Estensione della denaturazione del pollame tramite congelamento (formazione di cristalli di ghiaccio)?

Mi è stato detto che durante il congelamento i cristalli di ghiaccio rompono i vasi nel pollame e li denaturano. Questo fa sì che il pollame abbia pori più grandi e quindi quando si cucina cose come la zuppa il pollame assorbe più acqua.

1. Se hai un sottile strato di formazione di cristalli di ghiaccio sul tuo pollame, questo denaturerà tanto quanto se si formassero cristalli di ghiaccio più grandi?
   

2. Noto vari gradi di formazione di cristalli di ghiaccio su diverse parti del mio pollame nel congelatore, sai quali fattori potrebbero causare questo caso, ad esempio forse l'insacco impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio?

3. Il tempo rimasto nel congelatore farà la differenza rispetto al grado di apertura della dimensione dei pori, ad esempio se lo lasci per un giorno, ciò avrà un impatto simile a quello che avresti lasciato per una settimana?
   

Idealmente, come qualcuno che capisce la chimica di queste cose per rispondere con spiegazione, ma chiunque sappia la risposta corretta lo farà.

Grazie in anticipo.

Per favore chiarisci due cose nella tua risposta.

1.Hai detto che se il contenitore non è a tenuta d'aria si svilupperà il gelo. Questo gelo si svilupperà "sul" cibo, cioè non avrà alcun effetto sulla denaturazione come dici tu o è probabile che si faccia strada "sul" cibo e abbia un effetto denaturante?

2.Hai detto che se un alimento è congelato, viene congelato e successivamente non può verificarsi denaturazione. Stai dicendo che se il gelo si sviluppa in un alimento già congelato non si verificherà alcuna denaturazione?
Stai anche dicendo che la denaturazione si verifica solo quando la carne è in fase di congelamento e durante questo periodo influiscono solo i cristalli di ghiaccio in via di sviluppo?

Qui non sta succedendo molta chimica. È solo fisica di base: i cristalli di ghiaccio si formano quando li congeli, lacerando un po 'le cose e poi si sciolgono nell'acqua quando la scongeli. Alcune proteine ​​sono effettivamente sensibili alla denaturazione durante il congelamento, ma sostanzialmente sarà una costante, indipendentemente da come la congeli. (La denaturazione è solo una distruzione della struttura terziaria della proteina - quindi rovinerà le sue proprietà strutturali, ma poiché non distrugge gli aminoacidi, non altererà il valore nutrizionale. Non so se la struttura- dare proteine ​​nella carne è sensibile al congelamento della denaturazione, ma non credo che ci sia qualcosa che puoi fare per influenzarlo comunque.)

Per quanto riguarda la tua prima domanda: non è la formazione di ghiaccio sulla superficie che conta. È semplicemente seduto in superficie. È il ghiaccio che si forma nel pollo a lacerarlo. La quantità di ghiaccio superficiale non ha alcun effetto sul cibo sottostante.Significa che ci sarà più acqua quando la scongeli, e a volte è molto indesiderabile (ad esempio per il pane) ea volte è solo fastidioso (verdure che vuoi cucinare senza molta acqua). Ma tutto ciò che conta per il cibo stesso è il fatto che è congelato. Questo è lo stesso tipo di cosa che vedi con la frutta: se la congeli e la scongeli, sarà completamente ammuffita, ora che i cristalli di ghiaccio hanno distrutto la sua struttura interna. Questo non è così pronunciato con la carne, poiché non ha un contenuto d'acqua così elevato, ma la consistenza è ancora in qualche modo alterata.

Per la tua seconda domanda: è solo una questione di quanta aria contenente umidità è stata in grado di raggiungere il cibo. Questo è un problema comune La custodia ideale è un contenitore ermetico completamente sigillato sottovuoto: solo il cibo si congela e non c'è spazio per l'umidità per arrivare a formare il ghiaccio superficiale. Se qualcosa è ermetico ma è stato sigillato con aria normale, un po 'umida, quell'umidità creerà gelo sul cibo. Se non è ermetico, l'aria fuoriesce e l'umidità viene introdotta quando si apre il congelatore, quindi accumulerà lentamente il gelo.

Per la tua terza domanda: una volta che qualcosa è congelato, è congelato. Non si muove più. I pori non vengono aperti. Non ci sono effetti che il cibo venga congelato più a lungo. (A meno che non sia ermetico, nel qual caso può assorbire gli odori dal congelatore - ma ci vuole un po 'di tempo.)

Mi vengono in mente due cose che potrebbero avere un effetto concepibile: congelamento a velocità diverse, congelamento e scongelamento più volte. Il primo è difficile da confondere a casa, ma il congelamento molto rapidamente riduce la quantità di distruzione. In un congelatore domestico stai già congelando molto lentamente; il congelamento più lento probabilmente non sarebbe significativamente diverso. Il congelamento / scongelamento multipli dovrebbe strappare le cose un po 'di più (anche se probabilmente due congelamenti non strapperanno le cose il doppio, dal momento che alcuni cristalli si formeranno nello stesso posto in cui sono stati l'ultima volta).

Per quanto riguarda i cristalli di ghiaccio sul pollo: dove sta formando questo ghiaccio? Si tratta di una glassa di ghiaccio sul pollo o questo "gelo" nella confezione?

'Frozen with ice glazed' è una procedura commerciale. La glassa aiuta a ridurre la penetrazione di ossigeno o l'assorbimento da parte delle proteine ​​di superficie - per ritardare l'ossidazione dei lipidi. Questo viene fatto quando il confezionamento sottovuoto non è un'opzione.

Il gelo nella confezione è nella maggior parte dei casi un segno di congelamento-scongelamento-congelamento (come dai cicli di scongelamento) e la conseguente disidratazione del pollo. La formazione di cristalli di ghiaccio è generalmente extra-cantina. La quantità di danno dipende da diversi fattori.

1. Il tasso di congelamento. Il congelamento rapido produce cristalli più piccoli del congelamento lento. Secondo
2. Il processore ha utilizzato una "formica protettiva Cr-yo", una sostanza aggiunta (ad esempio zucchero raffinato) aggiunta per ridurre al minimo i danni del congelatore alle proteine ​​- per stabilizzare l'acqua.

Quindi importa come congeliamo e a quale temperatura. Un pollo a -18 ° C non è congelato. I soluti della proteina impediscono il congelamento. Per dichiarare congelati solidi occorrono -62 gradi C (nella maggior parte dei casi commerciali la temperatura è compresa tra -25 e -27 ° C).

Il punto della variabilità del gelo fa preoccupare il disgelo del congelamento, il contenuto di umidità trattenuto non è lo stesso sotto la pelle di un seno e una coscia.

Immersione refrigerata, per i giovani uccelli leggeri, l'acqua viene registrata sotto la pelle. si noti che la carne effettiva (MC) è circa lo stesso 73,5%. Quello che vedi, potrebbe anche essere, trattenere l'acqua. Migrazione da sotto la pelle, nella pelle.

Forse, il pollo è "migliorato"? - questo è un prodotto con aggiunta di acqua al 12%.

La denaturazione di un pollo intero è iniziata dal calore, o freddo (denaturazione indotta congelata), acido o sale.

Ciò che conta è il periodo di tempo nel congelatore. Il periodo di tempo per la conservazione congelata è un fattore di denaturazione. Si suggerisce un massimo di quattro mesi. Ci sono molte reazioni chimiche in corso qui. Il punto è mentre l'elica alfa - la struttura a spirale è rilassata - fornisce un punto debole per l'inizio della perossidazione lipidica, che deve provocare una reazione a catena dei radicali liberi - risultante in un prodotto inadatto al consumo .