Come si fa una schiuma?


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Stasera realizzerò Lobster Sous Vide con Pain Perdu e Tomato Marmalade. Volevo servirlo con una schiuma di zuppa di aragosta (y). Avevo intenzione di mescolare brodo di aragosta, panna e parte del burro usato per cucinare l'aragosta, scaldarla. Usa un agente emulsionante e gettalo nel mio mix di vita. Ma non ho mai fatto una schiuma prima.

Quindi alcune domande:

Ho Lecitina e Mono / digliceride da un set. Dice che sono entrambi agenti emulsionanti. Quale dovrei usare? Qual è la differenza?

Qual è il rapporto appropriato tra agente emulsionante e liquido? In che modo la modifica del rapporto influisce sulla schiuma?

La temperatura influenza il modo in cui si forma la schiuma?

Quale consistenza dovrebbe essere la mia bisque per creare una buona schiuma? Deve essere sottile o funzionerà spesso?

Cos'altro dovrei sapere prima di provare a farlo?

Aggiornamento: speravo davvero di poter rispondere alla mia domanda oggi, ma la schiuma è stata un completo fallimento. La mia Lecitina potrebbe essere "spenta", era un po 'appiccicosa, per niente polverosa. Non ho idea di cosa sia andato storto.

Risposte:


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Disclaimer: io sono non un esperto di schiume. Ne ho già fatti un paio, con successo, ma mai qualcosa come una schiuma di bisque di aragosta. Quindi consiglierei a tutti i lettori occasionali di fare il proprio controllo dei fatti e provare questo su piccola scala - almeno fino a quando qualcuno non può verificarlo.

Ora, sulle domande:

Ho Lecitina e Mono / digliceride da un set. Dice che sono entrambi agenti emulsionanti. Quale dovrei usare? Qual è la differenza?

Prima di tutto, quello che vuoi per una schiuma è uno stabilizzatore , e gli emulsionanti e gli stabilizzatori non sono la stessa cosa . Personalmente, non ho mai sentito parlare di mono / digliceride utilizzato per una schiuma culinaria. Alcune ricerche suggeriscono che in realtà è un agente antischiuma ! Attenersi alla lecitina.

Nota: per completezza, la lecitina è anche considerata un agente schiumogeno , il che significa che facilita la formazione di schiuma stessa oltre a stabilizzarla. Ciò è particolarmente importante quando si producono schiume da cose che non schiumano naturalmente, come tè o succhi di frutta.

Qual è il rapporto appropriato tra agente emulsionante e liquido? In che modo la modifica del rapporto influisce sulla schiuma?

Questa pagina sulla schiuma culinaria suggerisce di iniziare con un rapporto dello 0,6%, ma la maggior parte delle persone (me compreso) usa un rapporto dell'1% - in altre parole, 1 g di lecitina per ogni 100 mL di liquido. Vedi qui , qui e qui . Il rapporto non è così sensibile come alcuni altri idrocolloidi in cui è necessario misurare i sottogruppi, ma è comunque importante; troppo poco e la tua schiuma non regge affatto (sembra essere quello che ti è successo), troppo e finirai con un sapone al gusto di soia.

Nota: quando si crea una schiuma da qualcosa che non fa schiuma naturale, come il succo, potrebbe essere necessario aumentare il rapporto fino al 2%. Le schiume a base di latte dipendono in parte dalla capacità di schiumatura del latte stesso.

La temperatura influenza il modo in cui si forma la schiuma?

Una specie di. In realtà, se stai preparando una schiuma a base di latte, è praticamente la stessa cosa di schiumare il latte , cioè per un cappuccino. L'unica differenza è che hai aggiunto un agente stabilizzante, quindi rimarrà schiumoso. Quindi in pratica devi solo tenerlo a 80 ° C o 175 ° F, altrimenti brucerà. La lecitina può dissolversi in acqua fredda, quindi non è necessario essere molto precisi, ma aneddoticamente, è meglio se è leggermente riscaldata, diciamo intorno a 40 ° C (104 ° F).

Quale consistenza dovrebbe essere la mia bisque per creare una buona schiuma? Deve essere sottile o funzionerà spesso?

Volete una consistenza molto sottile , vicina alla consistenza dell'acqua, per lo stesso motivo per cui è meglio usare latte scremato per la schiuma e albumi per la meringa. In generale, sono le proteine più attive nella creazione di schiume culinarie; grandi quantità di grasso (come nella crema) possono interferire con l'azione schiumogena e anche aggiungere peso, che non è affatto ciò che si desidera in una schiuma.

Non ho preparato la zuppa di aragosta, ma credo che sia molto densa e fatta con la crema, non è un buon candidato per le schiume. Ho visto questa ricetta epicurosa che prevede concentrato di pomodoro, amido di mais e panna; se produco una schiuma penso che sostituirò una salsa o un succo di pomodoro sottile, ridurrei o eliminerei l'amido di mais e userei il latte scremato invece della panna. Ricorda che non stai cercando di servire questa bisque, la stai usando in una schiuma.

Cos'altro dovrei sapere prima di provare a farlo?

