (cosa che puoi fare a casa) della tua farina e quindi determinare il contenuto di umidità (il che è piuttosto difficile immagino - potresti provare ad asciugare il tuo farina per un paio d'ore e poi pesando e misurando il volume, ma fai attenzione a prepararlo allo stesso modo per il volume ogni volta!).

Tutto sommato, con la farina la maggior parte delle buone ricette afferma di aggiungere più farina o liquido se necessario e immagino che abbia la sua ragione ...

Ciò può anche essere correlato a diverse qualità di farina che possono assumere più liquidi o meno. È solo un po 'fastidioso se non hai esperienza con la trama necessaria :)