Penso che ci siano alcuni concetti diversi qui confusi: proviamo a chiarirli prima di arrivare al nocciolo della questione.
Prima di tutto, l'acidità provoca la deformazione di quasi tutti i prodotti lattiero-caseari. È esattamente così che viene prodotto il formaggio. Acidità, sale e calore sono tutti catalizzatori del processo di cagliatura. Ciò non è , tuttavia, influenzare burro chiarificato, perché cagliatura è il risultato delle proteine del latte coagulanti e vincolanti gli uni agli altri, e vero burro chiarificato è solo la materia grassa butirrica - non v'è alcuna proteina del latte sinistra. Sulla base di ciò, possiamo concludere che l'aceto non è sicuramente il fattore importante, il che è ulteriormente dimostrato dal fatto che la cagliata di limone avrà anche un'acidità abbastanza elevata a causa dell'acido citrico nel succo di limone.
Anche la crema brûlée non viene riscaldata a 100 ° C, o anche vicino ad essa. I latticini bruciano molto rapidamente quando si avvicinano a quella temperatura. Molte ricette per crème brûlée o crème caramel - e IMO praticamente tutte quelle buone - ti faranno usare un bagnomaria (bagnomaria) allo scopo esplicito del controllo della temperatura. Poiché i tuorli iniziano a coagulare a 63 ° C (145 ° F), una crema brûlée non ha bisogno di essere riscaldata molto più in alto, anche se ci sono molti consigli per la temperatura ottimale che sembrano in media intorno ai 75 ° C (circa 170 ° F). Se provi a bollire una crema brûlée, quasi sicuramente brucerà e molto probabilmente anche si accartoccerà.
Per questo motivo, credo che almeno una parte della differenza sia semplicemente nella tua percezione del calore. I forni si riscaldano molto più lentamente delle stufe. Béarnaise (o la molto simile Hollandaise) non si riscalda fino a 75 ° C, ma si riscalda fino alla temperatura di coagulazione di 63 ° C dei tuorli d'uovo, che in realtà non è poi così lontana. Potresti vedere la superficie dei tuoi creme-creme sfrigolare un po ', ma ciò non significa che tutti i pasticcini siano nel punto di ebollizione del liquido; se lo fossero, sarebbero rovinati.
Il resto della differenza è una specie di ciò che sta dicendo la spiegazione di Bruce, anche se penso che l'abbia capovolto, e il rapporto di Julia Child riportato è lontano (dovrebbe essere 2 tuorli d'uovo per 3-4 once di burro, che è solo 90 -120 mL). La quantità di tuorlo d'uovo (che funge da emulsionante) rispetto al grasso o al latte è importante, ma affinché la risposta abbia davvero un senso, è anche importante capire perché .
Tuorli d'uovo e grasso di burro compongono un'emulsione di proteine e grassi . I grassi non fanno nulla di speciale in risposta al calore, ma le proteine si coagulano e nel processo cercheranno di legarsi l'un l'altro; dato una quantità abbastanza generosa di tuorlo d'uovo emulsionato con burro, se (a) scaldate i tuorli oltre la temperatura di coagulazione e (b) non li mantenete estremamente ben dispersi, finirete con uova burrattate strapazzate.
Quando si prepara la crema brûlée - o qualsiasi crema pasticcera - si desidera la piena coagulazione dei tuorli d'uovo, perché la quantità relativamente piccola di tuorli ricchi di proteine (in genere, tra il 10% e il 20% della crema pesante in peso, che è solo 4- L'8% del grasso in peso) viene facilmente disperso e le singole molecole non riescono ad avvicinarsi l'una all'altra per fondersi; invece formano una rete semi-ferma ma sparsa attorno al grasso, proprio come fa una meringa intorno all'aria.
D'altra parte, Béarnaise e Hollandaise dovrebbero essere salse . Stai cercando di addensare ma non coagulare le uova - in altre parole, consentire la formazione di una rete proteica molto debole . Per fare in modo che questa coagulazione parziale abbia effetti evidenti sulla consistenza della salsa, è necessario (relativamente parlando) sostanzialmente più proteine, più vicine al 30% del grasso. Questa maggiore concentrazione di proteine pone le molecole proteiche molto più vicine; senza dispersione costante (sotto forma di frullato) e calore lento e lento, le proteine inizieranno rapidamente a coagularsi e fondersi, perché non c'è nulla che fermi l'attrazione. Questo provoca flocculazione o addirittura la vera coalescenza dell'emulsione, che è il punto in cui si ottiene quella cattiva consistenza di uova strapazzate.
Non ha nulla a che fare con il grasso: l'acqua e tutto ciò che riguarda le proteine: il grasso. Il grasso aiuta a prevenire la coagulazione delle proteine; questo principio viene applicato ovunque, compresa la cottura al forno, dove olio o burro vengono utilizzati per rallentare lo sviluppo del glutine dalla farina (non dalle uova) e impedire che i prodotti da forno diventino duri e gommosi. Gli ingredienti e il metodo di cottura sono diversi in una crema pasticcera, ma il principio è lo stesso.
Le proteine sono il personaggio principale nelle salse a base di uova e nelle uova strapazzate; la principale differenza tra i due (con le creme pasticcere da qualche parte nel mezzo) è la quantità di proteine, la loro dispersione e la quantità di coagulazione. Le salse hanno più proteine, meno coagulazione ; le creme hanno meno proteine con la piena coagulazione .
La differenza non è enorme, ma è sufficiente ribaltare la bilancia se non si sta attenti.