Cosa rende una coppia a forma di pasta con una salsa?

Gli spaghetti si abbinano bene al sugo di pomodoro con carne macinata. I fettucini si abbinano bene con una salsa cremosa. Perché? Quali principi generali sulle caratteristiche della pasta e del sugo li fanno lavorare bene insieme? Quando i peli d'angelo sono superiori agli spaghetti e perché i maccheroni funzionano bene con il formaggio?

Questa domanda suggerisce alcune letture correlate; La geometria della pasta sembra particolarmente interessante. Spero di ottenere risposte scientifiche che parleranno di superficie, viscosità, ecc.

sauce pasta

— Gregor --restate Monica--
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Forma, rugosità ecc. Ovviamente, ma non dimenticare la cosa più importante: tradizione :)

— nico

@nico Sì, ma la tradizione creata da ciò che funziona bene!

— Gregor --state Monica -

sì e no. Ho amici che si arrabbiano se fai la pasta al pesto con gli spaghetti invece delle trenette, perché questo è il modo tradizionale di farlo. Penso che stia facendo un passo in avanti verso l'essere sciocco: D

— nico

Penso che lo snobismo tradizionale abbia molto a che fare con questo. Ricorda solo che due italiani non preparano lo stesso piatto allo stesso modo: non esiste un piatto italiano autentico.

— Chris Cudmore,

Non ci potrebbero essere autentici piatti italiani, ma ci sono piatti "tradizionali". Ad esempio, è tradizionale mangiare spaghetti all'aglio, olio e peperoncino ; difficilmente vedrai penne aglio, olio e peperoncino .

— kiamlaluno,

I grassi aderiscono bene alle aree larghe o piatte (fettucini, linguine) e premono le salse più cremose contro più superficie della lingua per migliorare / enfatizzare la loro morbidezza
Le salse da piscina hanno bisogno di pasta nidificata, media (rotonda o piatta) che aiuti a punteggiare i sapori più nitidi e più diversi di un liscio, acido alternando pasta e salsa
I peli d'angelo e altre paste pregiate vanno bene con una salsa grossa in quanto è efficace con il pick up ma non ostruisce la consistenza della salsa una volta che l'hai messa in bocca

La mia base per questo è (1) facilità e volume di trasporto , piatto alla bocca di salsa; così come (2) come la pasta interagisce con la salsa per creare sensazione di bocca e sfocatura della salsa contro la lingua . Per quanto riguarda gli gnocchi e altre paste di varie forme; se ha una cavità, dovrebbe avere grassi, se ha una superficie ruvida le salse acide si aderiranno bene.

Ovviamente, eviterei di fingere che queste di queste fossero risposte definitive, sono ragionate e condite, basate sulla dinamica della salsa / pasta e sull'esperienza nella preparazione.

Questo libro contiene un elenco di abbinamenti specifici di salse alla pasta .
Questo libro, su cui si basava Geometry, ha anche un elenco di salse con opzioni aggiuntive .

Non riesco a trovare delle massime buone e oggettive per quando usare cosa; ma, considerando la varietà di pasta e la prolifica diversità di salse (cioè un ragù diverso per ogni casa), sembra appropriato che ogni persona abbia un'opinione sul perché una salsa particolare lavora con una particolare pasta.

— Mfg
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Aggiungo anche che le salse che coinvolgono grandi pezzi di verdure o frutti di mare hanno bisogno di pasta corta e grassa per adattarsi alle dimensioni e alla forma di ciò che vengono lanciate.

— FuzzyChef,

Aggiungo anche che, un po 'di pasta ha una superficie più ruvida che si aggrappa di più, che si abbina bene con le salse di tipo stufato.

— vwiggins,

Buona risposta. Questo spiega anche perché abbinare gli spaghetti con la salsa a base di carne macinata (come la bolognese o le polpette) è generalmente una cattiva idea: una salsa così grassa richiede una pasta di forma larga, preferibilmente fresca, per attaccarla meglio. Gli spaghetti dovrebbero essere riservati per salse più leggere e meno dense. Vale anche la pena notare che gli spaghetti al sugo alla bolognese sono anche "storicamente" imprecisi: la bolognese è tradizionalmente associata alla zona di Bologna (Nord Italia), famosa anche per la pasta fresca (ad esempio tortellini, fettuccine); la pasta secca, in particolare gli spaghetti, è tipica di Napoli e del sud Italia.

— Pino Pinto,