Quale tipo di olio / grasso dovrei usare per friggere?

Ieri ho appena ricevuto la mia prima friggitrice. Guardandomi intorno nei negozi, ho scoperto che posso ottenere olio per friggere in bottiglia o un tipo di grasso bianco a blocchi solidi che non ho mai usato prima, immagino che possa essere uno strutto (ma non sono sicuro che questa sia la parola giusta , poiché non sono un madrelingua).

In termini di maneggevolezza, ci sono dei vantaggi nell'utilizzare le cose solide rispetto all'olio di frittura o all'olio di girasole? (Ad esempio, non sono sicuro che le cose bianche diventerebbero di nuovo solide una volta raffreddate ...)

Per le migliori patatine fritte, gli anelli di cipolla e il pesce in pastella vengono fritti in grasso prodotto con grasso di manzo reso. Quando ero una cuoca, prendevamo mille chili di grasso di manzo alla settimana, ci vollero giorni. Ma ha reso i migliori cibi fritti saporiti e gustosi. La temperatura di combustione è bassa, quindi il cibo deve essere cotto a 325 e cambiato più spesso. Non va bene per cose come le ciambelle.

Non sono un fan di Canola, trovo che spesso abbia un gusto che non mi piace. Non uso l'arachide principalmente a causa dell'abitudine, troppe persone con cui ho incontrato allergie. Non riesco a trovare il grasso di manzo reso e non lo renderò a casa.

A casa uso una miscela di girasole e strutto, da 1 a 3 parti. L'olio di semi di girasole facilita la manipolazione quando si filtra attraverso un setaccio a maglia molto fine (più liquido a una temperatura più bassa) dopo l'uso, quindi lo metto in un vecchio barattolo di olio d'oliva che metto in frigorifero tra un utilizzo e l'altro. Lascio fuori durante la notte prima di usarlo, quindi scaldare in acqua calda per versarlo. Di solito non ne uso più di una volta al mese. Più briciole e pezzi di pastella vengono filtrati più a lungo il grasso rimarrà buono. Quindi filtra e non versare l'ultimo bit nella lattina.

Refrigerato il mix d'olio non va male prima che diventi inutile da usare. Ottengo oltre un anno di utilizzo. Adoro l'olio di girasole, non ha quasi alcun sapore e un'alta temperatura del fumo. È costoso.

La cosa migliore da friggere o friggere è in realtà un lardo vecchio stile. Sì, è pieno di grassi saturi, ma resiste a temperature molto elevate. L'olio d'oliva non ha un punto di riscaldamento molto elevato e, ancora una volta, i grassi polinsaturi vengono trasformati. Non sto dicendo di mangiare qualcosa di fritto o fritto nel lardo ogni giorno, ma una volta ogni tanto, e se vuoi che sia buono, usa il lardo.

Innanzitutto scegli un mezzo di cottura con un punto di fumo abbastanza alto. Non vuoi rischiare che il tuo olio si deteriori prima che raggiunga la temperatura desiderata. Ora, se desideri usare un olio, dico di provare qualcosa di neutro: colza o arachidi. Se stai cercando di utilizzare un grasso animale, lo strutto di Maiali è il più comune. Se reso correttamente non dovrebbe influenzare il sapore dei tuoi cibi in modo eccessivamente negativo.

Se è solido a temperatura ambiente, allora è grasso saturo o in gran parte trans-insaturo.

Il primo è ciò che gli umani hanno usato per cucinare per secoli ed è biologicamente sicuro. È anche ciò che consiglierei personalmente.

Quest'ultimo proviene da un processo fabbricato ed è stato originariamente creato in modo da essere solido a temperatura ambiente. (Vi è una considerevole disputa sul fatto che dovremmo anche usare questo tipo di grasso per cucinare.)

Entrambi torneranno solidi dopo la cottura.

Ho scoperto che mescolando olio di mais con parti uguali, Crisco produce un olio che può essere riscaldato relativamente alto, con un sapore da poco a molto poco.

