Come posso impedire ai pesci di attaccarsi a una padella in acciaio inossidabile?

Penso che Anne Burrell mi abbia mentito. Ha detto che il pesce si attaccherà sempre a una padella inossidabile. Questo è vero. Non importa quanto bene lubrifichi la mia padella, i miei pesci aderiranno sempre come il cemento. Ha anche detto che la padella rilascerà il pesce "quando è pronto". Forse significa che alla fine si sbloccherà quando il pesce avrà finito di cucinare? Bene, l'ho provato e non funziona mai. Non importa quanto tempo aspetto, non si blocca mai. Più di recente ho dato tutto il tempo che potevo. Quando finalmente l'ho cesellato dalla padella, facendolo a pezzi nel processo, ho visto che stava iniziando a bruciare da quel lato. Ho iniziato a tornare all'antiaderente fino a quando non ho capito questo.

Ci sono dei consigli? Sto scaldando la padella in modo errato? Aiuta a far scivolare un po 'il pesce dopo averlo messo nella padella?

Avevo questo problema di attaccare i pesci nel mio wok in alluminio .

La soluzione (scoperta per caso) era di mettere i pesci nel wok solo dopo che l'olio era abbastanza caldo .

Que: Come si decide se l'olio è abbastanza caldo?
Risp: lascia cadere un seme di senape gialla nell'olio. Se si rompe immediatamente, il tuo olio è abbastanza caldo per far cadere il pesce. In caso contrario, potresti voler aspettare ancora qualche minuto e provare lo stesso con un altro seme di senape.

Semi di senape gialla inizio di cracking in molto olio caldo solo in contrasto con i semi di cumino che non diventano marroni in non-così olio -Hot troppo.

In una nota leggermente diversa, ho scoperto che c'è qualcosa da dire per il tipo di pesce e il tempo in cui la pelle è stata lasciata intatta. Pesce "più grasso" come il salmone o l'aringa, ho sempre trovato di andare meglio in una padella inossidabile, e sicuramente con la pelle. La pelle aggiunge grasso, inoltre funge da ultima linea di difesa: se il tuo pesce si attacca, la pelle si rovinerà, non il pesce.

Frittura di pesce magro come merluzzo o halibut in acciaio inossidabile Ho sempre trovato difficile, indipendentemente dalla temperatura della padella o dalla quantità di olio utilizzato. Inoltre, tendono a sfaldarsi più facilmente dei pesci più grassi, quindi se si attaccano anche in remoto, spesso finisci con un sacco di piccoli pezzi.

Sulla tecnica, sono d'accordo con tutti i post precedenti: prima padella calda, aggiungi olio, quindi friggi di solito per un minuto o due più a lungo di quanto pensi, e capovolgi. Ho letto la scienza sciolta dietro lasciando che la proteina ti dica che è fatto da qualche parte - le fibre muscolari si contraggono quando vengono applicate al calore, e quel rafforzamento tira via le proteine ​​dalla griglia. Non che sia evidente visibilmente, ma abbastanza per rendere più facile un rilascio di proteine ​​cotto rispetto a uno totalmente crudo.

Il calore è il tuo amico nel risolvere questo problema. Come descritto qui : L'olio crea uno strato liscio attraverso la superficie della padella quando è sufficientemente riscaldato.

Mi piace usare una miscela di olio ad alto punto di fumo (ad es. Arachidi, colza, ma la verdura funzionerà) e burro poiché il contenuto d'acqua nel burro promuoverà l'effetto vapore che è descritto nel link. Inoltre, qualcosa da considerare per quanto riguarda l'effetto del vapore è che puoi scottare a una temperatura più elevata e quindi finire a una temperatura più bassa nel forno che in genere consente alle proteine ​​di liberarsi dalla superficie e rende più facile la rimozione in un unico pezzo alla fine della cottura.

In generale, la risposta è calore. Prendi una bella padella calda e olea il pesce, non la padella. La linea di fondo però è che c'è una ragione per cui li chiamano padelle 'antiaderenti'.

Riscaldi abbastanza la padella prima di aggiungere il pesce? In altre parole, non è quanto caldo alla fine lo ottieni ... ma quanto caldo lo ottieni prima di aggiungere il tuo pesce (e poi, ovviamente, mantenerlo caldo).

Quindi, prima ... MOLTO olio, abbastanza da ricoprire l'intero fondo della padella, e non "appena". Quindi, riscalda la padella fino a quando l'olio non produce piccole onde luccicanti e miracolose. Aggiungi pesce

Quindi, vuoi lasciarlo andare diversi minuti senza toccarlo. A quel punto, puoi usare una spatola di metallo molto sottile per scivolare sotto i bordi e allentarla.

Sì, l'antiaderente è più facile. Ma questo metodo otterrà un bel marrone dorato croccante all'esterno del tuo pesce.

