Devo includere gusci d'uovo nel mio magazzino?

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Ho fatto scorta di avanzi di verdura che ho tenuto nel congelatore (principalmente carote, sedano, cipolla, pomodoro e prezzemolo). Ho letto altrove che uno potrebbe includere gusci d'uovo in magazzino. E 'questa una buona idea? Quanti dovrei includere?

eggs stock

— Michael Hoffman
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Non avranno alcun vantaggio culinario. Immagino che l'aggiunta di conchiglie in un brodo leggermente acido perderà il calcio da loro, quindi potrebbe esserci un motivo nutrizionale per aggiungerli. Ma poi, non possiamo darti una buona risposta, perché questo sito non è per nutrizionisti. La mia opinione non qualificata è che l'aggiunta di una verdura a base di calcio come i broccoli è meno complicata. Da un lato, lo stock è molto sensibile al principio "immondizia, immondizia in uscita", si ottiene uno stock mediocre solo usando gli "scarti".

— Rumtscho

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Congelo le bucce e le estremità delle carote fresche, le bucce delle cipolle fresche e le radici e le estremità del sedano fresco. L'ultima volta che l'ho fatto ho aggiunto una cipolla intera intera perché non c'era molta cipolla nel contenitore degli scarti, mentre la quantità di bucce di carota avrebbe costituito la massa di diverse carote intere.

— Michael Hoffman,

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La mia regola è che se non lo mangiassi così com'è, non appartiene a uno stock. Le bucce di carota e le estremità di sedano vengono rimosse perché troppo secche per essere buone, e le bucce di cipolla sono praticamente immangiabili. Lo scopo di un brodo è quello di creare un concentrato di aromi, e riciclare le cose che non mangeresti significa concentrare l'aroma che manca, è sbagliato o è andato male.

— Rumtscho

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Buono per te per tenere gli scarti e fare scorta da solo. Tuttavia, fintanto che si congelano le possibilità degli articoli, si otterrà sempre uno stock più nuvoloso rispetto a quando si fosse usato fresco. Il congelamento rompe le membrane cellulari e farà galleggiare particelle più piccole. Naturalmente ottieni anche più sapore, quindi è una cosa da dare. I gusci d'uovo sono solo vecchia scuola "Mi rifiuto di buttare via qualsiasi cosa!" Pensiero francese. Dato che potresti usarli in una zattera come affermato da altri, e lo stock dovrebbe solo sobbollire (90-100F), il che significa problemi di salmonella dai gusci. Salmonella muore a 140F +

— Chef Flambe il

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@rumtscho So che questo è super vecchio ma (e non so che sia vero) ma mi è sempre stato detto di usare le bucce di cipolla per aggiungere colore allo stock.

— Catija

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Non ho sentito parlare di gusci d'uovo usati in quel modo. Non sono sicuro di cosa aggiungerebbero.

Il modo classico di chiarire un brodo di carne per renderlo cristallino (cioè: per un consommé) è di sbattere l'albume (e conosco almeno uno chef che aggiunge guscio d'uovo schiacciato a questo mix) e macinare finemente la carne nel freddo immagazzinare e poi scaldarlo gradualmente. Mentre gli ingredienti aggiunti cuociono, si sollevano attraverso il brodo intrappolando tutti i pezzetti che lo rendono torbido e la "zattera" spumeggiante può essere scremata dall'alto.

— Paul L
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L'aggiunta di gusci d'uovo a un brodo marrone è un ottimo modo per chiarire la base. Crea una 'zattera' che aiuta ad assorbire le impurità che altrimenti rovinerebbero il tuo stock.

— Nick Huffman
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Gusci d'uovo? Ho sentito parlare degli albumi usati in questo modo, ma mai i gusci. Come si assorbono e non rischi di finire con pezzi croccanti di guscio distribuiti attraverso il calcio?

— Rumtscho

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Tutte le estremità e i pezzetti di verdure, comprese le bucce di cipolla, ecc., Sono le parti più nutrienti della verdura e conferiscono sapore al brodo. È fantastico se puoi salvarli e aggiungerli.

