Cos'è la gastronomia molecolare?

C'è molto materiale in TV, sulle riviste e sul web recentemente sulla gastronomia molecolare. Tecniche come sous-vide e sferificazione sembrano essere popolari. Ma cosa rende uno stile di cucina "gastronomia molecolare" e non "cucina regolare"?

Esiste un elenco di tecniche o ingredienti che contraddistinguono la gastronomia molecolare?

O forse è una distinzione filosofica.

Indipendentemente da ciò, come faccio a sapere se sto servendo "cucina modernista"?

Prima di tutto, il termine "gastronomia molecolare" è quasi universalmente deriso da coloro che la praticano e la "cucina modernista" sembra essere diventata la nomenclatura accettata. Il libro Modernist Cuisine ha quello che io considero un'ottima introduzione al movimento e traccia l'analogia con altri movimenti modernisti in altre forme d'arte. Il movimento modernista aveva a che fare con il rifiuto del lignaggio di tutto ciò che era venuto prima e con il riesame di domande di base come "cos'è la percezione". Allo stesso modo, possiamo tracciare un lignaggio diretto da Escoffier a Nouvelle Cuisine e la cucina modernista cerca di spezzare quel lignaggio.

Il modo migliore in cui mi sono inventato per descrivere la filosofia modernista è "l'uso della tecnologia per ottenere un controllo diretto e preciso su temperatura, umidità, pressione e consistenza".

Quando stai cacciando il pesce in uno stock bollente, vuoi portare il pesce a 45 ° C mettendolo in uno stock 80 ° che viene riscaldato da una fiamma di 600 ° C. Il punto di controllo in questo scenario è la manopola della stufa che è la seconda derivata della temperatura di questo pesce. Inoltre, il tuo circuito di feedback è interamente percettivo e basato sul rilevamento e il controllo umani. La cucina modernista inizia con l'obiettivo di portare un pesce a 45 ° C e determina il modo ottimale per raggiungere quell'obiettivo che è sous vide. Con Sous Vide, controlli direttamente la temperatura del pesce e lo fai proprio perché sostituisci gli umani con circuiti di feedback automatici.

Un altro esempio potrebbe essere ridurre una salsa. In questo caso, si manipola la tensione di vapore del liquido attraverso l'applicazione indiretta del calore. Quello che vuoi davvero è far defluire l'acqua ma alla fine causerai anche molti cambiamenti involontari. Con la cucina modernista, si utilizza un rotovap per controllare direttamente la pressione e aspirare i liquidi in evaporazione senza riscaldamento.

Lo stesso con l'uso di un roux o amido di mais per addensare un sugo. Invece di controllare indirettamente la consistenza di una salsa scegliendo da una delle dozzine di comuni addensanti naturali, la cucina modernista inizia chiedendo esattamente quali qualità materiche desideri da una salsa e poi capendo la giusta combinazione di amidi, idrocolloidi e proteine ​​che compiono quel compito.

La cucina modernista può sembrare complicata in superficie perché gran parte di essa è nuova e sconosciuta, ma trovo che in realtà sia radicalmente più semplice della cucina tradizionale una volta capito questo ethos. Piuttosto che un miscuglio di tradizione costruita nel corso di millenni, la cucina modernista consiste semplicemente nel cominciare prima dai tuoi obiettivi desiderati di sapore, temperatura, pressione e consistenza e poi capire l'uso appropriato della tecnologia per raggiungere tale obiettivo.

Direi che le tecniche distintive della gastronomia molecolare includono sous-vide, schiume, sferificazione e vari usi di cose come l'anidride carbonica, l'azoto liquido e le gengive e gli enzimi naturali tipicamente utilizzati nei materiali di consumo del mercato di massa.

L'obiettivo della gastronomia molecolare non è solo quello di esplorare e comprendere veramente la scienza della cucina, ma di sfruttare quella conoscenza per introdurre aromi, profili aromatici, consistenze e sguardi non tradizionali nel cibo per offrire ai tuoi commensali un'esperienza unica.

Tutti hanno avuto una buona bistecca. Non tutti hanno avuto lo stesso delizioso sapore presentato in un modo unico e interessante.

Da un cuoco poco esperto, direi che è impossibile cucinare senza "gastronomia molecolare" poiché tutti i cibi preparati sono semplicemente reazioni chimiche indotte dal cuoco.

Tuttavia, si potrebbe probabilmente dire che cucinare pensando alla "gastronomia molecolare" è quando si è consapevoli delle reazioni chimiche che si verificano, con almeno una comprensione moderata della meccanica di base.

La gastronomia molecolare è la scienza dei fenomeni che si verificano durante la cottura. Provano a capire le trasformazioni che avvengono durante la cottura e le mettono in pratica.

Quindi questa sarebbe la tua distinzione. Fare uso delle conoscenze nella tua cucina. Una cosa è solo far bollire un uovo in modo che tu sappia che è cotto, un'altra cosa è sapere che devi cucinarlo a 65 gradi per assicurarti che solo il bianco sia cotto mentre il tuorlo rimane in esecuzione.

Se desideri ulteriori informazioni, cerca i documenti (o libri) scritti da Herve This.

Non sono sicuro della definizione di cucina modernista. Mentre usano la conoscenza della gastronomia molecolare per scopi pratici, non prenderei in considerazione un modernista di bistecca perfettamente cucinato.

La cucina modernista rifiuta o reinterpreta le tecniche e le cucine tradizionali a favore dell'uso di nuove tecniche per creare combinazioni completamente nuove di sapore e consistenza, o per reinterpretare i piatti in un modo nuovo che non sarebbe possibile usando le tecniche tradizionali. Come parte del movimento modernista, le tecniche tradizionali impregnate del pensiero dell'era dell'Illuminismo sono considerate obsolete, limitanti o persino false, e quindi devono essere rielaborate o respinte del tutto per avanzare in modo creativo.

La gastronomia molecolare è l'uso delle scienze alimentari, della chimica e delle tecniche / attrezzature / ingredienti utilizzati nella produzione alimentare industriale e nei laboratori scientifici nella cucina di casa o del ristorante. È qui che provengono molte delle tecniche utilizzate nella cucina modernista.