Creare una “piastra anti-griglia” domestica?

Ieri sera ho visto un documentario su un ristorante ( Spinning Plates ; abbastanza buono!) Che presentava uno chef modernista che dimostrava l' anti-piastra della loro cucina : essenzialmente una grande piastra di metallo raffreddata da qualche parte intorno a -40 gradi (sia F che C, stranamente). È usato per raffreddare e congelare alimenti che non possono essere congelati alle normali temperature del congelatore come l'olio d'oliva, un po 'come immergersi o cadere nell'azoto liquido . Non sono mai stato un grande fan della gastronomia molecolare, ma sono stato assolutamente affascinato da questa idea, dato che non avevo mai visto nulla di simile prima. Sono costretto a provarlo.

La versione ufficiale e professionale di questa macchina costa circa $ 1200 USD, quindi è completamente fuori. Questi ragazzi ne hanno creato uno usando una padella di ghisa immersa nell'azoto liquido, ma non ne comprerò nemmeno un grosso contenitore. Questo sito suggerisce che si possono ottenere risultati simili a casa posizionando una teglia sopra un blocco di ghiaccio secco, che sembra più ragionevole, almeno dal punto di vista finanziario. Ho ottenuto una stima per una lastra di ghiaccio secco da 10 pollici x 10 pollici x 2 pollici (circa 10 libbre) per $ 15 USD. EDIT: le risposte fino ad oggi suggeriscono anche l'uso di un letto di gocce di ghiaccio secco. Sto verificando se c'è una differenza di prezzo significativa, poiché probabilmente proverò il metodo più economico per il mio primo tentativo.

Tuttavia, prima di imbarcarmi in una dimostrazione di laboratorio di chimica nella mia cucina, ho pensato che fosse meglio chiedere un consiglio. In particolare:

1. Qualcuno l'ha davvero provato a casa con qualche successo? Otterrai punti bonus automatici per essere più coraggioso di I.

2. Ci sono pericoli particolari di cui devo essere consapevole durante questo esercizio di pazzia applicata? Supponiamo che io possa indovinare alcuni ovvi come "Non toccare il ghiaccio secco con le mani" e "Lascia che gli oggetti congelati si scaldino un po 'prima di mangiarli" .

3. Una lastra delle dimensioni di quella sopra descritta durerebbe abbastanza a lungo da farmi sperimentare un po 'o semplicemente sublimerebbe in una dimensione inutile nel giro di pochi minuti?

4. Se qualcuno avesse effettivamente lavorato con un'anti-piastra di livello professionale prima, un hack di casa come questo avrebbe prodotto risultati simili o mi sto solo prendendo in giro?

Non vedo l'ora di ricevere qualsiasi input che posso ottenere, perché sono davvero entusiasta della novità di questa idea! Sentiti libero di deludere completamente le mie speranze.

EDIT: fantastici suggerimenti finora, grazie a tutti! Lo sto tenendo aperto per ora poiché non ho visto risposte definitive basate sull'esperienza con questo metodo e aggiungerò la mia risposta una volta che posso provarlo.

È possibile ottenere un migliore raffreddamento con meno ghiaccio secco utilizzando un bagno di raffreddamento . Pezzi di ghiaccio secco mescolati con alcool isopropilico (alcool, isopropanolo) ti daranno un liquido con una temperatura di -77 ° C (-106,6 ° F). Il liquido trasferirà il calore sul fondo di una parabola di metallo in modo molto più efficiente del ghiaccio secco solido o granulato.

1. Ho usato il ghiaccio secco cercando di ricreare il gelato al ghiaccio secco di Heston Blumenthal, dove lasci la miscela di gelati in un robot da cucina che sta ancora mescolando, e versa un po 'alla volta il ghiaccio secco in polvere nel mixer, che dovrebbe sublimare uniformemente e ordinatamente, lasciando tu con il gelato in cinque minuti. Ho anche usato il ghiaccio secco rimasto per fare quello che immaginavo fosse qualcosa come un bagnomaria di ghiaccio secco.
2. Toccando il ghiaccio secco era abbastanza buono per me, non avevo problemi se lo gestivo solo per un breve periodo di tempo. Poiché il calore delle tue mani fa sublimare il ghiaccio secco, non sembra bruciare la pelle in modo molto efficiente. Toccare il ghiaccio secco mentre le mani sono bagnate , tuttavia, è una ricetta per il disastro. Per sicurezza, usa i guanti. Ho scoperto che i guanti per la preparazione del cibo erano attaccati al ghiaccio secco, il che lo rendeva un po 'fastidioso da maneggiare. Quindi, usare i guanti dove si usano le pinze / un mestolo per raccogliere i pezzi di ghiaccio secco sarebbe più efficiente.
3. Non sublimerà così rapidamente, a meno che tu non lo stia facendo dove la temperatura della stanza era pazzesca. Per migliorare la vita del tuo ghiaccio secco, tienilo in un esky. Puoi andare nelle fabbriche di fabbriche di ghiaccio (beh, ecco dove ho preso la mia) con il tuo esky, e te lo metteranno per te. Se riesci in qualche modo a tenerlo lì dentro e lavorare sopra la tua teglia da forno senza estrarla dal contenitore, ancora meglio.
4. Scusa, non l'ho fatto.

