Usando l'alginato di sodio, so che puoi preparare "caviale" con molti ingredienti. Per coloro che non hanno familiarità con il processo, ecco una spiegazione online .
Guardando online, tuttavia, continuo a ripetere gli stessi ingredienti: mirtilli, ananas e alcuni altri succhi di frutta.
Quali altre sostanze sono buone, quali sorprendenti ingredienti non fruttati?
Risposte:
Fondamentalmente tutto ciò che è liquido. La frutta è molto comune, ma abbiamo anche fatto erbe (menta e salvia in particolare). Ho anche avuto sfere di verdure come purea di piselli e barbabietole come sfere separate. Nei ristoranti, ho avuto la sfera di birra servita con pretzel (al Cyrus) e ho visto sfere di cointreau usate in un drink.
Pop come caviale, ed è quello che rilascia il sapore, quindi devono essere piuttosto grandi o avere un sapore forte. Altrimenti il gusto si perde e ti rimane solo la "trama" (divertente). Inoltre, aiuta spesso a utilizzare alcuni coloranti alimentari se il liquido non è di colore forte. Con piccole sfere, i colori chiari scompaiono e ti rimangono sfere relativamente trasparenti. Consiglierei anche di provare la sferificazione inversa (cioè mescolare il cloruro di calcio con il tuo liquido e poi immergerlo in un bagno di alginato), poiché questo non usa il tuo liquido aromatizzato per creare il guscio, lasciandoti con più "pop".
Quindi cerca un sapore forte e un buon abbinamento. Rendi facile ottenere le sfere in bocca. È più facile se le sfere si trovano su un altro pezzo di cibo, poiché le posate spesso le rompono. La cosa migliore delle sfere è la presentazione e il caviale pop, quindi usa quell'esperienza e guarda a tuo vantaggio e presentala in qualunque cosa tu stia servendo. Ecco il mio Sushi Dessert che ruota attorno alla sferificazione.
Anche le zuppe (fredde) dal sapore intenso funzionano molto bene, purché siano rigorosamente sforzate per rimuovere eventuali particelle. Quando frequentavo la scuola di cucina, ho fatto uno stage in un ristorante (ora defunto) che serviva una zuppa di carote e zenzero (cuocete carote e zenzero insieme a fuoco lento fino a quando sono teneri con abbastanza succo di carota da coprire. Passate il più fine possibile, filtrate durante la notte attraverso un raffinato chinois) sferificato "al contrario", poi ricoperto con steli di coriandolo canditi (fatti esattamente come faresti con qualsiasi altra caramella, ma solo per circa 40 secondi, raffreddati rapidamente per prevenire la perdita di colore), polvere di cocco (crema densa da una lattina di latte di cocco miscelato circa 1: 1 con maltodestrina) e sale del fiume Murrey. Delizioso.
Su YouTube uno degli chef di Achatz gli presenta un gin tonic che include sfere di cetriolo. Una volta ho avuto uno spettacolare intermezzo; sorbetto al lampone condito con sfere di basilico (non ho idea di come le abbiano fatte).
Anche gli oli possono essere un'opzione fantastica: ottimo olio d'oliva, pistacchio, nocciola ...
Alcol :-)
El Bulli (e The Aviary che usano le ricette di El Bulli con permesso) servono un cocktail chiamato "Barbapapà che scompare". È una versione moderna di una pina colada che inizia con rum sferizzato nel latte di cocco con zucchero filato nella parte superiore del bicchiere - poi a tavola, il succo d'ananas mescolato con il sidro viene versato attraverso lo zucchero filato e la bevanda si trasforma in una pina colada dove le palle di rum esplodono in bocca.
Ne ho sentito parlare con salsa di soia.
La "Collezione di ricette Hydrocolloid" ha 17 ricette che iniziano a pagina 56, selezionate da varie fonti online: