Ho voglia di preparare degli "spaghetti" aromatizzati, qualche consiglio?

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Mi piacerebbe sperimentare gli "spaghetti" aromatizzati prendendo un succo e gelificandolo a forma di spaghetti, in modo da poter avere fili di barbabietola che potrei usare in un piatto di pasta.

Qualcuno l'ha fatto? Hai qualche consiglio sugli agenti gelificanti da usare e su cosa potrei fare i fili con stampi, ecc.?

Anche qualsiasi idea di sapore sarebbe apprezzata. Il gusto dell'aragosta alla bisque fa appello a un piatto di pasta caldo a base di vongole o forse una mela e cannella con gelato

— Sam Holder
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Molte grandi risposte, grazie. Alla fine roux ottiene la generosità in quanto sembra che soddisferà al meglio le mie esigenze.

— Sam Holder,

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Perché in realtà, ho solo il link per te.

http://www.eatfoo.com/archives/2007/12/recipes_more_spherification_wi.php

È esattamente quello che stai cercando.

E http://www.albertyferranadria.com/eng/texturas-gelification-dosages.html per i materiali di consumo.

Grande! grazie, questa è una versione interessante della tecnica. salva dover farlo entrare e uscire dalle cannucce ....

— Sam Holder

Purtroppo, il primo collegamento ora sembra essere morto; qualche idea di cosa dicesse?

— Aaronut,

Un po 'tardi, ma puoi trovare i vecchi contenuti sulla Wayback Machine web.archive.org/web/20101227135753/http://www.eatfoo.com/…

— Chao,

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L'ho visto fatto con l' agar-agar nello show danese "Spise med Price". Hanno fatto gli spaghetti con la melissa . Hanno aspirato il liquido caldo con agar-agar in esso con una siringa, hanno spinto il liquido in un sottile tubo di plastica, che hanno abbassato in acqua ghiacciata. Prima di servirlo, hanno spinto gli spaghetti dal tubo con la siringa.

Spaghetti alla melissa

Per quanto riguarda l'idea del gusto, l'hanno servito con una torta di carote fatta in pochi minuti (dall'inizio alla fine) in un forno a microonde.

— jumoel
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sembra interessante

— Nathan Koop,

come l'idea di usare una cannuccia per trattenere il liquido mentre si raffredda per ottenere l'effetto spaghetti, quindi usare una siringa per estrarlo.

— Sam Holder,

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Dai un'occhiata a questo PDF chiamato "Texture: una raccolta di ricette idrocolloidali". Ha alcune ricette per vari tipi di spaghetti usando agar e altri idrocolloidi. Poiché l'agar tende a dissolversi sotto il calore, ha anche una ricetta per preparare noodles con metilcellulosa che gelifica quando riscaldata.

Suggeriscono di usare una siringa per preparare i tuoi spaghetti. Potrebbe richiedere molto tempo, ma potrei vederlo funzionare.

Mi piacciono le tue idee per i sapori! Forse le tagliatelle al gusto di bisque / brodo di funghi con salsa alla Stroganoff di manzo.

— VECTA
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Secondo che pdf. Grande risorsa. In particolare, controlla gellan come agente gelificante poiché è stabile fino a 150F. Ho preparato le tagliatelle allo zafferano di quella collezione e si sono tenute bene quando sono state riscaldate (con alcuni gamberi all'aglio). Ma penso che il suggerimento dell'alginato di sodio con il cloruro di calcio sia probabilmente la soluzione migliore quando il gel inizia a formarsi al contatto piuttosto che mentre si raffredda.

— Yossarian,

sì, sono d'accordo sul fatto che l'alginato di sodio con cloruro di calcio sembra il migliore, in quanto sembra il modo più semplice per ottenere i "noodles". potresti essere in grado di farlo con un po 'di gelatina, ma probabilmente dovrai modellarlo in qualcosa, il che quindi rende molto problematico

— Sam Holder

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Non posso fare a meno del gelificante, ma per realizzare i fili, considera di usare (fare?) Una chitarra: è una cornice con fili paralleli - metti un foglio di pasta sopra, quindi usa un mattarello per forzarlo i fili, tagliando la pasta a ciocche. Ciò ti consentirebbe di creare fogli di gel, piuttosto che cercare di formare ogni filo individualmente.

Alcune ricerche rapide suggeriscono che possono essere acquistati da un negozio di cucina gourmet negli Stati Uniti per $ 40. Non so quanto sia difficile trovarne uno nel Regno Unito. Ho anche visto cose che sembrano più taglierine per pizza montate in modo che possano essere regolate in quanto distanti. (sembra che siano chiamati un "divisore di pasta regolabile" o "tagliapasta regolabile", e corrono tra $ 22 e $ 200). Ci sono anche lame fisse montate su una sola maniglia e sembra che il termine da usare sia "tagliapasta", che hanno un prezzo molto più ragionevole, ma non così flessibile nel loro uso)

— Joe
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+1 non è una cattiva idea, e posso ottenere una "chitarra da spaghetti" da mio fratello, quindi sarebbe fattibile, soprattutto se questo sarebbe stato per poche persone. riempire le cannucce o mettere il gel in un bagno per 30 persone potrebbe essere un vero dolore alla palla :)

— Sam Holder

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Gelatinizzazione dell'amido . Non sono sicuro che funzionerà, ma non si scioglierà alle alte temperature. Potrebbe valere la pena sperimentare.

— Mike Yockey
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Per quanto riguarda i sapori, prova il tè Matcha ... anche per il colore ovviamente,

— HeDinges
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Foglio di gelatina. I forni commerciali usano la gelatina in fogli per produrre grandi quantità di cibi gelati come la gelatina. È perfettamente commestibile e dal sapore neutro.

— Mike Yockey
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l'unico problema con la gelatina è che non rimane come un gel ad alta temperatura, si scioglie. Quindi per i cibi caldi la gelatina non funziona, è necessario utilizzare un altro agente gelificante.

— Sam Holder,

Faresti cuocere il composto ed estruderlo a caldo prima di servire, a meno che tu non abbia intenzione di servirlo al di sopra della temperatura di gelificazione. E l'amido? Cucinare l'amido fino al punto di scoppio produrrà gel, anche se sarebbero deboli.

— Mike Yockey,

Vorrei fare il gel, poi scaldarlo (diciamo in un bagno d'acqua calda) quindi è una temperatura del piatto 'calda', cioè ben al di sopra della temperatura ambiente / corporea (penso che la gelatina sia solo un gel fino a circa 37 ° C ), quindi servire con qualsiasi altra cosa, che sarebbe anche caldo.

— Sam Holder,