Come posso integrare la gastronomia molecolare nella cucina normale?

Adoro il lato scientifico e geniale della cucina e la gastronomia molecolare mi piace davvero. Ci sto provando da un po '. Il problema che ho è che tende a diventare un fine in sé e per sé piuttosto che una parte integrante di un piatto. Questa è una critica che è spesso rivolta ai cuochi della gastronomia molecolare. Mentre riesco a ottenere trame, sapori o presentazioni davvero "wow", non mi sento mai di avere un piatto coerente e integrato.

Non penso nemmeno che debba essere "regolare", deve solo essere coerente e non ingannevole. Il fattore sorpresa / sorpresa della trama non può essere il punto principale del piatto, deve essere il sapore. Per quello che vale, penso che Grant Achatz probabilmente faccia il miglior lavoro usando la gastronomia molecolare per aumentare un piatto piuttosto che controllarlo.

Ho avuto alcuni meravigliosi piatti di gastronomia molecolare, ma sembrano sempre fare affidamento sulla novità della presentazione / tecnica come interesse principale per il piatto piuttosto che sugli abbinamenti di sapori. Qualunque sia l'aspetto molecolare della cucina, viene presentato come l'aspetto dominante del piatto. Sono interessato a incorporarlo in modo che valorizzi il mio piatto piuttosto che definirlo.

Come posso usare la gastronomia molecolare come parte di un piatto in un modo interessante, senza che diventi solo un trucco?

Wow. Questo è un argomento importante. Come qualcuno che è profondamente interessato a questo movimento culinario, lasciami provare e suggerire alcune cose.

Innanzitutto, leggere questo articolo sarebbe un ottimo inizio. In esso, Ferran Adria / Harold McGee / Heston Blumenthal e Thomas Keller (non esattamente un uomo noto per la cucina d'avanguardia) hanno affermato che in sostanza non esiste qualcosa come la gastronomia molecolare, è semplicemente una logica prosecuzione delle tecniche di cottura che hanno resistito alla prova del tempo.

Tenendo presente ciò, penso che ciò che stai chiedendo sia "come dipingo dalla nuova tavolozza che Adria ha guidato?"

La risposta è sia semplice che complessa. Nella sua forma più semplice, MG riguarda il giocare con la percezione e cerca di guardare il cibo in un paio di modi diversi. Il primo è ciò che è ampiamente noto come decostruzione: prendere un piatto ben noto e reinventarlo per riprodurre un sapore specifico dal piatto, fornire gli stessi sapori con nuove trame o fornire una nuova rotazione sul piatto. Anche qualcosa di semplice come sostituire un pancetta cracker con un'insalata Caesar invece di lardoni è fondamentalmente decostruttivo nel suo approccio.

Quello che fa Adria è là fuori al limite assoluto della cucina. Considera la trama e il sapore come elementi separati e durante le loro sessioni di lavoro presso elBullitaller e nel ristorante (che, purtroppo, chiuderà come ristorante il 31 luglio del prossimo anno) si concentrano sulla presentazione di interessanti combinazioni di sapore e consistenza. Blumenthal e Achatz, al contrario, mirano a fornire cibo più riconoscibile e cercare di rendere più trasparenti i processi "molecolari" nel piatto.

Quindi guarda alcune delle cose che fai regolarmente. Come puoi evidenziare un sapore specifico? Come puoi cambiare la percezione del piatto? Ad esempio, stanotte stavo pensando di fare una crème brulée di dimensioni ridotte; incapsulare la crema usando il metodo calcio / alginato e fissarla con gelatina, formare delle sfere. Modificando la tecnica di Adria per il suo dolce all'olio di zucca (da A day at elBulli ), si può quindi ricoprire il tutto con uno strato croccante di isomalto caramellato. In alternativa, usa il suo metodo per aggiungere uno strato di caramello a un tuorlo d'uovo. Voila ... piatto reinventato che tutti riconosceranno nel sapore, ma molto diverso nella consistenza e nel modo in cui si comporta in bocca. Guarnire e così via dipende da voi.

