Come falsificare le uova di salmone usando la gelatina

Un paio di giorni fa ho fatto un primo tentativo di dessert sushi. Tutto è andato abbastanza bene, tranne per le uova di salmone che avevo programmato di preparare con gelatina di arance. Ho realizzato il mio stampo con la plastilina coperta da un involucro di plastica e stampata dappertutto usando una piccola sfera di plastica. Questo non ha funzionato; l'involucro scoppiò in diversi punti; il gelatina si aggrappava troppo bene all'involucro e le poche "uova" di gelatina che uscivano in un unico pezzo erano solo mezze sfere.

Ammesso che alcuni di questi problemi siano superabili, l'ultimo problema della produzione di una sfera perfetta è, per me, un enigma. Qualcuno ha idee migliori?

Quello che stai cercando è la sferificazione. È necessario utilizzare un idrocoloide diverso dalla gelatina. Ci sono un paio di tecniche che puoi usare.

Se vuoi sfere solide, puoi mescolare il tuo liquido con l'agar agar, che è prontamente disponibile nella sezione asain del negozio di alimentari, portarlo a ebollizione e quindi utilizzare un contagocce per far cadere il liquido in un'oliva molto fredda bagno d'olio (metterlo nel congelatore). L'azione di lancio ti darà delle sfere.

Puoi anche usare una miscela di alginato di sodio e cloruro di calcio, ma quelli sono più difficili da trovare e dovranno essere ordinati online. Il vantaggio è che puoi creare una sfera con un centro liquido che "si apre" proprio come un vero caviale. Mescoli l'alginato nel tuo liquido e poi mescoli il calcio in un bagno. Usi la stessa tecnica del contagocce per ottenere sfere. Quando l'alginato e il calcio si toccano, formano istantaneamente un gel. Questo tiene insieme la sfera. Lasciarlo per un paio di secondi lo rende abbastanza spesso da reggere.

Tutte le informazioni di cui hai bisogno sono disponibili in questa guida di ricette gratuita di Khymos.

In realtà ho già fatto esattamente questo dessert prima. Puoi vedere alcune delle mie lezioni e problemi in un'altra domanda qui . L'ho fatto una seconda volta e ho scelto di usare una pesca gelificata (usando l'agar agar) al centro per una presentazione più di un maki. Godere.

Ho provato a fare il caviale falso con Jello e una siringa, ma per quanto ne so, questa è una tecnica abbastanza recente che è diventata popolare quando la gastronomia molecolare ha suscitato l'interesse di molti, e nessuno ha capito come farlo solo Jello.

Devi davvero usare una siringa per ottenere la forma e le dimensioni giuste e sono necessari composti e polveri speciali - ad esempio l'alginato - per far sì che ogni pallina mantenga la sua forma quando viene fatta cadere in vari bagni. L'ingrediente principale, in realtà, non usa affatto Jello! Questo video (silenzioso, ma informativo) spiega ciò di cui hai bisogno e come farlo: realizzare falsi video-caviale .

In bocca al lupo!

Puoi provare questo: scalda leggermente la gelatina di mele cotogne con un po 'd'acqua, per farlo sciogliere. Usa una pipetta per far cadere le gocce in un bicchiere di olio freddo. Usa olio di semi di girasole, che non si addensa a freddo, mettilo in frigorifero prima di preparare le "uova". È più naturale di altre proposizioni che ho letto qui e davvero delizioso!