Di recente ho appreso di un olio chiamato "olio di crusca di riso". Questo olio ha un punto di fumo di 490 gradi. Dato che la maggior parte dei posti commerciali che ho contattato dicono che i cibi sono fritti meglio a 350-375, questo ha molto senso. Mi è stato detto che questa temperatura di cottura impedisce al cibo di essere fradicio. Costa circa lo stesso dell'olio di arachidi ma ha un punto di fumo più alto. Puoi acquistarlo all'ingrosso ed è più economico. Ho preso il mio da Riceland Foods in Arkansas.

Dal momento che non riesco a procurarmi lo strutto naturale certificabile, quando friggo uso olio di cocco. Le noci di cocco sono infatti, soprattutto grassi saturi e quindi più stabili, con una tolleranza al calore abbastanza elevata. Ancora una volta, se potessi mettere le mani su uno strutto di qualità, lo userei quando necessario. Uso il burro per la padella.

I grassi duri come lo strutto o il gocciolamento che trovo danno alle cose molto più sapore.

Normalmente scelgo un olio relativamente neutro come l'arachide o il girasole.

Ciò che stai cucinando influirà anche su ciò che vuoi usare, poiché diversi grassi hanno diversi punti di fumo e potrebbe essere che ciò che stai cercando di friggere richieda più calore di quello che il grasso può gestire in sicurezza.

Per motivi di sicurezza, la maggior parte delle moderne friggitrici per grassi profondi non dicono lardo, burro, ecc. (Grassi duri). I produttori non dicono perché, ma ho sentito molte persone ipotizzare che il lardo si surriscaldi, fumi, forse bruciori quando esposto a temperature abbastanza elevate (oltre 370 ° F o 185 ° C). La mia teoria è che le bobine di riscaldamento sulla friggitrice si surriscaldano se usato nella sua forma dura.

Abbiamo un vero lardo (da un vero maiale allevato in una vera fattoria - non una grande fattoria dove i maiali conducono una vita breve e brutale). Quindi l'abbiamo reso noi stessi, il che non è affatto difficile.

Stiamo per provare a cucinare patatine fritte (britanniche, patatine) nella nostra nuova friggitrice. Abbiamo sciolto il lardo, filtrato e versato, come si farebbe con l'olio di canola, ecc.

Auguraci buona fortuna, per favore. Proverò a riferire di questa spaventosa avventura in cucina!

AGGIORNAMENTO: Okay, non ha funzionato troppo bene. Le patatine fritte non sono mai diventate marroni anche dopo 15 minuti a 320F. e poi 12 minuti a 370F. (normalmente da 5 a 7 minuti in basso, raffreddato, quindi 2 minuti in alto). Cotto ma non rosolato. Quindi ne ho gettati alcuni in una padella e li ho bruciati un po '. Oh caro. Ho già detto che siamo a 3000 piedi sul livello del mare? Questo fa un po 'la differenza in cucina. La mia amica (benedica il suo cuore) ha detto che adora le patatine bionde e le ha mangiate. Non ero così contento!

Mia madre produceva deliziose patatine. Comprò una costoletta di manzo cruda dal macellaio molto a buon mercato. Lo riscaldò delicatamente in una padella pesante (con coperchio) fino a quando il grasso non fu fuoriuscito. Questo si chiama rendering. Il grasso liquido (chiamato gocciolante) è stato quindi versato in una ciotola di pyrex e raffreddato. Questo è un grasso molto duro a freddo. Può essere utilizzato per alcune ricette di pasticceria. Usò una padella per patatine: una grande pentola pesante con un cesto di filo metallico e un coperchio. Il solido gocciolante fu aggiunto alla padella, il cibo fu cucinato e in seguito tutto fu lasciato raffreddare e il gocciolamento rimase nella padella fino alla prossima volta. Ora la gente pensa che il gocciolamento non sia salutare e che le padelle siano pericolose ma il sapore era meraviglioso. Il lardo è grasso di maiale. Non l'abbiamo usato molto.

Lo strutto non contiene affatto grassi trans, ma contiene anche il 45% di grassi saturi e il resto è grassi monosaturi e polinsaturi.

Il lardo viene portato al punto di riscaldamento per la prima volta e un paio di fette di pane "fritte" per alcuni minuti senza friggere nient'altro. Quindi lascialo raffreddare e torna duro. La prossima volta che lo usi, l'odore sarà sparito e le patatine si doreranno bene.