È possibile fare un marshmallow che non è dolce?

Ho in mente di fare un gioco salato su s'mores, usando la pasta di funghi spugnola dove ti aspetteresti il ​​cioccolato. La sostituzione del cracker Graham non dovrebbe essere un problema. Ma sono bloccato sul marshmallow. Se google marshmallow salato, fondamentalmente trovi un mucchio di ricette standard di marshmallow dolci che hanno aggiunto alcune cose salate. Voglio crearne uno che non sia affatto dolce, o solo a malapena, ma con una trama marshmallow riconoscibile. Qualche idea su come affrontare questo? Non sto chiedendo la ricetta, solo un senso di quale insieme di ingredienti e tecniche hanno una preghiera per riprodurre quella trama con la minima dolcezza. Punti bonus se si può fare usando qualche altro idrocolloide invece della gelatina, poiché alla fine ho bisogno di renderlo vegetariano.

Che ne dici di usare il mochi, una pasta di riso pestata asiatica? Ha una consistenza simile, sebbene non identica, è disponibile in forme dolci e salate, ed è tenuto insieme dall'amido nel riso piuttosto che da qualsiasi altra gelatina, quindi è vegetariano. Puoi ottenere mochi senza aroma in molti negozi di alimentari asiatici; potrebbe volerci un po 'di aspetto, poiché è più spesso venduto dolce e riempito con pasta di fagioli negli Stati Uniti. L'ho avuto in gustosi piatti coreani e credo che sia usato anche in gustosi piatti coreani.

Ho usato l'agar-agar di recente e penso che potrebbe fare al caso tuo. Una ricetta più un po 'di discussione tecnica è dietro questo link .

Nei commenti, è stata pubblicata una risposta secondo cui il marshmellow probabilmente "assaggierà il mare" poiché l'agar-agar è a base di alghe. Questa non è stata la mia esperienza. Tuttavia, rendere omaggio al suo patrimonio usando del sale marino sembra appropriato.

Sono un po 'turbato da troppe associazioni con il mare a causa del tuo uso della pasta di funghi. La selezione di un sapore è una questione delicata. Dato che sto ottenendo un'atmosfera giapponese da questo piatto, probabilmente studierei lo shiitake come un fungo. (Se non avessi emulato il cioccolato, suggerirei anche enoki).

Sono fortemente tentato di indagare sui fiori di alghe commestibili (l'esistenza di cui non sono assolutamente sicuro e che ho appena immaginato - almeno questo collegamento sembra supportare la loro esistenza ). Se il loro gusto soddisfa le tue esigenze, fantastico. E, supponendo che anche loro abbiano un bell'aspetto, sarebbero un contorno interessante commestibile sul tuo piatto.

Aggiornamento: e per ulteriori sapori salati, esaminerei altri sapori salati spesso associati alle alghe o allo shiitake nei piatti orientali: soia, zenzero, coriandolo, ecc.

Originariamente i marshmallow erano fatti dalla radice della Marsh Mallow (Althea officinalis). Non ho ancora provato a creare marshmallow in questo modo, quindi non so se l'uso della radice di malva ti darebbe la stessa identica trama dei nostri moderni marshmallow. Potresti essere in grado di trovare la radice di marshmallow in un negozio di salute locale o ci sono molti siti che lo portano online.

Sono stato in grado di trovare una ricetta di marshmallow usando la radice di marshmallow in polvere, circa a metà della pagina su http://www.hungrybrowser.com/phaedrus/m010702.htm . Anche questa è una ricetta dolce, ma forse potresti sostituire i tuoi aromi salati scelti al posto dello zucchero e della vaniglia.

Ho anche trovato una singola ricetta Marshmallow che afferma di essere salata: http://www.popsci.com/diy/article/2008-11/anatomy-marshmallow?page=1

Questo è super vecchio, quindi sono sicuro che sei passato ma mi sono sentito obbligato a commentare. Il ricettario di Mission Street Food ha una ricetta per la "mousse alla mozzarella" in cui mettono la mozzarella fresca attraverso un distributore di panna montata. Scommetto che sarebbe una buona imitazione salata dei marshmallow.

http://highered.mcgraw-hill.com/sites/0078616441/student_view0/food_science_activities/demystifying_meringue.html

Il problema è che hai bisogno dello zucchero per la struttura del merringue. Potresti considerare un profilo di sapore agrodolce o dolce e salato per il piatto in modo che il merringue aggiunga la dolcezza. Potresti anche essere in grado di utilizzare alcuni aceti aromatizzati (non sono sicuro di cosa questo farà alla struttura) per ridurre la dolcezza. Oh, ho appena notato quando questo è stato pubblicato. Che cosa hai fatto finalmente?

usa isomalto per sostituire parte dello zucchero poiché è molto meno dolce, ma ha ancora le proprietà dello zucchero

Ok, so che questo filo è davvero vecchio, ma perché non potresti usare i bianchi d'uovo sbattuti con succo di limone o crema di tartaro per una maggiore stabilità e quindi incorporare la gelatina disciolta nella meringa? Dovresti usare meno acqua, ovviamente. O potresti forse addensare il latte o il brodo con l'amido di mais per imitare in qualche modo la consistenza dello sciroppo di zucchero? Immagino che sarebbe come mescolare un sugo sottile a cui era stata aggiunta la gelatina. Sono incuriosito. L'unica altra opzione che ho trovato è stata quella di utilizzare uno sciroppo di aceto balsamico al posto dello sciroppo di zucchero, ma ovviamente aggiungerebbe ancora dolcezza.

A seconda della disponibilità, potresti trovare un sostituto interessante usando il fungo a palloncino . Il fungo è bianco, un po 'soffice e sapido, e può essere facilmente abbastanza grande da tagliare bei quadrati di marshmallow.

Il fungo fresco può essere difficile da reperire, anche se sarebbe una buona opzione se la stagione e la disponibilità lo permettessero. L'essiccato, d'altra parte, è più facile da acquisire e molto leggero, il che potrebbe rendere una buona consistenza marshmallow di funghi. Il palloncino essiccato potrebbe essere reidratato o probabilmente anche mangiato così com'è se la consistenza è preferibile (ho trovato che ha una consistenza molto leggera e soffice e penso che potrebbe essere mangiata semplice, nel giusto contesto - anche se il sapore è abbastanza mite).

Presumibilmente il gusto se preparato bene è fungoso e di formaggio (il che è di buon auspicio per l'abbinamento con la pasta di funghi per il "cioccolato"). I palloncini, secondo l' articolo che ho trovato, hanno bisogno di doratura per sbloccare il miglior sapore ... e avere un cubo bianco con i bordi esterni tostati in marrone dorato non sarebbe una brutta cosa su qualcosa che imita i marshmallow in stile smores.

In una nota completamente diversa, l'articolo menziona anche che se le palline vengono bollite (bene, riscaldate in acqua) si trasformano in qualcosa di "un po 'come marshmallow di funghi" in senso testuale. Potrebbe valerne la pena bracconare o cuocere a vapore i cubetti di palloncino (post-doratura, per un sapore in più) per dare alla trama un po 'più marshmallowy.