Il rimedio che ha risolto nel mio caso il problema del pesce che si attacca alla padella è ... Quando l'olio è abbastanza caldo, metti le foglie di curry come gambo per gambo e poi metti il ​​pesce sopra questo ... proprio come un letto affinché i pesci si trovino comodamente ... non rimuovere le foglie dallo stelo ... metti 3 o 4 steli con le foglie in base alla quantità di olio e al numero di pesci.

In genere mi fido dei consigli di Alton Brown, quindi consiglierei il suo approccio alla frittura di pesce (testo) e puoi anche guardarlo in un video .

Dice che le chiavi per impedirgli di attaccarsi sono:

• scaldare una padella pesante a fuoco alto (usare un olio con un punto di fumo molto alto - ha usato colza ma ha aggiunto un po 'di burro)
• dragare leggermente con un po 'di farina (scrollarsi di dosso l'eccesso)
• fai oscillare molto la padella per i primi 10 secondi circa dopo aver aggiunto il pesce, con la pelle rivolta verso il basso!

Penso che la farina sia davvero per una crosta e il burro che dice sia per il colore. Le cose più importanti sembrano davvero essere il calore elevato (che è stato coperto in abbondanza nelle altre risposte) e il jiggling (fresco di Alton Brown).

Non ho provato questo metodo per i pesci perché non mangio pesce. Cucino e mangio altre cose che si attaccano alle padelle (patate marroni di hashish), e trovo che si attaccano meno con il calore alto precoce e un sacco di movimento mentre sono ancora appiccicosi e amidacei e dopo aver visto l'inestimabile Mr Brown frigge il suo pesce, questo metodo mi sta bene. :-)

La prima cosa che faccio sempre è condire la mia padella in acciaio inossidabile. Riscaldo la padella molto calda e quindi aggiungo un olio con alto punto di fumo nella padella fino a quando non fuma. Quindi scarico l'olio, asciugo la padella con un paio di salviette di carta e faccio raffreddare. Puoi ripetere il processo più volte ma assicurati che la finitura nella padella rimanga liscia e lucida e non gommosa e appiccicosa. Per pulire la padella, usare acqua e sapone e una spugna liscia. Se usi un detergente abrasivo o un tampone per brilo, dovrai ricominciare da capo. Dopo aver pulito la padella, mi piace ri-condire la padella e riporla fino alla prossima necessità. Dovresti solo condire la padella solo una volta dopo ogni utilizzo, ma puoi ripetere il processo quanto vuoi. Più ripeti il ​​processo, più scura diventerà la padella.

La prossima cosa che faccio è applicare olio sul pesce e condire il pesce con sale e pepe. Riscaldo la padella SS molto calda, quindi applico l'olio nella padella calda. Una volta che l'olio inizia a fumare, ho messo il pesce nella padella. Capovolgi dopo un minuto o due a seconda di quanto ti è piaciuto il tuo pesce. Puoi facilmente controllare il lato negativo del pesce in quanto non sarà bloccato nella padella.

buon appetito

Il metodo cinese deve sempre avere una quantità sufficiente di olio nella padella e deve essere quasi al punto di lampeggiare ... Di solito questo viene testato per vedere se una bacchette di bambù secca inizierà a sfrigolare nell'olio a causa dell'umidità trattenuto nel bambù.

L'olio caldo sigilla immediatamente il lato di cottura del pesce, e quando sarà pronto per capovolgerlo, gli oli che stanno per precipitare nel vuoto creato quando si solleva il pesce cuoceranno e sigilleranno il lato crudo in un modo simile maniera.

Di norma, lo strato di olio deve essere abbastanza profondo e abbastanza caldo per consentire a un pesce di essere fritto senza attaccarsi. È una procedura delicata, l'olio deve essere abbastanza caldo da privare la superficie di contatto del pesce di quasi tutta l'umidità prima che il pesce possa entrare in contatto con l'acciaio, quindi è necessario condurre il pesce nell'olio a mano per qualche istante, e anche allora i risultati sono al massimo chiazzati. Bottom line: L'acciaio inossidabile è una cattiva scelta per i pesci, punto, a meno che non si faccia un braccone a olio a temperatura estremamente bassa.

Prova a mescolare olio nuovo e olio vecchio.

Ad esempio: mettere 8 cucchiai da tavola di nuovo olio da cucina. Quindi metti 2 cucchiai da tavola di vecchio olio da cucina. Quindi friggi il pesce, assicurandoti prima che la padella fosse abbastanza calda.

Una soluzione è una preparazione adeguata.

Prima scongelare il pesce se è congelato.

Successivamente, devi asciugare il pesce. Lo realizzo con un tovagliolo di carta. Non deve essere asciutto al 100%, ma cerca di toglierlo quanta più acqua possibile.

Ora puoi condire il pesce con sale, pepe, ecc. Dopo che il pesce è condito, metto il pesce su un piatto di farina, lo strofino, lo capovolgo, lo sfrego dall'altra parte.

Infine, metti circa 3mm di olio nella padella, inizia a una temperatura da bassa a media e lancia il pesce.