Disclaimer: io sono non un esperto di schiume. Ne ho già fatti un paio, con successo, ma mai qualcosa come una schiuma di bisque di aragosta. Quindi consiglierei a tutti i lettori occasionali di fare il proprio controllo dei fatti e provare questo su piccola scala - almeno fino a quando qualcuno non può verificarlo.
Ora, sulle domande:
Ho Lecitina e Mono / digliceride da un set. Dice che sono entrambi agenti emulsionanti. Quale dovrei usare? Qual è la differenza?
Prima di tutto, quello che vuoi per una schiuma è uno stabilizzatore , e gli emulsionanti e gli stabilizzatori non sono la stessa cosa . Personalmente, non ho mai sentito parlare di mono / digliceride utilizzato per una schiuma culinaria. Alcune ricerche suggeriscono che in realtà è un agente antischiuma ! Attenersi alla lecitina.
Nota: per completezza, la lecitina è anche considerata un agente schiumogeno , il che significa che facilita la formazione di schiuma stessa oltre a stabilizzarla. Ciò è particolarmente importante quando si producono schiume da cose che non schiumano naturalmente, come tè o succhi di frutta.
Qual è il rapporto appropriato tra agente emulsionante e liquido? In che modo la modifica del rapporto influisce sulla schiuma?
Questa pagina sulla schiuma culinaria suggerisce di iniziare con un rapporto dello 0,6%, ma la maggior parte delle persone (me compreso) usa un rapporto dell'1% - in altre parole, 1 g di lecitina per ogni 100 mL di liquido. Vedi qui , qui e qui . Il rapporto non è così sensibile come alcuni altri idrocolloidi in cui è necessario misurare i sottogruppi, ma è comunque importante; troppo poco e la tua schiuma non regge affatto (sembra essere quello che ti è successo), troppo e finirai con un sapone al gusto di soia.
Nota: quando si crea una schiuma da qualcosa che non fa schiuma naturale, come il succo, potrebbe essere necessario aumentare il rapporto fino al 2%. Le schiume a base di latte dipendono in parte dalla capacità di schiumatura del latte stesso.
La temperatura influenza il modo in cui si forma la schiuma?
Una specie di. In realtà, se stai preparando una schiuma a base di latte, è praticamente la stessa cosa di schiumare il latte , cioè per un cappuccino. L'unica differenza è che hai aggiunto un agente stabilizzante, quindi rimarrà schiumoso. Quindi in pratica devi solo tenerlo a 80 ° C o 175 ° F, altrimenti brucerà. La lecitina può dissolversi in acqua fredda, quindi non è necessario essere molto precisi, ma aneddoticamente, è meglio se è leggermente riscaldata, diciamo intorno a 40 ° C (104 ° F).
Quale consistenza dovrebbe essere la mia bisque per creare una buona schiuma? Deve essere sottile o funzionerà spesso?
Volete una consistenza molto sottile , vicina alla consistenza dell'acqua, per lo stesso motivo per cui è meglio usare latte scremato per la schiuma e albumi per la meringa. In generale, sono le proteine più attive nella creazione di schiume culinarie; grandi quantità di grasso (come nella crema) possono interferire con l'azione schiumogena e anche aggiungere peso, che non è affatto ciò che si desidera in una schiuma.
Non ho preparato la zuppa di aragosta, ma credo che sia molto densa e fatta con la crema, non è un buon candidato per le schiume. Ho visto questa ricetta epicurosa che prevede concentrato di pomodoro, amido di mais e panna; se produco una schiuma penso che sostituirò una salsa o un succo di pomodoro sottile, ridurrei o eliminerei l'amido di mais e userei il latte scremato invece della panna. Ricorda che non stai cercando di servire questa bisque, la stai usando in una schiuma.
Cos'altro dovrei sapere prima di provare a farlo?
Non ho un Vitamix, e forse può fare molte cose interessanti che non si possono fare con un normale frullatore, ma tuttavia non ho mai sentito parlare di una schiuma culinaria prodotta in un vero frullatore. Un frullatore a immersione (frullatore a immersione AKA, frullatore ad immersione) è molto più affidabile per la formazione di schiuma.