Ma potrebbe andare troppo lontano per te. Quindi diamo un'occhiata ad alcune altre idee. In un ristorante in cui lavoravo servivo una costoletta di sous vide che in realtà era due pezzi di carne di costolette (osso fuori) incollata insieme alla transglutaminasi, lasciata legare durante la notte, quindi cotta sous vide per 24 ore fino a quando mediamente cotta fino in fondo . Oltre a ciò, il resto del piatto è stato ben radicato nella classica tecnica francese. Per l'ospite, l'aspetto "molecolare" del pasto era completamente trasparente.

Oppure considera la classica combinazione di salmone affumicato / aneto / limone / crema di formaggio. Potresti preparare una schiuma di formaggio (per ridurre la sensazione di confusione in bocca senza sacrificare il sapore), mescolare in caviale di limone incapsulato (per fornire un contrappunto strutturale quando il tuo ospite lo schiaccia con i denti) e condire il tutto con un olio di aneto. Stessi sapori, trame leggermente diverse ... ed è tutto "molecolare". Potresti andare là fuori e infondere il formaggio con il sapore del salmone affumicato, o fare un cracker di salmone affumicato o quant'altro, ma penso che stia andando troppo lontano per te.

Un piatto su cui stavo lavorando al ristorante (e che ho dovuto abbandonare per ora, a causa del cambio di lavoro) era una semplice torta di crema di cocco, decostruita in una pila napoleonica. Ma invece della pasticceria, ho fatto i cracker al cocco con metilcellulosa e acqua di cocco. La crema pasticcera è stata preparata con latte di cocco invece di panna (nota: è necessario lasciare la crema durante la notte affinché il sapore si sviluppi correttamente; assicurarsi inoltre di cuocerlo abbastanza a lungo da cuocere l'amido di mais). Da servire con una specie di amaretto al cocco tostato (una noce di cocco legata con un bianco d'uovo appena sbattuto leggermente per tenerlo insieme, cotto fino a tostare) e un biscotto di cioccolato bianco e zibellino di limone per fornire il sapore di pasticceria mancante, e un po 'chantilly arricchito con Rum Malibu. Ancora una volta ... elementi molecolari, ma in gran parte trasparenti alla tavola calda.

Alla base, MG si occupa davvero di trovare le espressioni di sapore più vere e pure. Se guardi la maggior parte dei piatti incentrati su MG, si concentrano su un singolo sapore con tutto il resto sul piatto che fornisce un ruolo di supporto o di contrasto. Non è così diverso dalle tecniche classiche, vero?

Uno degli altri approcci alla creazione di un nuovo piatto che Adria utilizza è quello di considerare un singolo ingrediente, e ciò che funziona bene con quello. L'esplorazione di database composti di sapori è un ottimo modo per procedere in questo processo. Quiè uno che trovo utile, anche se il design è bloccato da qualche parte intorno al 1995. È un metodo che Blumenthal usa ampiamente, ed è così che ha inventato il suo salmone ricoperto di liquirizia (non così lontano, data l'affinità del dragoncello e finocchio per pesce), così come la combinazione bizzarra-ma-è-deliziosa di cavolfiore e cioccolato. Ricetta facile: pulisci e taglia il tuo cavolfiore in cimette. Spolverare leggermente con cacao in polvere, rivestendo ogni pezzo. Elimina l'eccesso. Condire con sale e pepe, arrostire per circa 15 minuti a 375. Sembra strano, sì? Bene, si scopre che il cavolfiore e il cioccolato condividono entrambi sapori chimici caratteristici. Quindi vanno bene insieme.

Alla base, la gastronomia molecolare è proprio la stessa tecnica classica che conosciamo. La differenza fondamentale è che pone tre domande:

• Come? (miglioriamo / miglioriamo questo sapore / forniamo una nuova trama)
• Perché? (mettiamo insieme questi sapori / cuciniamo le cose in questo modo / seguiamo questi passaggi)
• Perchè no? (fallo diversamente)

Penso che smetterò di vagare qui. Spero possa essere d'aiuto. E ti lascerò con tre blog incredibili (uno per gentile concessione di Michael a Herbivoracious).

