Perché Béarnaise si separa invece della crema brûlée o della cagliata di limone?


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Quando si preparano creme brule nel forno, vengono riscaldati a qualcosa come 100 ° C o oltre. Quando fai il bernaise, riscaldarlo in quel modo è un modo sicuro per separarlo.

Per quanto ho capito, è l'aceto e il grasso che si separano, quando le proteine ​​nell'uovo si coagulano e, naturalmente, non c'è aceto né nella crema brulée né nella cagliata di limone, ma le proteine ​​continuano a coagulare. Tuttavia, il risultato è liscio come la seta.

Perchè è questo? Tutto quello che ho sono ipotesi, e una piccola quantità di scienza culinaria per far luce su questo sarebbe molto apprezzata.


Cosa ti fa pensare che una crème brûlée sia riscaldata ovunque vicino ai 100 ° C nel forno?
Aaronut,

@Aaronut Ricordo di aver visto un mio brûlées bollire leggermente nel forno - mentre potrebbe non essere buono per il brûlée, è comunque uscito liscio. Potrebbe essere inferiore a 100 gradi, ma sono abbastanza sicuro che Béarnaise si sarebbe separato a qualsiasi temperatura fosse raggiunta. Gods sa che si è separato in alcune occasioni molto al di sotto di quella temperatura ...
Max

Risposte:


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Penso che ci siano alcuni concetti diversi qui confusi: proviamo a chiarirli prima di arrivare al nocciolo della questione.

Prima di tutto, l'acidità provoca la deformazione di quasi tutti i prodotti lattiero-caseari. È esattamente così che viene prodotto il formaggio. Acidità, sale e calore sono tutti catalizzatori del processo di cagliatura. Ciò non è , tuttavia, influenzare burro chiarificato, perché cagliatura è il risultato delle proteine del latte coagulanti e vincolanti gli uni agli altri, e vero burro chiarificato è solo la materia grassa butirrica - non v'è alcuna proteina del latte sinistra. Sulla base di ciò, possiamo concludere che l'aceto non è sicuramente il fattore importante, il che è ulteriormente dimostrato dal fatto che la cagliata di limone avrà anche un'acidità abbastanza elevata a causa dell'acido citrico nel succo di limone.

Anche la crema brûlée non viene riscaldata a 100 ° C, o anche vicino ad essa. I latticini bruciano molto rapidamente quando si avvicinano a quella temperatura. Molte ricette per crème brûlée o crème caramel - e IMO praticamente tutte quelle buone - ti faranno usare un bagnomaria (bagnomaria) allo scopo esplicito del controllo della temperatura. Poiché i tuorli iniziano a coagulare a 63 ° C (145 ° F), una crema brûlée non ha bisogno di essere riscaldata molto più in alto, anche se ci sono molti consigli per la temperatura ottimale che sembrano in media intorno ai 75 ° C (circa 170 ° F). Se provi a bollire una crema brûlée, quasi sicuramente brucerà e molto probabilmente anche si accartoccerà.

Per questo motivo, credo che almeno una parte della differenza sia semplicemente nella tua percezione del calore. I forni si riscaldano molto più lentamente delle stufe. Béarnaise (o la molto simile Hollandaise) non si riscalda fino a 75 ° C, ma si riscalda fino alla temperatura di coagulazione di 63 ° C dei tuorli d'uovo, che in realtà non è poi così lontana. Potresti vedere la superficie dei tuoi creme-creme sfrigolare un po ', ma ciò non significa che tutti i pasticcini siano nel punto di ebollizione del liquido; se lo fossero, sarebbero rovinati.

Il resto della differenza è una specie di ciò che sta dicendo la spiegazione di Bruce, anche se penso che l'abbia capovolto, e il rapporto di Julia Child riportato è lontano (dovrebbe essere 2 tuorli d'uovo per 3-4 once di burro, che è solo 90 -120 mL). La quantità di tuorlo d'uovo (che funge da emulsionante) rispetto al grasso o al latte è importante, ma affinché la risposta abbia davvero un senso, è anche importante capire perché .

Tuorli d'uovo e grasso di burro compongono un'emulsione di proteine e grassi . I grassi non fanno nulla di speciale in risposta al calore, ma le proteine ​​si coagulano e nel processo cercheranno di legarsi l'un l'altro; dato una quantità abbastanza generosa di tuorlo d'uovo emulsionato con burro, se (a) scaldate i tuorli oltre la temperatura di coagulazione e (b) non li mantenete estremamente ben dispersi, finirete con uova burrattate strapazzate.

Quando si prepara la crema brûlée - o qualsiasi crema pasticcera - si desidera la piena coagulazione dei tuorli d'uovo, perché la quantità relativamente piccola di tuorli ricchi di proteine ​​(in genere, tra il 10% e il 20% della crema pesante in peso, che è solo 4- L'8% del grasso in peso) viene facilmente disperso e le singole molecole non riescono ad avvicinarsi l'una all'altra per fondersi; invece formano una rete semi-ferma ma sparsa attorno al grasso, proprio come fa una meringa intorno all'aria.

