Domande taggate «molecular-gastronomy»

Domande sulle applicazioni della scienza moderna alle tecniche culinarie in casa o al ristorante.

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È possibile fare un marshmallow che non è dolce?
Ho in mente di fare un gioco salato su s'mores, usando la pasta di funghi spugnola dove ti aspetteresti il ​​cioccolato. La sostituzione del cracker Graham non dovrebbe essere un problema. Ma sono bloccato sul marshmallow. Se google marshmallow salato, fondamentalmente trovi un mucchio di ricette standard di marshmallow dolci …
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Creare una “piastra anti-griglia” domestica?
Ieri sera ho visto un documentario su un ristorante ( Spinning Plates ; abbastanza buono!) Che presentava uno chef modernista che dimostrava l' anti-piastra della loro cucina : essenzialmente una grande piastra di metallo raffreddata da qualche parte intorno a -40 gradi (sia F che C, stranamente). È usato per …
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Tensione superficiale negli alimenti
Sulla base di una domanda correlata , alcuni di noi sono curiosi della tensione superficiale nei liquidi comunemente usati negli alimenti e nelle bevande. C'è una tabella su Wikipedia che contiene una quantità allettante di informazioni, tra cui: La tensione superficiale dell'acqua diminuisce da 76 mN / ma 59 mN …
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Come si fa una schiuma?
Stasera realizzerò Lobster Sous Vide con Pain Perdu e Tomato Marmalade. Volevo servirlo con una schiuma di zuppa di aragosta (y). Avevo intenzione di mescolare brodo di aragosta, panna e parte del burro usato per cucinare l'aragosta, scaldarla. Usa un agente emulsionante e gettalo nel mio mix di vita. Ma …
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Cos'è la gastronomia molecolare?
C'è molto materiale in TV, sulle riviste e sul web recentemente sulla gastronomia molecolare. Tecniche come sous-vide e sferificazione sembrano essere popolari. Ma cosa rende uno stile di cucina "gastronomia molecolare" e non "cucina regolare"? Esiste un elenco di tecniche o ingredienti che contraddistinguono la gastronomia molecolare? O forse è …
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Cottura alcalina
Ho una ricetta di cottura (molecolare) con le istruzioni sull'introduzione di un agente per creare un ambiente alcalino (base) durante la cottura (per influenzare la reazione di Maillard). Quali ingredienti 'normali' / comuni posso usare per creare un tale ambiente nella mia padella?
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Riformulare una ricetta marshmallow per rimuovere lattosio e HFC
Sto cercando di modificare la ricetta marshmallow in questo post per renderla vegana: http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/ Il primo ostacolo è la rimozione del lattosio. Ho letto un po 'per cercare di capirne lo scopo e mi chiedevo se potevo sostituirlo con qualcosa come il lattato di calcio? Nel post, afferma che i …
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