Come posso "evaporare" il latte?

Ho una ricetta che richiede latte evaporato. Come posso fare il "latte evaporato" (dal latte crudo) o un sostituto ragionevole del latte in scatola evaporato trovato al supermercato?

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— flimzy
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Molto facile. Tutto quello che vuoi fare è rimuovere l'acqua attraverso il riscaldamento. Dal momento che non puoi farlo, non devi sterilizzarlo in seguito.

L'unica preoccupazione quando si evapora il latte è di non finire con uno strato di solidi di latte bruciato sul fondo. Innanzitutto, inizia con il latte omogeneizzato (non vuoi rischiare di nuotare il grasso non sciolto sopra). Se vuoi il sapore puro del latte, scaldalo a 70 ° C e attendi fino a quando rimarrai con metà del volume iniziale. Questo richiede diverse ore, a seconda della quantità di latte. La mia bisnonna di solito lo faceva da un giorno all'altro.

Se non ti dispiace un gusto "bruciato", puoi farlo molto più velocemente. Prendi una pentola molto grande. Dovrebbe essere almeno 6-7 volte più alto della profondità del latte, perché il latte bollente si schiumerà molto. La larghezza dipende da te, ma più ampia è la pentola, più veloce sarà. Portare a ebollizione il latte. Usa un'impostazione che è abbastanza calda per sostenere l'ebollizione, un calore eccessivo aumenterà la bruciatura. Mescolate tutto il tempo. Sono necessari forse 10 minuti di agitazione, sempre a seconda della quantità di latte e della larghezza della pentola. Stai mirando alla stessa velocità di evaporazione: dovresti rimanere con metà del volume originale, o un po 'meno.

Non è necessario aggiungere zucchero al latte evaporato, il sapore dolce è causato dal riscaldamento. Soprattutto il latte bollito evaporato è piuttosto dolce, perché ottieni un po 'di caramellizzazione.

— rumtscho
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Grazie per la risposta dettagliata Non ho accesso al latte crudo omogeneizzato ... Esiste un modo per ridurre il rischio di "nuoto grasso non sciolto sopra di esso?" In caso contrario, qual è il rischio qui? Solo una coerenza irregolare quando ho finito?

— Flimzy,

Il latte non deve essere crudo, può essere pastorizzato o ESL. Non so se UHT funzionerà. Praticamente tutto il latte nel supermercato normale è omogeneizzato. Se acquisti latte da un mercato biologico, può essere non omogeneizzato. Il rischio è davvero una cattiva coerenza. Se hai una mucca e vuoi usare il suo latte crudo, devi farlo con latte molto fresco, prima che il grasso si sia separato. Puoi anche scremare il grasso separato dal latte prima di scaldarlo, ma finirai con un latte con un contenuto di grassi inferiore e per un'applicazione in cui hai bisogno di latte evaporato, è preferibile avere un grasso più elevato.

— Rumtscho

Mi rendo conto che non deve essere crudo, ma sto cercando di utilizzare una grande quantità di latte crudo che ho a disposizione. Se avessi intenzione di acquistare latte pastorizzato per questo, probabilmente avrei semplicemente comprato latte evaporato in scatola comunque. Grazie per il chiarimento aggiuntivo. :)

— Flimzy,

Puoi farlo anche con il latte di soia e presumo altri latte non caseari. L'ho fatto per fare delle torte di zucca alla griglia e si è rivelato perfetto con il latte di soia.

— Manako,

Tieni presente che in Canada, usiamo il termine Omogeneizzato per indicare il latte intero. Nel linguaggio comune, c'è Skim, 2% e Homo. (anche se sono tutti omogeneizzati in senso tecnico), e sì, il latte arriva in sacchi.

— Chris Cudmore,

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Ho sentito che alcune persone semplicemente mettono il latte in una grande padella o contenitore e lo lasciano lì per alcune ore per evaporare naturalmente senza riscaldarlo o altro. Qualcuno qui ha provato prima?

— Grazia
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Molto probabilmente questo verrà chiuso, poiché non hai utilizzato la domanda . E c'è una buona probabilità che le persone che hanno provato non sarebbero in giro a rispondere alla domanda, poiché il latte a temperatura ambiente per ore è un rischio maggiore per la crescita batterica (e non necessariamente il buon tipo se non si riscaldasse per sterilizzare, e poi inoculalo con quello che vuoi, come nel caso del formaggio o dello yogurt)

— Joe,

A pensarci bene ... Immagino che tu abbia risposto a una conoscenza di seconda mano ... ma continuerò a dire che sarebbe un'idea molto, molto rischiosa.

— Joe,

Did anyone here try that before?-- Sì. Il risultato è solitamente chiamato formaggio contadino o semplicemente "latte acido", a seconda dei batteri presenti durante il processo.

— Flimzy,

Mi dispiace molto. Il video che ho visto lo menzionava così silenziosamente e rapidamente che non riuscivo a sentire e non mi rendevo conto che lo dicevano. Comunque, ho provato a cuocere a fuoco lento il latte, ma il latte si è trasformato in solidi strani e spugnosi, e l'ho lasciato fuori troppo a lungo. Ops!

— Grace,