Quando produciamo sushi fatto in casa, spesso scopriamo che l'involucro delle alghe (o nori) è troppo gommoso. L'alga che compriamo proviene dal supermercato locale e niente di speciale.
Domanda : come possiamo garantire che l'alga non sia troppo gommosa?
Risposte:
Oltre a ciò che dice Jason, che è assolutamente corretto, Nori deve essere tostato per essere croccante. A volte lo compri pronto, ma a volte non è tostato e devi brindarlo su una fiamma libera. Come brindare alle istruzioni e al video di Nori .
Inoltre, ho scoperto che se vivi in un posto molto umido (come San Francisco, dove vivo), a volte devi ri-brindare nori anche se stai acquistando pacchetti pronti, perché diventa umido.
Non aspettare troppo a lungo per mangiarlo. Suppongo che tu stia parlando di panini, o makimono, piuttosto che di nigiri-zushi. Ad ogni modo, supponendo che il nori fosse ragionevolmente aperto di recente e croccante quando hai iniziato, questo è il rischio principale che hai: in pochi minuti dalla preparazione del makimono, l'umidità del riso si trasferirà rapidamente sulla lastrina secca. Più velocemente lo mangi, meno è probabile che diventi molle e gommoso.
Nei minimarket in Giappone, gli onigiri, che sono, come il makimono, anch'essi avvolti in nori, ora sono solitamente avvolti in una speciale custodia di plastica. Se segui le indicazioni, puoi avvolgere gli onigiri con i nori in un solo movimento mentre rimuovi la plastica. Ciò ti consente di goderti la consistenza croccante quando sei pronto da mangiare, che è l'unico vantaggio che l'onigiri ha sul portare con te la mamma. Se prepari gli onigiri a casa, di solito finirai con nori umidi e leggermente gommosi quando sarai finalmente pronto da mangiare.
Come tutti hanno detto, supponendo che il nori sia abbastanza asciutto per cominciare, il problema è che l'umidità entra nel nori dal riso. Ma il problema potrebbe non essere solo il trasferimento dell'umidità perché lo lasci riposare troppo a lungo, ma piuttosto che il riso stesso è troppo umido. La fase di essiccazione nella preparazione del riso per sushi è fondamentale e se si asciuga troppo il riso, si avranno problemi.
Soprattutto se il tuo riso è piuttosto appiccicoso, potresti provare ad asciugarlo ulteriormente. Da un ottimo articolo di Serious Eats sulla preparazione del riso:
Se tutto va bene, il tuo sumeshi dovrebbe apparire leggermente dolce e aspro, pieno di grani distinti e avere una consistenza che tiene insieme quando compresso, ma non è eccessivamente appiccicoso.
Per approfondire le risposte già fornite:
Nori inizia a diventare gommoso non appena il riso viene applicato su di esso poiché il riso ha umidità, quindi si desidera ridurre al minimo il tempo tra riso-nori e maki-in-bocca.
Oltre a tostare il nori e consumare il rotolo di maki il più presto possibile dopo averlo prodotto, consiglierei un passaggio tra questi due:
Mise-en-place; non solo dovresti avere tutti i tuoi materiali / strumenti / ingredienti a portata di mano, ma dovresti avere ogni riempimento di makimono pre-assemblato PRIMA di applicare il riso. Ad esempio, se hai un rotolo con più ingredienti nel ripieno, raccogli abbastanza ripieni per un singolo rotolo in una pila in modo che possano essere aggiunti al rotolo tutti in una volta.
Assicurarsi inoltre di disporre di un'area pulita e asciutta per il montaggio, il taglio e la placcatura del rotolo maki. Ancora una volta, mantenere l'umidità lontano dai nori il più possibile.
Nori è come qualsiasi cosa, più si paga, migliore è la qualità. Migliore è la qualità, significa che di solito è un po 'più sottile e consuma meglio. Le alghe economiche saranno un po 'più spesse e una volta che l'umidità vi entrerà, diventeranno gommose. Generalmente, l'alga giapponese è molto meglio dell'alga cinese, ma dato che è circa 4 volte il prezzo, la maggior parte dei supermercati ha solo azioni cinesi. Immaginano che le persone non conosceranno meglio ... Potrebbero avere ragione.
Consumare anche in pochi minuti e l'esperienza del gusto sarà molto migliore.
Uso una fiamma ossidrica al propano per preparare il mio sushi. Se provi questo, aspettati di rovinare alcuni involtini di sushi prima di farlo bene.
https://www.youtube.com/watch?v=746lrMDFkGA sembra che abbiano messo il riso alla fine: D, quindi non ha tempo di bagnarsi, per aiutare a usare fogli speciali, lo stesso è con onigiri avvolto in croccante nori.