Esistono applicazioni vegetariane per la transglutaminasi ("colla di carne")?

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La transglutaminasi è un enzima che è popolare tra gli chef modernisti per due scopi principali: incollare carni diverse insieme per effetti speciali (come un moderno turducken) e creare porzioni di dimensioni e forme coerenti per una cottura uniforme.

La mia domanda è se esistono applicazioni vegetariane conosciute per questo enzima? È stato usato con (diciamo) tofu, uova o formaggio? C'è un modo per combinarlo con un'altra proteina per farlo incollare insieme le cose a basso contenuto proteico come la maggior parte delle verdure?

vegetarian molecular-gastronomy

— Michael Natkin
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Avevo letto che era stato coltivato o cresciuto usando sangue di maiale o di mucca o proteine del latte, ma che il produttore non doveva rivelare come veniva prodotto. Qualcun altro ha sentito questo?

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È un dato di fatto, ecco un link a un PDF di un articolo tecnico che parla dell'uso della transglutaminasi microbica sulle proteine vegetali. Questo articolo non è per i deboli di cuore scientificamente e non contiene ricette, ma esamina i modi in cui l'industria ha scoperto di usare la transglutaminasi nella produzione di prodotti alimentari a base vegetale, usando cose come soia, grano, riso, piselli , girasole e sesamo.

Non ho mai provato a usarlo per mescolare proteine vegetali con proteine animali, ma chimicamente parlando dovrebbe funzionare. Sfortunatamente, non ho una fonte di ricette; potresti dover solo sperimentare.

— Bruce Goldstein
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Per quanto ne so, la maggior parte delle transglutaminasi attualmente sul mercato è di origine microbica. Questo è sicuramente vero per le formulazioni di transglutaminasi a marchio "Activa", prodotte da Ajinomoto.

La transglutaminasi collega gli aminoacidi della glutammina e della lisina, che si trovano in quasi tutte le proteine, non solo nella carne, ma anche nelle uova, nelle proteine a base di noci o fagioli, ecc. In effetti, puoi usare la transglutaminasi per coagulare il latte di noci per produrre un formaggio vegano , come dimostrato da Cashewbert:

http://www.cashewbert.com/en/transglutaminase-ti.html

Per maggiori informazioni, il primer di Dave Arnold sulla transglutaminasi nel blog Cooking Issues è una meravigliosa risorsa su tutte le cose transglutaminasi:

http://www.cookingissues.com/transglutaminase-aka-meat-glue/index.html

— Patrik
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Sono relativamente certo che la transglutaminasi legherà solo le proteine presenti nella carne o nei prodotti animali (ad esempio, viene utilizzata talvolta per rendere il latte più cremoso).

Sono abbastanza certo, inoltre, che deriva da animali che lo rendono inadatto per applicazioni vegetariane.

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Il marchio utilizzato dalla maggior parte degli chef, Activa GS, proviene da una fonte microbica - vedi buyersguide.foodproductdesign.com/media/54/library/… .

— Michael Natkin,

E, um, nummy! Ecco i presunti benefici per l'uso industriale sul pollo: è compatibile con i processi e le attrezzature esistenti e offre i seguenti vantaggi: • Valore aggiunto da tagliare • Efficace nella ristrutturazione grezza • Migliora il controllo delle porzioni • Modifica la struttura • Replica l'aspetto e la percezione del gusto petto di pollo e cosce di qualità, muscoli interi • Migliora i prodotti contenenti carne disossata meccanicamente • Crea nuove opportunità di prodotto

— Michael Natkin,

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Le transglutaminasi agiscono su qualsiasi proteina contenente glutammina e un gruppo amminico libero, animale o no, non importa.

— nico,

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Per rispondere alla mia domanda, anni dopo, si scopre che Activa RM può essere usato per creare un hamburger vegetariano fenomenale: https://www.chefsteps.com/activities/hi-tech-mushroom-burger . Informativa completa, lavoro presso ChefSteps, ma non l'ho fatto quando ho posto questa domanda!

— Michael Natkin
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Oh, assolutamente. Dai un'occhiata alle due diverse opzioni di hamburger vegetariani su ChefSteps.com. Purtroppo tutto ciò che leggo afferma che l'enzima è derivato da prodotti a base di carne o vegetali e non riesco a trovare la transglutaminasi "vegana". Se qualcuno è a conoscenza di un estratto strettamente vegetale di tale enzima, si prega di trasmetterlo!

— Greg Fishback
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Nel commento di Michaels alla risposta di Daniels, afferma che "Activa GS, proviene da una fonte microbica", che suppongo sarebbe vegano.

— Joe,

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Probabilmente vegano, ma a meno che il produttore non lo affermi, non garantito: il mezzo di coltura per i microbi potrebbe essere derivato da un prodotto animale e una volta che una quantità definita di un ingrediente a base animale viene consumata intenzionalmente per una quantità definita di prodotto fabbricato (se più vicino al prodotto che, per esempio, il pranzo al panino al prosciutto del lavoratore della fabbrica o il letame utilizzato in agricoltura), la maggior parte dei vegani non considererà il prodotto OK.

— Rackandboneman,