Quasi ogni ricetta di zuppa sembra richiedere cipolle saltate. Ad esempio, sto cercando ricette per la zuppa di zucca, e ognuna chiama cipolle - ma ogni ricetta di zuppa che mi viene in mente usa cipolle, quindi non è solo questo tipo.
Quindi qual è lo scopo di aggiungere la cipolla?
Risposte:
Le cipolle saltate possono fornire sia aromi di caramello (dagli zuccheri nelle cipolle) sia composti di reazione di Maillard , a seconda di come vengono saltate. In questo modo le cipolle possono fornire una gamma di sapori "umami" per la zuppa che altrimenti è necessario attraversare arrostendo ossa di animali e altri tessuti (ad es. Brodo di vitello marrone). Naturalmente, anche le scorte di manzo spesso aggiungono anche la cipolla per un sapore extra.
Come esempio estremo, preparo spesso una zuppa di cipolle francese vegetariana usando un brodo senza carne fatto interamente con cipolle, bucce di cipolla e scorza di formaggio. Gli assaggiatori ciechi spesso non riescono a distinguerlo da un brodo di carne acquistato in negozio.
Puoi ottenere molti degli stessi sapori dalle combinazioni di altre verdure dorate, ma le cipolle forniscono ordinatamente un pacchetto perfetto di composti aromatici in un ortaggio a radice economico e di lunga conservazione. Perché usare qualcos'altro?
La cipolla è un ottimo modo per aggiungere umidità senza aggiungere liquido. Si caramella magnificamente e ha uno zucchero unico. Rende anche l'acqua del palato e stimola quindi una degradazione chimica e, allo stesso modo, stimola l'attività del recettore del gusto.
Come componente del mire-poix, è un componente tradizionale delle zuppe più vecchie (tipicamente di origine europea). Le sostanze chimiche che fanno lacrimare gli occhi aprono il tuo sistema gustativo ad un più ampio spettro di sapori.
È un buon sapore che si abbina praticamente a tutto. Penso di usare le cipolle in circa l'80% dei piatti salati che cucino.
Oltre a tutte le risposte che affermano i benefici del sapore della cipolla, vale anche la pena ricordare che le cipolle sono ricche di importanti nutrienti di cui non sempre ne abbiamo abbastanza. Lo zolfo è importante in un gran numero dei nostri processi fisiologici e cipolle e brassiche sono fonti eccellenti. Forniscono anche fibre alimentari, vitamina C, acido folico e una gamma di antiossidanti e altri prodotti chimici e minerali che possono aiutare il corpo a regolare tutto dalla densità ossea ai livelli di zucchero nel sangue.
Ricorda anche che le zuppe hanno molta acqua, quindi devi lavorare per creare un profilo aromatico per impedire loro di avere un sapore acquoso, in particolare se i grassi e le proteine animali scarseggiano. Le zuppe e gli stufati sono spesso piatti contadini alla radice e le cipolle sono una cosa facile da coltivare con accesso solo a un piccolo orto o allotment, quindi per sapore e nutrienti si ottiene un sacco di soldi per il tuo dollaro e cipolle e altri allium diventano tradizionali nelle zuppe .
Le cipolle diventano tradizionali perché sono straordinariamente buone per noi e anche se potrebbero non essere il pacchetto nutrizionalmente più denso, essendo oltre l'80% di acqua, sono sempre state alla portata di tutti ma anche le più povere e si conservano bene per fornire vitamine e sostanze nutritive attraverso i mesi non crescenti.
Apparentemente stiamo coltivando cipolle da così tanto tempo che nessuno ora sa dove hanno avuto origine le piante selvatiche, quando i coloni europei arrivarono nelle Americhe avevano portato con loro le cipolle per coltivare, ma scoprirono che gli americani stavano già crescendo e cuocendole.