Cottura alcalina

Ho una ricetta di cottura (molecolare) con le istruzioni sull'introduzione di un agente per creare un ambiente alcalino (base) durante la cottura (per influenzare la reazione di Maillard).

Quali ingredienti 'normali' / comuni posso usare per creare un tale ambiente nella mia padella?

molecular-gastronomy alkalinity

— Tobias Op Den Brouw
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Risposte:

È assolutamente corretto, un ambiente alcalino accelererà le reazioni di Maillard e il bicarbonato di sodio è una scelta semplice per crearlo. L'unica cosa a cui prestare attenzione, a seconda di ciò che si sta cucinando, è che può anche creare una consistenza morbida. Ti consigliamo di utilizzare una quantità molto piccola, inferiore all'1% in peso.

— Michael Natkin
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Il bicarbonato di sodio è il modo più semplice e sicuro per ottenere una base in cucina. Non ho mai sentito parlare di usarlo per dorare, però.

— peso
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Abbassare il PH aiuta a dorare. Molte ricette di pretzel avranno un lavaggio con bicarbonato di sodio per questo scopo (oltre alla consistenza).

— Sobachatina,

@Sobachatina: pH inferiore = più acido. Una base (alcalinità superiore) avrebbe un pH più elevato.

— Aaronut,

@Sobachatina Ora che ci penso, penso di aver visto ricette pretzel e bagel che usavano bicarbonato di sodio o una soluzione di liscivia. . . ma certamente non consiglierei a nessuno di usare la liscivia in una cucina di casa.

— Bob

Ecco una ricetta di pollo che usa il lievito per ottenere una bella pelle marrone e croccante - suppongo a causa dell'influenza sulla reazione di Maillard: thepauperedchef.com/2008/02/crisp-skinned-r.html

— Martha F.

Il lievito @Martha contiene effettivamente bicarbonato di sodio (base) + crema di tartaro (acido), lasciandolo con un ph neutro (o vicino ad esso). Mi chiedo perché quella ricetta funzioni; sembra che il bicarbonato di sodio semplice farebbe un lavoro migliore.

— Bob