D'altra parte, Béarnaise e Hollandaise dovrebbero essere salse . Stai cercando di addensare ma non coagulare le uova - in altre parole, consentire la formazione di una rete proteica molto debole . Per fare in modo che questa coagulazione parziale abbia effetti evidenti sulla consistenza della salsa, è necessario (relativamente parlando) sostanzialmente più proteine, più vicine al 30% del grasso. Questa maggiore concentrazione di proteine ​​pone le molecole proteiche molto più vicine; senza dispersione costante (sotto forma di frullato) e calore lento e lento, le proteine ​​inizieranno rapidamente a coagularsi e fondersi, perché non c'è nulla che fermi l'attrazione. Questo provoca flocculazione o addirittura la vera coalescenza dell'emulsione, che è il punto in cui si ottiene quella cattiva consistenza di uova strapazzate.

Non ha nulla a che fare con il grasso: l'acqua e tutto ciò che riguarda le proteine: il grasso. Il grasso aiuta a prevenire la coagulazione delle proteine; questo principio viene applicato ovunque, compresa la cottura al forno, dove olio o burro vengono utilizzati per rallentare lo sviluppo del glutine dalla farina (non dalle uova) e impedire che i prodotti da forno diventino duri e gommosi. Gli ingredienti e il metodo di cottura sono diversi in una crema pasticcera, ma il principio è lo stesso.

Le proteine sono il personaggio principale nelle salse a base di uova e nelle uova strapazzate; la principale differenza tra i due (con le creme pasticcere da qualche parte nel mezzo) è la quantità di proteine, la loro dispersione e la quantità di coagulazione. Le salse hanno più proteine, meno coagulazione ; le creme hanno meno proteine con la piena coagulazione .

La differenza non è enorme, ma è sufficiente ribaltare la bilancia se non si sta attenti.


Nota: i numeri qui riportati si basano su stime di 1 tuorlo d'uovo del peso di 16,6 g, crema pesante = 40% di grassi, burro = 90% di grassi, burro chiarificato = 100% di grassi. Se i numeri appaiono o sono sbagliati o non hanno senso per qualcuno, fammi sapere in modo da poterli chiarire o risolverli.
Aaronut il

Ottima risposta, grazie. Ma perché le salse non hanno ancora meno proteine ​​e piena coagulazione per ottenere un ispessimento più debole (al contrario di una crema pasticcera)? Il vantaggio non è il rischio di coalescenza?
Max

@Max: è una crema pasticcera, quindi non sono sicuro di aver capito la domanda di follow-up. A quanto ho capito, il riscaldamento farà una delle tre cose per una soluzione o emulsione di proteine ​​termoirreversibili come l'uovo: (a) impostarlo, che aumenta la viscosità; (b) denaturarlo, che romperà permanentemente qualsiasi emulsione; o (c) bruciarlo / bruciarlo, e sappiamo tutti cosa significa. La presenza di acqua impedirà (b) o (c) a causa del suo basso punto di ebollizione, fino a quando non evapora. Ma una volta che (a) accade, una volta che è completamente impostato, la viscosità non cambierà.
Aaronut il

Suppongo che tecnicamente potresti usare una minuscola quantità di tuorlo d'uovo e una tonnellata di burro, ma quel rapporto è essenzialmente maionese ... tranne cotto, bleh. Non assaggerebbe il tuorlo d'uovo e non avrebbe alcuna delle sue ricchezze caratteristiche, che è una specie del punto centrale di un Hollandaise o Béarnaise.
Aaronut il

Immagino che sto anche usando il termine "coagulazione" in modo errato in alcuni punti; tecnicamente quel termine significa realmente il processo di una massa di particelle che attira altre particelle. Non è tanta coagulazione in una crema pasticcera in quanto è stabilizzazione della rete proteica in modo che sia un (semi) solido a temperatura ambiente. Le salse all'uovo non sono affatto stabilizzate, sono solo leggermente addensate.
Aaronut il

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Risposta breve: la differenza deriva dalla quantità di emulsionanti, dato il rapporto grasso: acqua in ciascuna ricetta.

Nel classico Béarnaise di Julia Child, 250 ml di burro fuso vengono montati in una miscela di acqua e aceto da 125 ml e 2 tuorli. Questo rapporto di volume 2: 1 di grasso nell'acqua aumenta il potere emulsionante di ogni tuorlo per mantenere stabile il burro nella fase acquosa, rendendolo vulnerabile alla rottura al riscaldamento.

La crème brûlée, nel frattempo, usa 2 o più tuorli per ogni 250 ml di crema pesante. La crema pesante negli Stati Uniti è grassa al 40%, che inizia convenientemente emulsionata, ma anche così, non è nemmeno un rapporto 1: 1. Pertanto, anche quando tutte le proteine ​​dell'uovo cuociono nella crema brûlée, rimane ancora un sacco di potere emulsionante per tenere tutto insieme.

Per cagliata, ci sono molte varianti là fuori. Alcuni usano tuorli extra, altri aggiungono amido (ad es. Amido di mais) per stabilizzare l'emulsione e alcuni si affidano a una tecnica molto attenta per evitare che la cagliata si spezzi.

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