Come bilanciare l'acidità del succo di limone, in particolare in una maionese?

Ho appena fatto un po 'di maionese, e si è rivelato perfetto - per quanto riguarda la consistenza. Tuttavia, ho usato troppo succo di limone quando l'ho fatto. Quali sono i modi possibili per bilanciare questo, attenuando lo "zing"? Non è tremendamente eccessivo, ma potrebbe sicuramente rappresentare un po 'meno.

Ricetta utilizzata:

• 1 tuorlo d'uovo
• 1,5 dl di olio
• Succo di 1/3 di limone
• Sale e pepe

Posso andare con un po 'di miele, o questo lo renderà semplicemente disgustoso? Mi rendo conto che questo non neutralizzerebbe l'acidità, ma semplicemente la maschererebbe. Qualche idea? :)

Per bilanciare l'acidità, aggiungi lo zucchero. È come la maggior parte della maionese riesce ad essere abbastanza acida per prevenire la crescita dei batteri (pH 4,6 o inferiore), pur mantenendo un sapore equilibrato e commestibile.

Potresti ottenere un risultato commestibile con il miele, ma lo zucchero ha un sapore più neutro, quindi lo userei per primo. L'uso di un jigger di senape di Digione non è oltre il pallido, anche ... potrebbe aiutare a nascondere l'acido, in misura minore.

L'ultima volta che ho fatto il pollo al limone si è rivelato troppo acido, quindi ho aggiunto un po 'di bicarbonato di sodio e ho mescolato fino a quando il liquido non era sparito. Ho provato e aggiunto un po 'di più. È stato perfetto. Molto limone ma non acido. Ho sentito che aggiungere troppo bicarbonato di sodio può lasciare un sapore strano ma credo di non aver aggiunto abbastanza per avere quel problema. Solo i miei due centesimi, buona fortuna!

Come chef di 6 anni che lavora ad un livello elevato negli hotel in tutto il paese, ti darò questo consiglio: l'aggiunta di acqua ne ridurrà il sapore, quindi suggerisco di evitare di annacquare un piatto, lo zucchero è una tecnica di bilanciamento che usiamo per bilanciare la maggior parte delle nostre salse e spiegherò perché funziona.

Quando il palato di una persona assapora immediatamente lo zucchero, il cervello lo raccoglie, potresti non notarlo, ma pensaci la prossima volta che prendi un caffè con 1-2 zuccheri o chiedi a un amico di fare 3-4 bevande aggiungendo zucchero a uno dei loro. Le papille gustative reagiscono con lo zucchero / l'acqua in bocca che invia un messaggio al cervello "questo è zucchero". Non a tutti piace una salsa super dolce, quindi suggerisco di aggiungere una piccola quantità alla volta e il gusto, a seconda di quanto limone hai usato puoi tagliarlo un cucchiaio alla volta.

Ho usato zucchero o, a volte, miele, anche se di solito lo mescolo all'inizio, prima di iniziare ad aggiungere olio. Funziona abbastanza bene. Personalmente, preferisco una maionese acida, ma alcune applicazioni ne richiedono una più dolce, quindi sicuramente non penso che ci sia qualcosa di sbagliato nell'aggiungere un po 'di dolcificante.

Inoltre, potresti riuscire a togliere il bordo con alcuni sapori contrastanti. Di solito ho un po 'di senape nella mia maionese, in parte per l'effetto emulsionante, ma anche per il sapore. Alcuni tipi di paprika spagnola miscelata possono ammorbidire anche l'acidità.

Puoi ottenere una maionese dal sapore meno acuto usando un aceto invece del succo di limone o un succo di limone leggermente diluito. Ogni aceto ha le sue proprietà, quindi c'è molto spazio per la sperimentazione. Di solito ho usato aceto di sidro o aceto di riso, ma a volte ho iniziato con un aceto di frutta aromatico.

Ho usato lo zucchero. A seconda di cosa produci, un pizzico di parm cheese funziona. Ho usato il formaggio parm per il pollo picatta quando ho aggiunto molto limone.

Puoi aggiungere più olio e / o tagliarlo con acqua. La maionese è un'emulsione molto flessibile una volta impostata: se è troppo acida, puoi aggiungere più olio e quindi tagliarlo con acqua per gestire lo spessore. È quindi possibile regolare sale / pepe, se necessario.