Cose da notare:

• Il bagnomaria del ghiaccio secco non era abbastanza per me per "cucinare" le cose, la quantità di contatto che il ghiaccio secco aveva con l'attrezzo di metallo non era abbastanza per trasferire abbastanza freddo per me. Tuttavia, ciò potrebbe essere diverso se si toccasse una lastra piana e una teglia piana. Il mio era già in mutande fracassate. Potresti avere un po 'più di fortuna usando un tocco di acqua per creare un migliore contatto con la lamiera, ma lo scalda anche.
• Indossare occhiali di sicurezza, se non si indossano già gli occhiali. È solo una buona precauzione di sicurezza.
• Anche se fallisce miseramente, è comunque abbastanza divertente e hai una storia interessante da raccontare alla gente sulle tue avventure in cucina.

Ho la sensazione che 10 'x 10' x 2 'non saranno abbastanza freddi, ma dipende davvero da quante cose stai cercando di farci. Per $ 15, lo proverei, scattavo video e foto e mi divertivo :)

In bocca al lupo!!

Solo perché c'è molta lettura e mi annoia, quindi immagino che sia noioso gli altri, ecco alcune foto che ho scattato mentre giocavo con il ghiaccio secco.

Solo alcune ulteriori considerazioni pratiche, forse ovvie, per il n. 2 e il n. 3 che non avevo visto nella discussione precedente, con l'avvertenza che in realtà non ho mai provato a anti-piastra prima:

• Dopo tutto, il ghiaccio secco è anidride carbonica, quindi assicurati di avere una ventilazione sufficiente; Wikipedia mi dice di respirare troppi risultati in "ipercapnia";
• Sfrutta al meglio il liquido di raffreddamento raffreddando il più possibile le attrezzature (tutto ciò che è pratico) (ad esempio, metti la padella in ghisa nel congelatore per alcune ore) prima di raffreddare ulteriormente la "piastra "da 0F a -40F anziché iniziare a 70F. Potresti o meno voler pre-raffreddare gli ingredienti alimentari (ad esempio, probabilmente non vuoi l'olio d'oliva congelato)
• Isolare intorno al ghiaccio secco in modo da poter usare più "freddo" per cucinare - probabilmente avrai le cose in un contenitore di schiuma (ad esempio EPS ), che potrebbe anche funzionare come isolante attorno alla superficie anti-cottura.
• Probabilmente dovrai gestire attivamente gelo / condensa sulla tua superficie di cottura. Forse avere la superficie di cottura all'interno di un contenitore più fresco (come sopra) che ha profondità minimizzerà il vapore acqueo.

Una rapida ricerca (ho usato "antigelo con ghiaccio secco") ha rivelato alcuni articoli sulle esperienze, ma il contenuto pubblicitario era troppo denso per consentirmi di superarle. Se sei più coraggioso di me, guarda qui e qui .

E anche per amplificare: provalo. Divertiti. Fare foto. Pubblica qui!

Basta aggiungere sale crudo al ghiaccio semplice congelato nel rapporto 20:80 mescolare entrambi e frantumare correttamente il 20% del ghiaccio in pezzi più piccoli.
Posizionare tutto il contenuto correttamente miscelato in un contenitore metallico che può essere sigillato. Man mano che il ghiaccio si scioglierà insieme al sale, si formerà gas e il metallo che tocca il contenuto ti darà meno 30 gradi. Puoi usarlo come anti-piastra. Tutti i costi inferiori a 20 dollari. Felice anti-griglia.