Riformulare una ricetta marshmallow per rimuovere lattosio e HFC

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Sto cercando di modificare la ricetta marshmallow in questo post per renderla vegana:

http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/

Il primo ostacolo è la rimozione del lattosio. Ho letto un po 'per cercare di capirne lo scopo e mi chiedevo se potevo sostituirlo con qualcosa come il lattato di calcio? Nel post, afferma che i carragenini sono molto efficaci anche a concentrazioni molto basse nel latte, e ricordo di aver letto che la presenza di sali di calcio è un fattore, motivo per cui ho indovinato la sostituzione del lattato di calcio.

Inoltre, questa ricetta richiede HFC. Non sapevo nemmeno che potessi acquistarlo (immagino di aver pensato che fosse più industriale). Indipendentemente da ciò, penso che le persone con cui sto commercializzando questi marshmallows andrebbero fuori di testa se vedessero l'HFC sull'etichetta. Come potrei fare per sostituirlo? Invertire lo zucchero avrebbe una funzione simile?

Grazie per qualsiasi consiglio! So che questo richiederà molti test (la parte divertente!), Ma ho pensato di chiedere perché sono molto nuovo in quest'area. =)

vegan molecular-gastronomy marshmallow

— CakeLab
fonte

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Il lattosio non contiene calcio. Quindi, se la carragenina che stanno usando è del tipo a presa di calcio, il prodotto menzionato è probabilmente una miscela di carragenina e calcio. Ma non so se il lattosio stia facendo qualcosa da solo - potrebbe benissimo essere vincolante con la carragenina.

— Rumtscho

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Devi usare questa ricetta? La rivista Chickpea è un alimento vegano trimestrale e il loro ultimo numero contiene ricette per meringa e marshmallow vegani. Puoi prendere la ricetta per i marshmallow qui alla pagina 45 della rivista (49 sull'indicatore del sito Web). È basato su agar agar.

— derivato

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Lo sciroppo di agave può essere spesso sostituito con sciroppo di mais ad alto fruttosio in quanto ha una composizione molto simile.

— SourDoh,

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Penso che tu stia adottando un approccio troppo complicato a questo, ho avuto un grande successo con una ricetta del ricettario fai-da-te di ATK, nella loro versione, usano:

zucchero di confetteria, amido di mais, gelatina non aromatizzata, sciroppo di mais (non fruttosio elevato), zucchero semolato, sale, estratto di vaniglia

L'unico ingrediente non vegano in questa manifestazione è la gelatina, che puoi sub utilizzare molti diversi agenti gelificanti vegani.

Ecco un sito web che descrive in dettaglio la procedura di ricetta: http://www.thefrugalgirl.com/2012/11/how-to-make-homemade-marshmallows/

Oltre a un post su "The Feed", un sito web ATK con un video: http://www.americastestkitchenfeed.com/do-it-yourself/2013/01/how-to-make-marshmallows/

— Ron
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Per sostituire lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, è possibile sostituire un altro sciroppo senza effetti negativi. Consiglierei uno sciroppo di agave in quanto è funzionalmente e saporito molto vicino a HFCS. I livelli di fruttosio nello sciroppo di agave possono variare dal 50% circa (molto vicino all'HFCS) fino al 90% (che sarebbe più dolce ma funzionalmente simile). Potresti anche fare uno sciroppo invertito e fintanto che la viscosità e la dolcezza fossero simili, dovrebbe funzionare.

Per quanto riguarda il lattosio, la sua funzione primaria in una ricetta come questa sarebbe come un dolcificante, suppongo. È meno solubile in acqua rispetto ad altri zuccheri, quindi può anche funzionare per modificare la consistenza del prodotto finito. Molto probabilmente potresti sostituirlo con lo zucchero senza causare una grande differenza, ma tieni presente che il lattosio è relativamente molto meno dolce di altri zuccheri.

— SourDoh
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Non sono così sicuro dell'ipotesi del dolcificante. La carragenina contiene catene di galattosio, quindi potrebbe legarsi al lattosio. Questa è una congettura da parte mia, non qualcosa che conosco per certo, quindi spero che qualcuno con più conoscenze chimiche possa chiarirlo.

— Rumtscho

@rumtscho Questo è possibile. Non sono riuscito a trovare molte informazioni al riguardo. So che il lattosio può avere molte altre funzioni nell'elaborazione dei farmaci, ecc., Ma non sono molto chiaro su cosa stia facendo qui. La sostituzione del lattosio con il galattosio potrebbe essere l'opzione migliore. Hanno comunque una dolcezza relativa simile.

— SourDoh,