Per quanto riguarda i gusci d'uovo, è una delle forme di calcio più biodisponibili (aggiungi un po 'di aceto durante l'ebollizione), molto simile alla nostra composizione. Non l'ho ancora provato, ma d'ora in poi salverò le mie shell. Mi è sempre sembrato un po 'strano buttarli fuori e sono emozionato ora che riesco a metterlo nella borsa di raccolta del congelatore.

— Osservatore
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Un modo classico per chiarire il brodo è quello di mescolare alcune uova sbattute e quindi portare a ebollizione il brodo. Le proteine dell'uovo si coagulano, si innalzano verso l'alto e formano una sorta di filtro che filtra i pezzi che altrimenti renderebbero nuvoloso il brodo. Ho visto alcune ricette che ti insegnano a rompere i gusci d'uovo e mescolarli nelle uova prima di aggiungere al brodo. Ho sempre pensato che i gusci aggiungessero solo volume e struttura alla zattera delle uova, aiutandola a tenere insieme e formare un filtro migliore.

— Caleb
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L'uso di una zattera (come correttamente descritto da @Caleb) è per la produzione di consomme. Se lo fai, fai MOLTO attenzione dopo (quando separa il consomme dalla zattera e dai materiali di scorta). Se la zattera si rompe, tutta la 'merda' verrà fuori e offuscherà il tuo prodotto.

— venerdì

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Se guardi l'episodio di Travel Channel su The God of Ramen - rinomato negozio di zuppe di ramen in Giappone - vedrai che lo chef usa i gusci d'uovo per chiarire il brodo. Questo è tutto ciò che si dice al riguardo. Vedrai i gusci d'uovo galleggiare sopra la zuppa, che ha anche un sacco di carne di maiale macinata e altri ingredienti che cuociono insieme a loro.

Quando servono la zuppa, la mettono prima in un colino, in modo che il brodo sia pulito.

— Karen K
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Mi è stato detto dal mio capo chef che proviene dall'Italia che mettere le conchiglie nel tuo brodo rende effettivamente più scuro. Ha detto che c'è una vitamina specifica nei gusci che lo fa. Non l'ho ancora provato.

— asuka
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Come molti altri poster, penso che i gusci d'uovo non cambieranno significativamente le proprietà culinarie del tuo brodo. Tuttavia, ho sentito parlare di gusci d'uovo usati da persone che vogliono aumentare il valore nutrizionale (i gusci d'uovo sono ricchi di calcio)

Tuttavia non li uso mai poiché preferisco un gusto più puro e tradizionale. Qualcosa per esempio che sembra essere dimenticato (specialmente nelle case) ma che ancora migliora il brodo sono i piedi di pollo. Se stavo producendo brodo di pollo, farei in modo che non manchino soprattutto i piedi.

— SystematicFrank
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I gusci d'uovo non ti faranno assolutamente del male. Ho un amico con cui lavoravo nella sua società di catering. È uno chef scozzese. Dove è andato alla scuola di arti culinarie. Era anche il capo chef di HCA. Molto bravo in quello che fa. Ha sempre usato gusci d'uovo nel suo brodo. E come ho detto, è il migliore.

— Kent
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L'OP ha chiesto se l'inclusione di gusci d'uovo è una buona idea e quanti dovrebbero includere. Sembra più un commento che una risposta a quella domanda.

— Sneftel,

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si, come no !

I capelli hanno un'immensa proteina ... perché non li mettiamo nel nostro brodo e cuociamo a fuoco lento per ore .. o ancora meglio iniziare a mangiarli crudi ??

Ci sono alcune cose immangiabili e non importa quanto contenuto minerale abbiano, non saranno mai commestibili .. mangiare i capelli ti ucciderà perché si accumulerà solo nello stomaco e il corpo non sa come liberarsene

Gusci d'uovo che ti posso garantire non sono commestibili e creeranno fanghi nel tuo corpo

Forse non è letale come i capelli, ma il tuo sistema sicuramente non sa cosa farne se non puoi effettivamente MANGIARLO .. Intendo che li spolverizzi e li costringi a perdere perché è INEDIBILE!

— Singh Robin
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L'OP non dice mai che i gusci d'uovo debbano essere consumati, solo aggiunto.

— Catija

inoltre, a differenza dei capelli, i gusci d'uovo si dissolvono bene nell'acido.

— Rumtscho