Risposte:
Risposta breve: Steam.
Risposta lunga: le proteine negli albumi sono quasi unicamente adatte a formare schiume di minuscole bolle, quindi si estendono come una rete di corde elastiche mentre l'acqua all'interno di queste bolle diventa vapore nel forno. Pertanto, l'elemento critico nel far sorgere il tuo soufflé è l'abilità con cui frusta i bianchi in una schiuma al grado corretto (solo per picchi rigidi, non troppo montati), seguito dall'integrazione (piegatura) di quella schiuma nel denso, base ricca di sapore. Ci sono alcuni trucchi per aumentare l'ascesa - ad esempio, usando un pizzico di acido tartarico nei bianchi, usando una ciotola di rame - ma se la tua tecnica è scarsa, queste cose non faranno abbastanza differenza.
Alton Brown (programma televisivo "Good Eats") ha un eccellente programma che spiega tutto, incluso un po 'di chimica di base, disponibile gratuitamente su YouTube: Parte 1 Parte 2
A proposito, hai detto che un soufflé di successo deve salire sopra la nave. Mentre salire in alto è un obiettivo importante, non limiterei il successo a quell'evento. Ieri sera, ho preparato un soufflé al cioccolato che ha solo un po 'battuto la nave (non l'ideale "raddoppiare il volume"), ma ogni boccone era ancora etereo e decadente allo stesso tempo. Il piatto di tutti era pulito. Quello, per me, è un soufflé di successo.