Giocare con il fuoco e l'acqua : una cucina a influenza molecolare davvero spettacolare. Idee nel cibo - Meraviglioso. Le molecole si intrecciano dentro e fuori da ciò che stanno facendo. Studiokitchen : interroga molte vacche sacre, mira a rendere molecolare trasparente per l'ospite.

Sul lato più "normale", fare gel fluidi fissando con agar ecc. E poi la purea è una bella tecnica moderna. Ti dà una salsa che rimarrà ferma sul piatto, ma senti liquido in bocca, a causa del diradamento del taglio (proprio come il ketchup). Questa è una tecnica piacevole perché non appare particolarmente appariscente, ma ti consente di realizzare salse dai colori intensi e puri praticamente da qualsiasi cosa.

Buona domanda.

Penso che tu debba provare ad usare le tecniche per abilitare cose che non potresti fare in nessun altro modo, e non solo per fare qualcosa per il gusto di farlo. Ciò potrebbe includere:

• Realizzare gel resistenti al calore in modo da poter fare cose che scioglierebbero gel "normali". Come fare una pallina di jaffa, con un po 'di cakey e una gelatina di arancia, che è tutta immersa nella cioccolata calda. Qualche altro agente gelificante diverso dalla gelatina (come agar o gelatina) consentirà alla gelatina di arance di sopravvivere all'immersione di cioccolata calda.
• usare colle di carne / pesce per riempire pezzi di carne / pesce senza doverli avvolgere o ricoprirli per tenerli insieme
• stabilizzare i grassi con tapioca maltrodestrina per consentire al sapore di essere utilizzato in una forma solida. Ho visto questo fatto con grasso di pancetta stabilizzato e una schiuma di pomodoro e schiuma di lattuga per creare uno stack di morso di essenza di BLT, che era solido sul piatto, ma è diventato un boccone liquido di sapore BLT quando hai iniziato a mangiarlo.

Se penso ad altri esempi, li aggiungerò in seguito.

o questo genere di cose non è abbastanza 'regolare'?

Suggerirei che un buon corso d'azione è basare il piatto su un punto di partenza familiare e usare le tecniche MG per aumentarlo. Il miglior esempio che posso trovare è un buon taglio di carne, fatto proprio nel modo classico. A questo, aggiungi alcuni elementi di sapore assistenti, del tipo che potresti usare normalmente, ma con l'aggiunta del "fattore wow" MG.

Se fossi di umore sudamericano, potresti avere una buona bistecca e quindi preparare una versione molecolare di chimichurri (ortografia?), Con una trama completamente diversa, che sarebbe più pulita da mangiare e completerebbe la trama del carne sciogliendosi in bocca.

Un'altra idea è quella di invertire completamente quanto sopra. Usa MG per l'ingrediente / aroma / componente centrale e tecniche più normali per gli aromi che aiutano.

L'unica idea che mi viene in mente del bracciale è una sorta di piramide spumeggiante di patate speziate. Conterrà il sapore di patate arrosto con spezie (cumino, paprika, curcuma, pepe di Cayenna) e la consistenza della mousse leggermente rigida. A questo, aggiungi salse saporite sul lato preparate nei soliti modi. Aioli, sugo addensato o addirittura ketchup per una risata avrebbero funzionato.

Il mio punto è, suppongo, di scambiare solo un componente del piatto, e non iniziare da zero con il tutto.

Ecco la mia semplice risposta. La gastronomia molecolare al suo interno sta semplicemente usando la tua conoscenza di ciò che sta accadendo a livello molecolare durante il processo di cottura per ottenere il risultato desiderato. Quindi capire come le strutture proteiche reagiscono al calore e quale temperatura è necessaria per produrre una reazione di Maillard per la doratura.

Quindi inizia da lì. Raccogli quante più conoscenze possibili sulla scienza della cucina e non brucerai mai più una bistecca per sigillare i succhi . Se non hai " On Food and Cooking " di Harald McGee , è un ottimo punto di partenza, anche se penso che i suoi nuovi " Keys to Good Cooking " saranno un'ottima guida pratica.