Può sembrare una domanda sciocca, ma dato che i gusti di ogni persona sono diversi, perché il sale viene aggiunto durante la cottura? Sembra meglio consentire alla persona che mangia il cibo di aggiungere il proprio sale al gusto piuttosto che forzare la stessa quantità di salsedine su tutti allo stesso modo.
Risposte:
Alcuni motivi generali:
Come dice soegaard, il sale è spesso meglio distribuito attraverso il cibo se aggiunto durante la cottura. Ciò è particolarmente vero per gli alimenti che sono stati accuratamente assemblati; non puoi sempre solo agitare le cose! Alcuni alimenti impiegano anche un po 'di tempo prima che i sapori si impregnino; pensa alle patate in una zuppa grossa. Se aggiungi sale solo a tavola, il liquido ne trarrà beneficio, ma le patate avranno generalmente un sapore insipido, come se fossero non salate. Poi ci sono cose in cui bisogna cucinare davvero - dubito che molte persone vogliano cospargere di sale un biscotto con gocce di cioccolato.
A volte le quantità devono essere piuttosto piccole, quindi è possibile mescolarne una piccola quantità nell'intera ricetta, mentre se si provasse ad aggiungerlo al tavolo, anche una piccola spolverata sarebbe troppo. Anche i prodotti da forno sono un buon esempio qui.
Praticamente a tutti piace almeno un po 'di sale, quindi di solito è abbastanza sicuro aggiungerne almeno un po'. Il cibo finirà per avere un buon sapore per molte persone, e poi alcuni possono aggiungere altro. Spesso i gruppi di persone con cui mangiamo hanno gusti abbastanza simili da non costituire un problema.
A volte il sale influisce sul processo di cottura, non solo sul sapore. Può aiutare a estrarre l'umidità dalle verdure sudate, ammorbidendole più velocemente. È abrasivo (prima della dissoluzione, ovviamente) e può aiutare a denaturare le proteine.
Ma ovviamente, se stai mangiando con persone a cui non piace molto il sale, e il sale può essere facilmente aggiunto al tavolo (una zuppa di purea, ad esempio), allora non c'è nulla di sbagliato nell'attesa fino ad allora.
Oltre alle voci sopra;
L'aggiunta di sale in seguito porta avanti il gusto del sale e maschera il gusto / i sapori del pasto.
Ecco altri 2 motivi per cui il sale viene spesso aggiunto durante la cottura.
Ecco alcuni motivi per salare dopo la cottura.
Penso che il motivo principale sia che è meglio distribuito, ma aggiungerò solo un po 'di qualcosa: l'osmosi!
Se la tua acqua non viene salata, i minerali contenuti negli ingredienti verranno rilasciati per avere un equilibrio con l'acqua. Al contrario, se l'acqua è troppo salata, i tuoi ingredienti assorbiranno il sale e saranno troppo salati.
Di solito non mi piace molto il sale, ma quando si tratta di ebollizione, cadevo come se avessi bisogno di aggiungere un po 'di esso. Altrimenti, il cibo sembra aver perso un po 'del suo gusto.
Non solo il sale consente una distribuzione più uniforme del sale, ma il sale ha la capacità di esaltare i sapori.
Ciò può essere illustrato saltando le verdure o bruciando la carne. Se dai agli ingredienti un po 'di sale kosher, puoi davvero cambiare il tuo piatto. (Soprattutto il sale kosher poiché ha un livello di sodio inferiore rispetto ad altri sali, quindi più indurente e meno salato)
Un grande esempio di questa bistecca. Prima di bruciare una bistecca, dagli una leggera spolverata di sale kosher e lascia riposare per circa 15 minuti circa.
Quando lo lanci nella padella, noterai la formazione di una deliziosa crosta. Questo perché il sale kosher ha portato molta acqua ricca di proteine dalla bistecca alla superficie.
Spero che sia di aiuto.
EDIT: Un po 'di chiarimenti sul "sale kosher essendo meno salato".
In realtà non è che il sale Kosher ha un composto chimico diverso, ma se lo si misura in volume, è possibile ottenere alcune differenze drastiche.
Ad esempio:
Hain Iodized Sea Salt - 1/4 cucchiaino - 1,5 g - 590 mg di sodio
sale Kosher Diamond - 1/4 cucchiaino - .7 g - 280 mg di sodio
Questa è una differenza del 200%.
Ovviamente se lo facessi a peso, come un vero chef / fornaio non ci sarebbe differenza, solo la dimensione dei cristalli.
Questo è il motivo per cui ho detto che il sale Kosher è un sale meno salato. :: :: tonguetied
Chimicamente, il sale è solo sale, cioè cloruro di sodio. I sali di diverse fonti possono avere diversi gradi di contaminazione, ma sono piccoli e abbastanza irrilevanti nel contesto della diluizione in un piatto di cibo. Il sale viene rilevato molto rapidamente dalla lingua all'impatto ed è per questo che il sale che arriva in grandi fiocchi - e aggiunto dopo la cottura - è apprezzato. Aggiungi sale in fiocchi dopo la cottura - otterrai l'impatto senza le ripercussioni sulla salute dell'eccessiva assunzione di sale - il resto è marketing hype. (Escludo ovviamente cose come la panificazione in cui il sale è parte integrante del processo).
La risposta breve: condimento. Possiamo assaggiare solo quattro (o, cinque, a seconda che tu consideri l'umami) o meno: salato, dolce, amaro e acido. Senza nessuno di questi, il cibo avrà un sapore insipido, indipendentemente da come è stato preparato. Il cibo più gustoso di solito combina tutti questi in una certa proporzione, a seconda di quali sapori il cuoco desidera enfatizzare e quali sapori giocheranno un ruolo di supporto.
Salare durante la cottura è una tecnica sottile per condire determinati ingredienti / sapori e intensificare il loro sapore. Thomas Keller ha una buona spiegazione: http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstoria
Se adeguatamente stagionato, il cibo non dovrebbe avere un sapore salato. L'aggiunta di sale alla fine della cottura rende quasi invariabilmente il gusto salato, piuttosto che condire e intensificare i sapori.
Sicuramente molti cibi hanno bisogno di sale aggiunto durante la cottura, per comodità se non altro. Ma penso che le carni traggano spesso maggiori benefici dal sale aggiunto appena prima di metterle in bocca. Il sale aggiunto durante la cottura si assorbe e li fa assaporare SALATI come un hot dog economico o una lattina di spam. Il sapore sembra semplicemente esaurito e l'estrema salsedine mi rende molto assetato. Se sto cucinando una bella bistecca alla griglia, la taglio e spolvero il sale all'ultimo momento, ne esalta davvero il sapore senza usare tutto quel sale. È quasi come se stessi salando le mie papille gustative piuttosto che salare la carne e cambiare la loro percezione del sapore piuttosto che alterare la composizione del cibo.
Considera anche che il processo di osmosi tende ad attirare acqua dall'interno meno salato della carne dall'esterno salato, che tende a rimuovere la succosità. Ovviamente a un certo punto il sale penetra anche verso l'interno.