Risposte:
Questo articolo afferma che non si tratta di aria e acqua: la cigolio è causata dallo sfregamento contro la rete di filamenti di proteine nella cagliata e la cigolio si attenua nel tempo perché la rete proteica si deteriora.
Per quanto riguarda il microonde, dice:
Il motivo per cui il microonde aiuta a rinvigorire un po 'della cigolio è che il calore inizia a modificare la quantità di umidità intrappolata all'interno della cagliata e crea un altro attacco di idrolisi, facendo cadere più ioni di idrogeno caricati negativamente dalle proteine della caseina mentre si legano all'acqua di riscaldamento interna.
Sono propenso a crederci perché spiega perché la cagliata di formaggio è diversa, diciamo, dal formaggio, ed è una spiegazione più dettagliata coerente con l'articolo citato nella risposta di Laura (dicendo che le reti proteiche sono più elastiche quando sono fresche), il che spiega anche l'effetto del microonde!
Secondo Wikipedia , la cagliata di formaggio cigola "a causa dell'aria intrappolata nel materiale poroso".
Louisa Kamps ha scritto un articolo per il New York Times Magazine nel 2004, descrivendolo in questo modo:
Gridano, più volubilmente entro un giorno dalla loro fabbricazione, abbiamo imparato, perché le loro proteine leganti sono ancora superelastiche, come i nuovi elastici.
Neatorama ha una spiegazione più facile da capire :
Quando la cagliata viene separata dal siero di latte, viene generalmente pressata, disidratata, modellata e invecchiata in formaggio. Se questi passaggi vengono saltati, la cagliata dura solo pochi giorni. Queste cagliate scricchiolano a causa dell'acqua che non è stata espulsa.
Il cigolio è causato dall'acqua e dall'aria intrappolate all'interno della cagliata. L'acqua scompare man mano che la cagliata diventa meno fresca (o, nel caso della maggior parte dei formaggi, viene trasformata in ruote o mattoni più lisci o più duri che acquistiamo dal negozio). Non sono davvero sicuro della fisica che sta dietro perché il loro microonde li rende un po 'più cigolanti; Penso che sia solo perché stai estraendo di nuovo l'umidità residua.
Gran parte delle cagliate di formaggio vendute sono refrigerate. Ma le cagliate di formaggio refrigerate non scricchioleranno mai. Lasciare la cagliata di formaggio a temperatura ambiente e se non sono bagnati, aggiungere un po 'd'acqua per renderli umidi. Se sono bagnati ea temperatura ambiente - NON refrigerati - molto probabilmente scricchioleranno. Tutto il formaggio cigolante che ho acquistato negli anni è stato a temperatura ambiente. La refrigerazione e la secchezza disattivano entrambe il cigolio.