C'è un modo per fare l'anguria compressa senza una macchina per il vuoto?

Ho in mente di fare un piatto con anguria compressa, ma non ho accesso a una macchina per il vuoto. Ho provato una volta a usare il peso, ma si rompe solo perché la pressione è tutta da un lato. Pensieri? In caso contrario, può essere fatto con un dispositivo di tipo salva-cibo sottovuoto domestico invece di un aspirapolvere di qualità da ristorante? Che dire di cibi più densi come il melone o il cetriolo?

Non l'ho provato ma qui: http://newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compressed-wate.html

Il link suggerisce la seguente tecnica:

1. Pezzi di anguria sottovuoto (se non ne hai uno, basta metterlo in un sacchetto ziploc ed estrarre più aria possibile)

2. Congelalo durante la notte

3. Tiralo fuori e scongelalo

Ho voluto farlo a casa da qualche tempo, ma sono preoccupato che nient'altro che una camera a vuoto funzionerà davvero. Thomas Keller in Under Pressure dice "Compressione, che richiede molta pressione ..." Inoltre, la mia comprensione è stata che la compressione non rompe le pareti cellulari, ma evacua piuttosto lo spazio tra le cellule creando una trama densa e nitida con un sapore migliorato (stessa quantità di sapore in meno spazio). Questo è certamente il modo in cui è descritto da Mark Hopper di Bouchon Las Vegas a cui è stata attribuita la tecnica. Penserei che i metodi che non usavano il vuoto (peso, congelamento) tendessero a rompere le pareti delle cellule piuttosto che a trascinarle in un imballaggio più denso.

La mia ipotesi è che una sigillatrice sottovuoto domestica non sia abbastanza forte per creare il vuoto necessario, ma non l'ho mai testato. La citazione di Thomas Keller e la mancanza di questa tecnica sui popolari blog sous vide in home mi rende un po 'scettico sul fatto che sia fattibile con i modelli di casa più economici. Sous Vide Cooking elenca due problemi con le macchine per il vuoto in stile domestico, il liquido estratto dalla frutta può ostruire la macchina e il vuoto non è abbastanza forte.

Una piccola lettura ulteriore mostra un problema più fondamentale con una sigillatrice sottovuoto domestica. Leggendo il thread sous vide su egullet, ho trovato un post di dougal che arriva alla differenza più fondamentale tra una camera e una sigillatrice sottovuoto domestica.

Una borsa non ha quasi nessuna rigidità: se c'è una differenza di pressione tra un lato del film plastico e l'altro lato, il film si fletterà e si allungherà per alleviare la differenza di pressione. L'unico modo in cui può esistere una differenza di pressione tra l'interno e l'esterno del contenimento è se il contenimento può resistere alla forza risultante dalla differenza di pressione. Una borsa semplicemente non può. Tuttavia, un contenitore "rigido" può. All'interno di una sacca flessibile, la pressione finirà in atmosfera, indipendentemente dalla pompa.

Quindi il problema più fondamentale con un sigillante domestico è la pressione all'esterno del sacco piuttosto che all'interno. Un sigillante domestico con un sacchetto (piuttosto che una bomboletta), può espellere l'aria ma non creare un forte vuoto. Il sigillante della camera aggira questo creando lo stesso vuoto su entrambi i lati della borsa.

Spero sicuramente di sbagliarmi, perché mi piacerebbe fare il tartaro di bistecca di Thomas Keller con tuorlo d'uovo (aka anguria con mango).

Sia la camera che la semplice sigillatrice sottovuoto producono la stessa pressione una volta completato il processo. Sarebbe 15 sterline per pollice quadrato. Il processo della camera ha un passo in più ed è importante. Quando il vuoto viene aspirato nella camera, il cibo viene esposto direttamente al vuoto e l'aria dall'interno del cibo è libera di diffondersi. Puoi vedere questo come l'effetto "bollente" nei video. Quindi, quando viene creato il sigillo e la camera viene spurgata, il cibo viene compresso. Questo è molto più efficace perché il liquido può essere forzato nella parte del cibo che conteneva aria. Con un semplice sigillante, il sacchetto di plastica viene subito forzato contro il cibo e ciò impedisce all'aria di diffondersi dal cibo.

"Il sigillante della camera aggira questo creando lo stesso vuoto su entrambi i lati della borsa."

Se hai un vuoto, cioè la stessa pressione su entrambi i lati del sacco, non c'è forza sul contenuto del sacco.

Per citare Thomas, "Metti il ​​pezzo di anguria in un sacchetto e confeziona sottovuoto nella posizione più alta."

La pressione sull'anguria viene dall'atmosfera che spinge ugualmente su tutte le superfici della borsa, cercando di ridurla. Questo è il motivo per cui i pesi non funzionano, si gonfiano solo su due lati dell'anguria.

UN

Questa tecnica descritta nel link seguente funziona bene con l'anguria.

http://www.cookingissues.com/2013/08/03/new-technique-pressure-pickle-and-the-cucumber-martini/

Hai bisogno di un whipper ISI, ma è molto meno costoso di un aspiratore da camera.