Non ho un Vitamix, e forse può fare molte cose interessanti che non si possono fare con un normale frullatore, ma tuttavia non ho mai sentito parlare di una schiuma culinaria prodotta in un vero frullatore. Un frullatore a immersione (frullatore a immersione AKA, frullatore ad immersione) è molto più affidabile per la formazione di schiuma.


Risposta impressionante!
BaffledCook

+1. Buona risposta. Una domanda precedente suggeriva che la vita-mix avrebbe funzionato bene. Non è assolutamente un normale frullatore e l'acqua con un po 'di sapone si trasformerà rapidamente in schiuma al 100%. Ma non sembra funzionare qui. Il contenuto di grasso e lo spessore potrebbero essere stati il ​​problema.
yossarian

Interessante, @yossarian: hai seguito anche i suggerimenti di Michael su come incorporare più aria? Anche questo potrebbe far parte del problema.
Aaronut,

Non l'ho fatto, ma dovresti vedere cosa fa una vita-mix a piccole quantità di liquido, penso che ci sia molta aria introdotta. Sulla base della tua risposta, penso che la crema e il burro possano essere stati un problema molto più. La prossima volta dovrò provare una vera ricetta piuttosto che perdere la fiducia e sparare dall'anca al primo tentativo di una nuova tecnica.
yossarian

Haha @yossarian, sempre una buona idea per mantenerlo semplice al primo tentativo! Suggerirei comunque di provare alcuni dei suoi suggerimenti se la prossima volta dovessi riscontrare problemi.
Aaronut,

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Alcune settimane fa, l'ho provato per la prima volta con un amico. Stavamo producendo schiuma di kiwi e sembrava essere un disastro anche dopo aver aggiunto> 2% di lecitina. C'era un po 'di schiuma ed era più densa del liquido con cui avevamo iniziato, ma non si attaccava. Alla fine ci siamo arresi e abbiamo detto "ha un buon sapore, quindi lo serviremo così com'è e lo chiameremo qualcos'altro".

Mettiamo la ciotola in frigo.

Un paio d'ore dopo, quando era il momento di servire il dessert, ecco una separazione perfetta tra schiuma e liquido. La schiuma era davvero buona. Dovevamo solo aspettare alcune ore affinché il liquido si separasse.


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Esistono diversi modi per fare schiume, a seconda che si desideri un'applicazione calda o fredda. XANTHAN GUM può essere utilizzato per replicare l'effetto legante solitamente fornito dal grasso della panna da montare in modo che sia ora possibile creare una panna montata a basso contenuto di grassi incredibilmente gustosa. Aggiungendo 1 gr di XANTHAN GUM a 1 tazza di metà e 1 tazza di latte scremato e mescolando in un mixer, quindi versare in un frullatore; carica con gas N2O; agitare bene e distribuire una panna montata a basso contenuto di grassi; aggiungere eventuali sapori; filtrare particelle e fibre.

AGAR AGAR ti permetterà di servire mousse calde o fredde come antipasti o contorni. Prepara 2 tazze di salsa calda o 2 tazze di purea fredda; aggiungere a un frullatore e aggiungere lentamente l'agar AGAR da 2 gr; filtrare eventuali particelle e fibre. Mettere in pentola portare ad ebollizione e aggiungere gradualmente la panna, mescolare fino a quando non è omogeneo; per le schiume calde posizionate nel frullatore; carica con gas N2O; agitare bene e pipa; per le schiume fredde refrigerare fino a quando la salsa non si congela; ri-miscela; versare nel frullatore culinario; carica con gas N2O; agitare bene e uscire. LA GELATINA SOLIDA FREDDA ti permetterà di aggiungere uno squisito effetto melt-in-the-mouth ai tuoi dessert! Metti 2 tazze di liquido caldo o freddo in un frullatore e incorpora gradualmente 4 g di GELATINA; mettere in una padella a fuoco basso, cuocere a fuoco lento non bollire; fresco per salsa fredda o caldo per salsa calda; versare nel frullatore culinario; carica con N2O;


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Ciao Iv, sono uno chef professionista da quasi 15 anni, quindi spero di poter fare un po 'di luce qui

La lecitina di soia creerà una schiuma stabile nei liquidi a base d'acqua se hai qualche prodotto caseario presente non creerà l'effetto desiderato per i migliori risultati usando la lecitina di soia Uso un cucchiaino di lecitina in polvere per 100 ml di liquido e mi assicuro che sia completamente combinato usando una frusta elettrica o un frullatore una volta che si combina correttamente saprai come inizierà a creare schiuma

Se desideri creare una schiuma a base di latte freddo come una mousse, avrai bisogno di una polvere di espuma o di un espediente rispettivamente per il freddo o il caldo, entrambi i quali possono essere facilmente acquistati online, entrambi funzionano meglio usando un caricabatterie per crema e cartucce n. 2 (protossido di azoto)


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Siamo spiacenti, è un po 'difficile da leggere: dove si ferma una frase e inizia la successiva? Sembra che tu abbia anche dimenticato un non da qualche parte. Si prega di modificare il testo.
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